フランスで日本人初 三つ星シェフ小林圭さんのひみつ 全文
一部引用・・・フランスの古典料理を現代の美食に変化させるのは、基本が完成していることに加え、類いまれなるセンスも必要だ。フランスには多くの日本人シェフがいて、
似たような料理を出すシェフが多いが、圭さんの味の感覚や料理の盛り付けは誰にも似ていない。
「絵画」に似た現代料理の仕上げに独自の目新しさと美的感覚がなくては、どんなに味が良くても三つ星は取れない。
圭さんの料理は正確だ。ぶれない。火入れは完璧で味が決まっている。隙のない、自信に満ちた料理だ。
昨年は6回も調査員に訪問されたようだが、ミシュランガイドのキーポイントである、「安定した完璧さ」を見せることができたのだろう。
一部の報道では、圭さんの料理は日本とフランスの味を調和させたものだという見方もある。
私は「日本人の魂」とフランスの味を調和させたものだと思う。勤勉で物静かだが頑固さも併せ持つ。
相手の強みを理解、分析して、自分のものにするのは日本人の特技だ。
それでいてフランス人に尊敬の念を持っている。フランス人のシェフは勤勉ではないといった誤解もあるなかで、圭さんは以前からこう言っていた。
「フランス人は日本人以上に働きます。ただ、けじめがはっきりしているからダラダラは働きません」
圭さんもメリハリをつけて働く。フランス人のシェフたちはそんな圭さんを、「真っすぐなやつだ」と評価する。
フランス料理は、もはやフランス人だけが作るものではない。10年ほど前から多くの日本人シェフが、パリで店を開いている。
いまでは、日本人シェフのレストランは繊細できちょうめんな美食を提供してくれると高く評価されている。
そんな状況もあって、圭さんのフランスへの感謝の気持ちは強い。
「日本人がフランスで活躍できるのは、フランス人のお陰です。僕たちを素直に受け入れてくれるからです。考えてみてください。
これが逆だったら？ 日本でフランス人が日本料理店をやったらどうなると思いますか？ 商売なんかできませんよ。
だから僕はフランス人の『民主主義』にありがとうと言いたいです」
こう7年前に語っていた圭さん。念願の三つ星を手にした発表会でも、「メルシー・ラ・フランス（ありがとうフランス）」と述べた。
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ミシュランで三つ星獲得の小林圭さん、フランス滞在での「変化」語る
全文
【1月30日 AFP】日本人シェフの小林圭（Kei Kobayashi）さん（42）が、自身の考えを語る──それはフランスに赴いたからこそ身についたものだという。
格付け本「ミシュランガイド（Michelin Guide）」フランス版で、小林さんが最高位の三つ星を獲得した初の日本人シェフとなってからまだ1日もたっていないが、
仏パリに構えるレストラン「ケイ（Kei）」の電話は鳴りっ放しだ。
少人数のチームスタッフが清潔な厨房（ちゅうぼう）内を忙しく動き回るなか、小林さんは熱っぽい語り口でAFPのインタビューに応じた。
「日本人は大抵、とても無口だ。だがそんなふうでは、フランスでは生き残れない」
ここ数年、十数人の日本人シェフたちが、えり抜きのフランス高級料理界に新風を吹き込んでいるが、
その多くは「柔和」を絵に描いたような人だという。おじぎをして、謙虚な感謝の言葉をたどたどしく一言二言述べてからその場を去るような人だ。
だが、小林さんは違う。三つ星を獲得したミシュランの授賞式でも、自分がいかに気難しく、いかに多くを要求するかということを語っていた。
金髪をジェルでまとめ、どこかエンターテイナーのような雰囲気のあるこの若きシェフは、チームスタッフに対する要求が非常に高いことを
躊躇（ちゅうちょ）することなく認める。 だが、以前はそうではなかったと述べ、フランスが自分を変えたのだと説明した。
小林さんは、AFPの取材に「今はもっとストレートに言う。フランスの人のように、思っていることを口に出す」と語った。
そして、広くはないが完璧に設計された厨房の中で大声で指示出しをしながら、「自分はとても難しい」と述べた。
「自分と一緒に働くのはストレスだらけだ。あらゆることに目を光らせてチェックする」
決して「親しみやすい」とは言えないフランス人シェフと比べても、「自分は気難しいだろう」と小林さんは笑顔を見せる。
「フランスには感謝している」
フランス人シェフを相手に、若い日本人シェフが相手の得意分野で、しかも相手のホームグラウンドで、
より大きな活躍を見せているのではとのAFPの質問に、小林さんは事を荒立てないよう慎重に言葉を選びながら、次のように答えた。
「日本人を受け入れ、活動の場を提供してくれたフランスには感謝している」
そして、日本人の料理人がフランスの伝統の中で150年近く訓練を受けてきたことにも触れた
事実、小林さんは新進フランス料理ヌーベル・キュイジーヌのパイオニア、アラン・シャペル（Alain Chapel）氏のドキュメンタリーを見たことをきっかけに、
父親と同じ料理の道を歩むことを決心したのだという。小林さんの父親も料理人だ。
■「お見事と言うしかない」
小林さんのレストランについては、料理界の最高目標である三つ星を得るのに十分な気品が備わっていないとの見方を示すフランス人美食家もいる。
しかし、ミシュランガイドの「最大の敵」でさえも、ミシュランの調査員らの審査は適性だったとの考えを示している。
2019年に三つ星から二つ星に格下げされミシュランを訴えた、いわゆる「チェダーゲート（Cheddargate）」事件で知られる著名なフランス人シェフ、
マルク・ベイラ（Marc Veyrat）氏だ。
ベイラ氏は小林さんについて、「お見事と言うしかない」と述べ、「小林さんのような人がここにいるのは素晴らしいことだ」と述べている。(c)AFP/Fiachra GIBBONS
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大宅壮一全集 第11巻 日本の人物鉱脈 長野県の項
長野県・あまりにドイツ的な
日本一の文化、教育県
高い教員の社会的地位
新思想のショウ・ウィンドウ
教員の大工場
信州女の生活力
信州的文化商人
アンパイヤー的性格
詩の国、歌の国
日本屈指の美術国
「やせガエル負けるな」
鼻につく二重生活
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小林圭さんは長野県諏訪の出身で、実家は下諏訪の惣菜屋さんだ。
看板に「お惣菜のダイシメ」とある。
店は以前は、魚屋だったそうで、「魚をしめる」から取って「大〆」という屋号になった。
小林さんの父
コロッケやカレイの煮つけ、きんぴらごぼうに、卯巻きや手づくり惣菜が人気とか。
店舗名：ダイシメ惣菜店（だいしめそうざいてん）
住所：長野県諏訪郡下諏訪町御田町3209
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