発酵～アルファーアミラーゼ
早いもので今年ももう7月。
7月、8月は毎年のことだけれど、「あなべるお菓子教室」はお休みです。ほっとする時期が来ました。今年はパンについて少し調べようと思います。お菓子のことを全て知ったわけでもないのだけれど、レシピを見て何故ここにモルツパウダーを .02％％ 使っているのか、なぜこの段階でオリーブオイルを 5％ 入れるのか、などパンのレシピを見ていて自らの内に沸き起こる「何故」に答えれれるようになろうと思ったからです。
イーストを使ったお菓子（パン）を扱う上で、お菓子の延長線上にイースト菓子を置きたくなかったからでもあります。お菓子ではない、かといってパンでもない、この領域の「もの」は、手に負えない代物です。お菓子教室の先生（私のことです）はこの「もの」ものを少し舐めてかかっているのではないかと思ったからです。パン教室の先生方が作っている「もの」を見て、これではいかんと思ったからでもあります。
それで、今疑問に思っていることを取り上げ、その答えを，本とネットから引っ張り出そうと思います。引き出した答えの中に疑問が湧き、その答えを考えているうちに、芋づる式に問題が解決し、「何故」に答えられるようにそのうちに？なっているのでは？といういかにも安易で気楽な方法を採用しようと思います。
手始めに、アルファーアミラーゼから。
こういう格好をしているそうです。
人間を含め、動物に備わっている消化酵素。植物にはα及びβアミラーゼがあるのですが、今のところ動物からはβアミラーゼは見つかっていません。
( 言い換えれば、動物はβグルコースを利用できないと言うことです。αアミラーゼ、βアミラーゼのα、βはαグルコース、βグルコースのαでありβです。）
以下の内容は、シグマ アルドリッチ ( Sigma-Aldrich Co. LLC、世界40ヵ国に9,600人の従業員を有する化学薬品の製造販売メーカー。科学的研究、バイオテクノロジー、新規医薬品の開発およびハイテク産業における重要要素として使われる化学薬品の製造販売メーカー ）の文献から一部分引用させていただきました。
『α-アミラーゼは別名を1,4-α-D-グルカングルカノヒドロラーゼ、グリコゲナーゼといい、デンプンやグリコーゲンのα-1,4-結合を不規則に切断し、多糖ないしマルトース、オリゴ糖を生み出す酵素です。
オオムギから単離されたα-アミラーゼ活性のpH範囲は5.5〜8.0で、最適pHは5〜6.1です。pH5.1未満で急速に不可逆的に不活性化し、3つ以上のα-（1,4）結合D-グルコース単位の多糖類中のα-（1,4）グルカン結合を加水分解する。 α-（1,6）結合は加水分解されない。』と、以下続きます。
『α-アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα-1,4-結合をpH5.5〜8.0の範囲で不規則に切断する。』と言うのがこの文献の内容です。（ 人間の炭水化物利用能は非常に限られているということですね ）
つづく。