シェ・ジャニー＠八幡平市安比高原605-18

 

シェ・ジャニー＠八幡平市安比高原605-18

 

偶然が重なって、3年ぶりに安比のシェ・ジャニーを訪ねることが出来た。

戦中の生まれだから、食べ物にとやかく云うことはないし、嫌いな食べ物はない。とは言え、たまには美味しいものをと思うことがある。今から40年近く前、渋谷区神南の「シェ・ジャニー」で食する機会を得た。これは、、私の人生にとって大きな出来事で、自分なりの「旨い」の基準を得た。

そのご、幸いにして、個人的なお付き合いも出来た。

 

 アンダルシア風ガスパッチョ
野菜だけなのに複雑な味わい

 

トルコ風ブドウ葉のドルマ
添えられたヨーグルトをつけると、味が深くなります

 

グリーンアスパラの精進スープ
油を使わなさっぱり感とアスパラの香り

 

 ムール貝とアサリのエスカルゴ風
2種の貝の取り合わせが楽しい。

松坂牛ハチノスノのエストラゴン風味、バッケ入り手打ちパスタ添え
ジャニーの代表的な煮込み料理にバッケ（秋田蕗の薹）の香り。

レモンのシャーベット、ジン風味
爽やかさにジンの風味、甘くないデザートは良いですね。

コーヒー

久しぶりにジャニーの料理を食べた。

過去を振り返るのは、趣味ではないが、多くのことが思い出された旅だった。

 

 

盛岡で待ち合わせして、小岩井農場を案内して頂きました。

 

この巻をしばらく記します。

「カフェ ドゥ ワゾー」＠杉並区阿佐谷北4-6-28

「カフェ　ドゥ　ワゾー」＠杉並区阿佐谷北4-6-28



ＪＲ阿佐ケ谷駅から中杉通りを北に歩くこと約10分、通りに面して植木鉢が置かれているので、ちょっと見逃しそうな珈琲店。

シェ・ジャニーの春田さんのブログには、

『世界一美味しいコーヒーが飲める店。
阿佐が谷の「CAFE　DEUX　OISEAUX」二羽の鳥の意、
フランス語だと「カフェ　ドゥー　ゾワゾー」
何故かこの店は「カフェ　ドゥ　ワゾー」と言います、
ここのコーヒーは全部美味いです』

とあったので、是非とも味わってみたかった。
春田さんの旨い・美味しい、を出来るだけ追認したいと考えている。
達人の舌に従えば、自分なりの基準が出来易い。



シンプルなれど、親しみやすいインテリア。





カウンターと左奥にテーブルが2つとガラス張りの焙煎室。

淹れ方は、銅製のポットからゆっくりとお湯をネルに注ぎこむ。
受ける椀も銅製で、抽出してから温めなおす。
全ての動作が丁寧で、無駄がない。
真面目な人柄を感じた。





ご夫婦で開業してから、20年位経つのだろうか？
焙煎の専門家として業界で有名な方らしいのですが、豆・焙煎・ドリップと全てに万全の注意を払いながらも、気取りを感じさせないご主人と優しい奥様。
人柄がにじみ出たご夫婦は、阿佐ヶ谷の憩いの店として地元に愛され、馴染んでいるように感じた。

フルシティー。ローストを注文しました。
クリアーでまろやか、口の中に残る味と香りの爽やかさ。

初めて訪れたのですが、「春田さんの知り合い」と自己紹介したせいか雑談に応じて頂きました。

ケーキも美味しいらしいのですが、戴かなかった。
次回のお楽しみ、とします。

「阿佐谷ジャズストリート」

「阿佐谷ジャズストリート」



東京滞在中は、貸自転車或いは地下鉄の「1日乗車券」などを利用して歩く。
見知らぬところを、行きつ戻りつ立ち止まる。
『ブラタモリ』程にマニアックではないが、ここは旧道だった？川の流れを暗渠にしたのか？或いは崖線に沿って高低差の眺めを楽しむ。
古地図と対照して昔の面影を探すなど、似たようなこともしている。

この日は、阿佐ヶ谷。
シェ・ジャニー春田さんお勧めのコーヒー店「カフェ　ドゥ　ワゾー」に。

丸ノ内線「南阿佐ヶ谷」で下車すると青梅街道。



街道を起点に南北に貫くケヤキ並木（中杉通り）を北上、ＪＲ阿佐ケ谷駅を目指す。



並行して旧道が通り約1㎞位、の「阿佐谷パールセンター」と云うアーケード街。東京の各地には、昔からの商店連なっている街が健在だ。
都心部を再開発した人工的な街に魅力は感じないが、時間と共に形成された商店街には温かみと生活が感じられる、


「阿佐谷ジャズストリート」

阿佐ヶ谷はジャズ喫茶やライブハウスなどが多いジャズの街らしい。
イベントのポスターがあちこちに貼られて有った。

かっては、毎日のようにジャズを聞いた日もある。
ジャズのライブを聞きたい気分になった。

ペンション ロッキーInn ＠岩手県八幡平市安比高原605-64

ペンション　ロッキーInn　　＠岩手県八幡平市安比高原605-64

夕食後、春田さんから「今から近所のペンションに行ってみよう」とお誘いを受けた。
今宵、そのペンションでベリーダンスのショーが開かれ、すしパーティが有ったらしい、すでに11時を過ぎている。
宴の後の訪問と云うことになる。

外に出ると、周りは霧で霞んでいた。
山の天気は平地とは全く異なる。いくらかの薄明かりを頼りに歩くこと5分足らず、かなり大きなペンションに着いた。
入り口には「ペンション　ロッキーInn」とあった。





玄関を入ると大きいホールの中心には、10人は座れそうな円形になったグリル。
大きな暖炉、



半地下にはバーカウンター、その隣には厨房。
ペンションと云うよりホテルのようだ。
バブル時代の産物だろう。





安比はスキーリゾートとして開発されたから、冬が主らしい。
今はテニスの合宿など夏も利用者が増えているようだ。

安比のペンション村。
何軒あるのか分からないが、まさしく、邨社会。
オーナー同士の近所付き合いが頻繁らしい。

ここのご主人はかなり若そう。



ジャニブロに登場した際は[シェパード]の愛称で呼ばれている方のよう。

生ビールとお寿司をご馳走になった。
お腹は充分だったが、俗にいう別腹で、味見させて頂いた。

歩いて移動できるから心配はないが「ペンション・ウィング　ライト」に戻ったのは午前1時を過ぎていた。

アンチョビ入りの野菜サラダと牛アキレス腱の煮込み。

アンチョビ入りの野菜サラダと牛アキレス腱の煮込み。

レストラン「シェ・ジャニー」が渋谷に在った頃、営業が終了する時間帯になると、外部の人が訪れてくる。
そうちょいちょいではなかったが、僕もその中の一人であった。

洗い物や片付けを手伝う。
という大義名分だが、作業の段階で洗いも片づけも順次進んでいるから,さほどのことはない。

「賄に、あり付こう」と云う算段だ。
賄と云っても、次なるメニューの試作やジャニーの得意な中華やベトナム料理など。
通常考える賄料理とはかなり異なり、店で出す料理と同等或いはそれ以上。

この伝で、訪れた日の夜の賄に有りついた。



きりりと冷えた『立山』の純米酒で乾杯。
大根の糠漬け。糠漬けは渋谷時代からで、酒は「菊正」の樽酒だった。



底にオイル浸けのアンチョビが潜んだ野菜サラダ。
アンチョビは大きく身が締まって、滅茶苦茶に旨い。



赤ワイン。



アキレス腱の煮込み、パスタ添え。

作り方は聞き洩らしたが、長時間煮込んだのであろう。
プルプルでねっとりとした食感は、コラーゲンの塊。
当然のことながら、居酒屋のスジ煮込みとは全く異なる。
初めての体験。

ご馳走様でした。

レストラン「シェジャニー」 ＠岩手県八幡平市安比高原605-18

レストラン「シェジャニー」　＠岩手県八幡平市安比高原605-18
℡　0195-73-5076



６月３０日から７月８日までのフランスを旅した。
旅の記録が途中のままだが、早めにまとめたいと思っている。

今回の旅に参加した理由は、短い期間ではあるが南仏の各地を巡れること。
気候風土を肌で感じ、大好きな南仏料理を味わうことが出来る、と思ったからだ。

南仏、特にプロバンサル地方に興味を抱いたのは、春田光治さんが１９６９年渋谷に開いたレストラン「シェ．ジャニー」に始まる。
フランスの家庭料理を提供する店として東京の料理界に新風を吹き込んだ。
牛胃袋の煮込み・ラタトイユ等、今では普通の料理だが、春田さんが日本に紹介した地中海沿岸の料理の数々。

私は客としてではなく、たまたま友人が働いていた縁で店に出入りするようになった。時には食事をする機会もあったが、とにかく独特の味と香りに魅了された。オリーブオイル・にんにく・トマトや香辛料の入り交ざった香りと味。
何とも表現しようがない魅力だ。

ブームを呼んで、予約で満席だった店をあっさりとやめて、安比高原に移住したのは２６年前のことだ。
料理の世界を離れたわけではなく、岩手の大自然に囲まれた極上の素材を自分と家族そして友人の為に毎日の三食を調理した。

殆どは、スキー・渓流釣り・狩猟・トレッキング・ジャズのレコードを聴く等々の趣味に明け暮れる毎日を送っていた。





昔からのお客さんの要望もあって、１９９７年自宅の離れを改装して「シェ．ジャニー」を再開した。





変則的な営業で、５日前までの予約のお客様に好みなどを伺い、メニューを構成する仕組み。

帰国後、旅の締めくくりとしてシェ・ジャニー　で食事をしたかった。
安比湖威厳まで水戸から約６００㎞、そう簡単ではない。
何とか、２１日から２泊３日の訪問が実現した。
全てが大満足であった。
もう一日を仙台か福島の温泉で。
とも考えたが、これ以上は欲張りと云うものだ。

Chez Michel （シェ・ミッシェル）

Chez Michel （シェ・ミッシェル）　＠　10 rue Belzunce 75010 Paris
Tel: 01 44 53 06 20 　メトロ: Gare du Nord 4,5番線

ジャニーが，「ヴェルサイユで盆踊り」なる企画に参加するためにパリ滞在中だった。
パリ最後の夜を「シェ・ ミッシェル」と云うレストランで打上げをした、とのブログを拝見した。
ジャニーが選ぶ店なら、まちがいないと，訪ずれた。





18：45の開店と同時のを予約したので，外のテラス席に座ることができた。
ブルターニュ料理の瀟洒なお店、ラファイエット通りの裏側で、北駅の近く。
道路を挟んで教会がある。



前菜がガスパッチョの様な冷たいスープ。



次ぎに、ウサギのゼリー寄せ。



かみさんはムール貝の香草蒸し、此れがやたら美味い上に量も多い。
ムール貝を十分に味わった。(写真はほとんど食べてしまって、殻ばかりだが）

前日、訪ずれたモンサンミッシェル辺りの特産品。



メインは子羊の腿のロースト、マッシュポテト添え。
これは、ジャニーの店の方が数段に美味いのではと思った。




かみさんは、本日のスペシャリテのオマール海老のキノコ添え。
日本人の感覚では、少し火を通し過ぎか。



次に、チーズの盛り合わせ。
ヤギチーズに、フルーツソース（杏？）ソースをかけて食べる趣向。
此れまた美味しかった。



デザートは、スイカとソルベ。



かみさんのデザートはシュークリームの中味がアイスクリームと云う感じ。
このデザートは、ちょっと複雑な味。

胃袋が小さいかみさんの分まで食べるから，2人前に近い。

ジャニーの料理が最高と思っているが、この店の料理もなかなかのもの。

ムール貝のうまさは、本場ならではの味だ。

ジャニーが紹介する店だから、間違いない。
とは思ったが、久しぶりに美味いものにあり付いた。



ご紹介いただき、ありがとう御座いました。

＊料理に詳しくはないから、フランス語を含め、少しは勉強しなければと反省した次第。
これから努力します。

プロヴァンス への憧れ

プロヴァンス への憧れ



春田光治さんは子供の頃から食べることが大好き。
高校生の時代には自分で調理する楽しみを覚え、料理コンテストにも応募するほど。大学卒業後フランスに渡って本格的に料理の修業をし、 在ジュネーブ日本大使館で大使付きの料理人となった。大使のベトナム転任に伴いベトナムに。

帰国後、東京・渋谷の自宅を改装し「シェ・ジャニー」をオープンしたのは1969年29歳の時、40年以上前の話。
トマト、にんにく、ハーブ、オリーブ・オイルをたっぷり使ったプロヴァンス料理、 内臓料理やモロッコ料理・ベトナム料理など、日本初登場の料理も含めた「フランスの家庭料理」を提供して一躍脚光を浴びた。

ご夫婦で始められた小さなレストランであったが客数の増加で体調を崩し、8月は約1ヶ月フランス並みにヴァカンスをとりフランスで過ごした。

たまたま、私の友人が最初の弟子となり「シェ・ジャニー」に住込むようになった縁で「シェ・ジャニー」を訪れるようになった。
客としてではなく、営業終了後の賄料理のご相伴が目的。

次第に、大勢のスタッフが働くようになっていた、
厨房に漂うオーリーブ・オイルとニンニクの香りに魅了された。
羊肉や内臓料理のおいしさ、無塩バターの味を知ったのもそれ以来だ。

常に新しい料理に挑戦し、賄料理と云えど店で提供する以上の料理が出された。
一食を大事にし、素材にこだわるジャニー流が貫かれていた。

昭和56年（1981）に出版された『魅惑の南仏料理』は「お店のテーブルの上はいつでもプロヴァンスです」のうたい文句のように、プロヴァンス料理であふれている。



欧米人にとって、プロヴァンスは避暑地として人気が有ったが、ピーター・メイルのベストセラー、『南仏プロヴァンスの12ヶ月』（1989年）によって、世界中から旅行者が訪れるようになった。

「シェ・ジャニー」はそんなブーム以前から“プロヴァンス”だ。
それぞれの“プロヴァンス”イメージが有ろう。



料理はもちろん、セザンヌ・ゴッホ・マチス・ピカソ。





モナコ・カンヌなど有名な避暑地もあれば、ブドウ畑に羊が育む田園地帯。

プロヴァンスへの憧れは尽きない。

『春田光治・魅惑の南仏料理』 昭和５６（1981）年 中央公論社 発行

『春田光治・魅惑の南仏料理』　昭和５６（1981）年　中央公論社　発行



ジャニーこと春田光治さんと、娘のアリスさんの『フレンチレストラン　シェ．ジャニー　～魅惑の南仏料理～』のブログが楽しい。
僕のブログからもリンクしているからご存じだろう。

先日は「ベルサイユで盆踊り」の話題を紹介させて頂いた。

その前後の記事のコメントに『春田光治・魅惑の南仏料理』がオークションで2万1千円で売られている。
との書き込みがあった。
そんな！と思って検索したら事実だった。

最も、30年前の古書で原本は希少価値だが、発売時の定価は2千円。

中央公論社から～専門家の味をあなたの食卓に～と云う企画で、有名シェフの料理がシリーズで刊行された。
その中の1冊が『春田光治・魅惑の南仏料理』なのだが、今だに人気を呼び、異常な価格が付くのは何故なのか？

ジャニーは「あの当時のレシピなんてダメですよ！料理は常に進化していますから。
今ブログに掲載しているのが最新版です」と云うのに。



確かに30年前の料理の本だ。

しかし、古い・新しいの問題ではなく、基本的なことが述べられている。

良い材料を選び、材料にどこまで火を通すのか、どれだけ塩を入れるか、こん「あたりまえ」が重要。

僕は、ジャニーから塩を頂き、塩がいかに大切かを知った。

レシピを全て公開し作り方を懇切に説明した、料理全集。

身辺座右の書だ。

南仏料理と云っても、国境を接したスペイン、イタリア、からモロッコなどの北アフリカのイスラム圏の料理まで含まれている。













今では一般化したラタトゥイユ（ニース風野菜煮込み）、ニース風サラダ、牛胃袋の煮込み、仔羊もも肉とジャガイモのロースト、仔羊背肉のロースト、羊とナスの型蒸し（ムーサカ）、仔羊ひき肉の串焼き（ケフタ）、クスクス等々。

フランス人が一般的に食べているものを提供したのだが、日本のフランス料理を変革させた。
プロヴァンス地方と云うのも一般化したが、プロヴァンス料理を広めた先駆者だ。

ビストロ時代の象徴でありメルクマークだ。
もっとも、春田さんはビストロと呼ばれるのが嫌いだが。

常に新しく、そして美味しいものを追及する姿は鬼気迫るものを感じる。
その姿勢は常に変わらない。

「ベルサイユで盆踊り」7月2日 ＠ベルサイユ宮殿

「ベルサイユで盆踊り」7月2日　＠ベルサイユ宮殿



ジャニブロに「ベルサイユで盆踊り」と云うくだりが有った。
7月2日に開催、ということしか分からない。

日本の文化を紹介する一夜で、ジャニーも浴衣を着て盆踊りを踊るらしい。

その状況は、you_tubeに掲載される可能性もある。

興味津々ですね。

シェ・ジャニー風クスクス、子羊の串焼き。

ところで今回のメニュー。





伊勢“ボン・ヴィヴィアン”のアミューズ



シェ・ジャニーのベーコンとリエット。
岩手―菊地牧場のソーセージ。



大船渡産の夏牡蠣



シェ・ジャニー風クスクス、子羊の串焼き。

八戸”ポン・デタン“メルゲズ”添え。



パンナコッタ、苺のソース。



ミントティー



齋藤のドリップコーヒー
　　　　　　　　　　　　以上



（昼の部と夜の部の間にスッタフの昼食）

今回のお客は１０名だが、調理と給仕のスタッフは合計１４名。
客の人数を上回っている。

そのわけの一つに、アミューズを担当した伊勢“ボン・ヴィヴィアン”の河瀬毅さん夫妻。
メルゲズを担当した八戸“ビストロ　ポ・デタン”の三浦祐紀さんご夫妻。
何れもジャニーのお弟子さん、現在はオーナーシェフとして地元での評価は高い。
今回は、師匠のために特別参加。

更に、現在の安比のお弟子さんたち。

そして、ジャニーの片腕ハモさん。
ジャニーの料理は食材に凝るのは当然として、手間もかける。
簡単そうに見える料理が複雑な工程を経ていることが多い。
今回も、料理ごとにレシピを紹介していたが、とても素人には分らない。
後日、ジャニー自身、或は河瀬毅さん、三浦祐紀さんからブログ等で再度紹介していただきたいと思っている。

始まりから終わるまでの約２時間半、料理の質と量に圧倒された。
このような至福の時間をすごせたことに感謝したい。

大船渡産の夏牡蠣は開始２時間前に届いた。
宅急便の発展は新鮮な素材が、指定された時間に冷蔵で届く。
あたかも、大船渡の市場近くで食べるが如く新鮮。
かつ、クリーミーで磯の香りが一杯。

全てがメインといっても過言ではないが、特にといえば「シェ・ジャニー風クスクス、子羊の串焼き」だ。



クスクスは今でこそ一般化したが、胃袋の煮込み料理（トリップ・ア・ラモードゥ・カン）と同様にジャニーが日本に最初に紹介した。

クスクスは北アフリカ発祥でヨーロッパや中東に広まった。
小麦粉から作る粒状の粉食、要はパスタの一種ともいえる。
粟粒のような小さな物だが、一般的には既製品を買って蒸しあげる。
ところがジャニーはセモリナコを丹念に手揉みして、蒸しあげ、晒してから乾燥したのを再度、調理の際に蒸すらしい。（粟粒・米粒大の乾燥状パスタのような物をスムールとよぶ）
今は、粒状も料理もクスクスと呼んでいる。
蒸しあがったスムールに鉄鍋で熱せられたスープの具材をかけ、子羊の串焼きと一緒に食べる。
コリアンダーの香りが食欲をそそる。
ご飯にカレーをかけて食べる感覚、だが味は勿論異なる。
これ一品で十二分といえる満足を感じた。

別の肉の皿には辛いアラブ風ソーセージ（メルゲズ）が数品。
八戸の三浦が試行錯誤で作り上げた逸品。
僕は食べたことがないので詳しいことは分からないが、血が入ったものもある。

パんナコッタ：イチゴソース添え。
ミントティー。齋藤のドリップコーヒーと続いたが、次回に。