マカロン、シュークリーム、フランスパン

マカロンは白身しか使わないので卵黄が余ります。
大抵翌朝の目玉焼きに無理やりのせて消費するんですが　夕べは久しぶりにシュークリームを焼いてみました。

作り方をすっかり忘れていて・・・・あれ？なんか小さいんですけど。


生地がちょっと固かったようです。
絞り出しの後がそのまま焼きあがりに出てしまいました。



玉子を混ぜる時「あとちょっと入れたらよさそうだな」と思ったんですけど　この日は先にカスタードクリームを作っちゃったんで残りの玉子がない！
ま、いっか。とそのまま絞ったら　案の定。

お菓子作りは計画的に！



中にはカスタードと生クリームをダブルで。

一口サイズなのであーーーっ！という間に娘たちの胃袋におさまってしまいました。






一方こちらマカロンは・・・



おおぉ！
今回はなかなか上手くできました。
ちょっと膨らみ方が足りないかもしれませんが　しわもひびもなく　表面もきれいです♪♪

やった～～。


でもやっぱりマカロンには娘たち　見向きもしてくれません。
甘すぎるのね。

いいのよいいのよ。
大人になればこの食感がなんだかくせになるのよ。





って言ってもやっぱ甘いね(^_^;)




夕べはなーんと　フランスパン、マカロン、シュークリームとを一気に作ってしまいました。
一体こんな夜中に自分なにやってんだろう？？
と思いながらも　なんだか目も冴えちゃってやる気満々だったのですよ。





クープは相変わらずの微妙～～な開き具合。
いいさいいさ。
何本でも焼いてやるぅ！


その気力を掃除に回せ～～！と思ってんでしょうね。家族は。

マカロン作りは難しい～～

４回目でなんとか形になったマカロンです。
最初はメレンゲが弱くて薄焼きアーモンドクッキーになってしまい、二回目はひび割れ、三回目もひび割れと失敗続きでしたが　やっとなんとかマカロンの特徴のピエも出てひび割れもなく焼くことが出来ました。

材料は　卵白、砂糖、アーモンドプードルのみ。
固めのメレンゲを作って　粉砂糖とアーモンドプードルを入れて混ぜて焼くだけ、と簡単に説明するとめっちゃ簡単なんですけど（笑）卵白の状態、メレンゲの状態、混ぜ具合によっては上手く焼けません。
オーブンの温度もかなりシビアです。
レシピもいろいろで　使うオーブンによっては下火が強いもの、上火が強いもの、温度設定が低め、高めなどがあるので、自分の使ってるオーブンに合わせて焼き時間を調節しなくてはなりません。



今回一応ひび割れは出ませんでしたが　マカロンの独特の艶が出てません。
少ししわも寄ってます。
まだまだまだまだマカロンとは呼べないシロモノなのです。
フランスパンに続いてこちらも修行が必要です。

中のクリームはホワイトチョコガナッシュにしたんですけど　ちょっと甘甘で家族には不評です(^_^;)
ダイエット中は絶対食べてはいけないお菓子です。
でも見た目がすごく可愛いのでまた作りたくなってしまうんですよね～～



そうそう。
ダイエットですが　今は現状維持期間です。
腹筋と腕立て、昼休みに２０分職場周りを歩くのだけは続けてますが　ビリーは週１回程度、食事は本能の赴くままに！
ここ１ヶ月ほど大きな変動はなく、１月からいうと11キロマイナスをキープしています。
服はほとんどの９号サイズがＯＫになりました。
スカートによっては　まだまだウエストに余裕があったりして、服を買うのが楽しいのです♪♪
迷わず９号サイズを試着室に持っていけるのがめちゃうれしい～～～！

11月12月の２ヶ月間で　あと２キロ痩せられたらいいなぁ。


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マカロン作りにはコーンスターチの入っていない粉糖が必要です。
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フランスパン修行 その６

前回作ったときの発酵生地を使って　「ビゴのパン」のレシピで作ってみました。
捏ねは今回はＨＢで。

いつもバタール一本分の生地で作るので分割作業はありません。
が、一次発酵後軽く丸めなおしてパンマットの上でベンチマーク２０分とっています。
いつもここで表面が乾いちゃうんですよ。
パンマットに置いた上側には濡れ布巾をかぶせているので大丈夫なんですけど　下側のパンマットに接している所が乾いてしまいます。
手粉も振ってないんですけど　キャンパス地に水分を吸収されちゃった！って感じです。
乾いているのは表面だけなのですが　成形するのにちょっと伸びが悪いような気がするのはそのせいかなぁ？

成形は相変わらず苦手です。
均一な太さになってくれません。
バゲット成形の動画を見ると　気持ちいいくらいにすんなり伸びてるんですよ。
成形以前に生地が全然違うのです。
なんであんな柔らかい生地なのに楽々扱えるんだろう？



今回は小石じゃなくてレンガ（耐火レンガ）を使って蒸気出ししてみました。
ベンチタイム後成形　→　布どりで二次発酵開始　すぐに余熱開始するんですが　その時下段に天板を入れて、レンガも乗せて250度に設定します。
余熱完了になってもあと20分～30分間　250度で加熱を続け、十分にレンガを熱しておきます。

二次発酵完了後クープ入れ　→　レンガに熱湯をかけ蒸気発生　→　すばやく銅板に乗せた生地入れ　→　再度熱湯　で十分に蒸気を出す。

というつもりだったんですが　天板に乗せたレンガはめっちゃ重いです。
熱湯をかけるために天板ごと手前に引こうと思っても　片手ではちょっとしか引き出せません。（右手はやかん持ってるし）
結局お湯をかけられたのは手前部分だけ。



焼きあがったものを見ると　いつもは奥のほうがよくクープが開くのに　今回は手前のほうがよく開いています。
やはり蒸気が奥側足りなかった！？
小石よりも蒸気の量はたっぷりでるんですけど　レンガ全体にお湯をかけるのは結構むずかしいです。
熱湯が入れられるような注ぎ口の長～～いジョウロなんてあるかなぁ？？




土曜日久しぶりにプロの作ったバゲットを食べたんですけど　もうねめっちゃ美味しいのですよ。
手に持った瞬間「軽い！！！」っていうのにまず驚きました。
トーストしてるわけじゃないのにクラストはバリバリ！

あーーーー私が作ってるのは全然フランスパンじゃない～～～！！！！！


焼成率　＝　（焼き上がり重さ　-　生地重さ）/焼き上がり重さ　
っていうのがあるんですが　フランスパンの場合22％くらいがいいパンらしいんです。
私のは計ってみると19%ほどなんです(T_T)
その分どーーんと重い感じのパンになっちゃってるんですね。

高温での焼き時間を長くすると　焼色だけがついちゃうし、もう少し温度を下げて焼き色がつかないくらいで長く焼くほうがいいの？？
いやいや。でもパン教室では焼き時間を延ばすのはあまりよくない、って言ってたし。



うーーーーーーーん。どうすればいいんだ？？
やっぱオーブンの買い替え！？

フランスパン修行 その５

今回はクープを入れるところまで結構いい感じに進んでいたんです。
途中で寝てしまわないようソファには座らず　ダイニングの方で本を読んだりして。


さてさて　過発酵なし！クープ　まあまあ。（ちょいギザありですが）
今回は期待できるかも～～♪




が！！！！！




なんてこったい。

最後の最後のオーブンへ入れる作業の時　天井にベタっ！と張り付けてしまいました。
もうちょっと温度の高いオーブン上部で焼いた方がいいかな、と高さを調節したのが裏目に出てしまった・・・。

なんとか形は保たれたんですけど　オーブンの扉を開けたままであたふたしてたんで　随分温度が下がったはず。


なんか元気のない姿のパンです。
おまけに成形の時にとじ目が真下に来てなかったのか　はたまた横に弱い部分があったのか　かなりの範囲で横が割れてしまってました。
当然のことながら　その分クープが開きません。





気泡も小さいし偏ってる。



そして今回はなぜか　ソフトフランスのような焼き上がりになってしまいました。
全然パリッとしてないの。
これは何が原因なんだ！？




また出直しです。

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フランスパン修行 その４

夫から「お願いだからフランスパンじゃないパンを焼いてくれ～」と頼まれましたが　やっぱり無視。
今は”フランスパン焼きたくて焼きたくて仕方ない病”にかかってるから無理なのです。
この病が治るには　クープばっちり、気泡ばっちりのパンが焼けるようになるしかない！のです。



今回は前回よりすこーしだけ水分を増やしました。
ほんのわずかな水分の違いでも　こねていると随分違います。
かなり扱いにくくなります。
手にもべとべとくっつきます。
気泡を出すためにはあまりこねない方がいい、と聞きますし　今度は手を使わずカードを使ってまとめてみようかなぁ。


その他の条件はほぼ一緒です。
水分量が多い分だけ　ちょっとクープが入れづらくて　切断面がギザギザになってしまいました。

よくクープの入れ方に「すーーっと引くように」と書いてあるんですけど　表面がある程度乾いた状態でないとむずかしいんですよね。
クープを入れるときに　左手で軽く生地を張るようにするのですが　水分が多いとこの時指先に生地がくっついてしまいます。
そこらへんの見極めが結構難しい。
油断してると乾きすぎちゃうし。


さてさて焼き上がりは


焼きムラが相変わらずです。
途中で180度まわしてるんですけど　庫内の場所によって随分温度が違うようで　かなりムラムラになっちゃってます。

クープの開き具合は・・・前回の方がよかったですね。
当然のことながらうまく入らなかったギザギザがそのまま出ちゃってます。



気泡は・・・おぉ！今までで一番よく出来てるかも！
ちびっこの気泡ばかりですけど　それでもなかなかいいんじゃないでしょうか。



全体を見ると　やはり焼成温度が低いのかな？って感じ。
今度はもうちょっとだけ高い場所で焼いてみよう！

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フランスパン修行 その３

蒸気の量を増やしてみよう！作戦をとってみました。

今まではオーブンの下皿に小石、上皿にパンを置いて焼いていましたが　どうも上のパン生地まで十分に蒸気が届いていないような気がしたので　こんな風に小石の上にアミをおいて、その上にパン１本分の銅板を乗せてチャレンジです！



そ・し・た・ら！！！！！

おぉぉぉぉ！！！
大感激。
４本全てのクープが開いたじゃあーりませんか







いつもより下で焼いたのに　温度とか時間同じにしちゃったので焼き色がめっちゃ薄いですけど　クープはいい感じ～～♪

クープが気になって気になって　庫内ランプをつけて観察してて、みんなすでに寝静まってるにも関わらず「やったーー！！」と叫んでしまいました。



残念ながら気泡はペケ。
二次発酵もちょっと足りなかったんですよね～。
気温下がってきたしね～。

とりあえず　フランスパン修行のクープ編は１ステップ進級！？
いやいや、まぐれっていう事もあるし　もう少しクープ重視の水分量少なめで続けて、確実にクープをモノにしよう！


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栗くりあんぱん

こなこな研究室のmt-noriさんが作られていた　栗ぃ～むパンがとっても可愛かったので　真似っこして作ってみたんですけど・・・

あれ～～なんで？？
私が作ると可愛くないの？？？？？
なんだかただ丸がゆがんだだけになっちゃった
これじゃタダのあんぱんじゃん！

ミニサイズを作るつもりだったんですけど　分割の段階で眠くなっちゃって　ちと大きめサイズになりました。

中身は栗＆つぶあんです。



mt-nori さんはカスタードでくりぃむパンにされてたんですが　カスタードを作るのが面倒だったのですよ。
でもせっかく栗のフォルムなんで（なりませんでしたけど）　栗の甘露煮も入れちゃいました。
あんこと栗のベストカップルです。




焼きあがったのは日ももうすぐ変わろうかという　11時40分。



うぐぐぐぐどうしよう。
焼きたてのあんぱんってめーーっちゃ美味しいのよね～～。
でも週末健康診断あるし　ここで食べちゃうとまずいわよね～～。










食べました。
はい。食べましたとも。

その後寝る前腹筋５０回やりました。
悪あがきです。


「よいこのみなさ～ん！２０時すぎたら食べないようにしましょう」


ちなみにmt-noriさんは　ホームベーカリーでおもしろパン作り のyoshiさんのパンを見て作られたそうです。
どちらのサイトも可愛くて素敵なパンがいっぱいです♪♪

フランスパン修行 その2

連日焼いております。
幸い子供たちはＱＰパン工房の　コーンマヨネーズとベーコンエッグマヨネーズにはまっているので　フランスパンが毎朝食でも文句を言いません。
夫だけは「ちょっと飽きた」と言っておりますが無視無視です。

前回は熱した小石に水を注ぐとき手を火傷しそうになったので　注ぎ口長目のジョウロを買ってきました。
さらに二重にした軍手装着で蒸気出し～～！
そして横われしないように成形＆布どり、オーブンへの移動時も気を使って　とじ目がちゃんと真下にくるように、っと。

おぉ！
今度は４箇所のうちなんとか３箇所のクープが開きました。
ちょっと控えめなクープですがいい感じじゃないでしょうか。





クラムの気泡は前のほうがよかったんですけど　とりあえずはクープをきれいに開かせるのが目標ですから。

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フランスパン修行 その１

バターや玉子を使ったリッチ生地のパンは大きな失敗なくできるのですが　油脂類を全く使わないシンプルな生地で作るいわゆるフランスパンは、もう何度も作っているのですが上手く出来ません。
シンプルなだけにほんのわずかな工程の違いで　味や見栄えに随分違いが出てしまうのです。
特にクープと呼ばれるフランスパンの上部に入っている”切れ目”はなかなか上手く行きません。

最初の頃はホントに全く完全に(^_^;)開きませんでした。
最近ちょっと開くようになったのがこの写真。
でもまだまだ”開いた！”には程遠い状態です。




美味しくて美しいフランスパンにはいろいろ条件があると思うのですが　まずはクープ！
見栄え重視（笑）
これをきれいに開かせ、エッジもはっきりくっきり立ち上がらせるべく頑張っていく所存でございます。




で、電気オーブンの故障の原因になるかもしれないのであまりやらないほうがいい？とされてる小石を熱しての蒸気発生に挑戦してみました。
さらにパン生地の下には熱伝導がよいとされる銅の板。

ちなみに生地の分量は
　粉　リスドォル　150g　+　1CW　50g（フランスパン専用粉だけだとクープが開きにくいという情報をどっかで得たので）
　水　140g（粉の70%）
　モルトパウダー　1.5g
　塩　4g
　イースト　2g（サフ　セミドライタイプ）

　粉、水、モルトパウダーを混ぜ一塊になったところで室温で30分放置（オートリーズ）
　5ccのぬるま湯で溶いたイーストを加えミキシング（5分）
　塩を加えさらにミキシング（5分）

　一次発酵　40分
　パンチ
　さらに発酵　40分
　生地を軽くまとめ　ベンチタイム　15分
　パンマットの上で成形
　上に濡れ布巾をかぶせ　二次発酵（今は室温）　40分
　20分経ったところで余熱開始（上段に天板を置き、一緒に余熱
　さらに15分経ったところで　小石を直火で加熱！（火傷注意）
　余熱完了直前に小石をオーブンに移動
　銅板の上に生地を移動し　上新粉を振り、クープ入れ　→　霧吹きで遠くから全体を湿らせる
　オーブン上段にパン生地を入れたら即小石に水をじゃーーっとかけ（火傷注意）蒸気発生
　2分間そのまま蒸らし　250度で7分加熱
　うちのオーブンは焼きムラがかなり出るため　ここで天板を180度回転させ　さらに250度で4分
　温度を220度に下げて　15分。
　
これでトライしてみたところ・・おぉ！
今までとは明らかに違うクープの様子。



オーブン奥の一番温度が高い場所のクープが開きました。
他の場所は成形がまずかったのか　腹割れを起こしていてクープは全然開いてません。

次はきちんと成形して再チャレンジです！



クラムの気泡はまだまだ小さいですね～。
こちらも課題はいろいろありそうですが　とりあえずはクープ第一で！

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アップルパイ

アップルパイを焼きました。
アミアミの生地の幅が均一でないのは・・・見逃して～～。

凝りもせずまだまだ25度を越す気温の中でのパイ生地作りは面倒でしたが　きれいに層が出て満足満足♪♪



ただいつもアップルパイを作ると　底の部分のパイ生地がりんごの水分を吸ってサクサク感が出ません。
一応りんごを煮た後　かるくペーパーで水分を押さえてはいるんですけどねぇ・・・。

ま、いっか。

あまった生地とりんごで　葉っぱのパイも作ってみました。
こちらは照りをつけてません。





連休中に体重が1キロ戻ってしまいました(^_^;)
明らかに食べすぎが原因です。
作ったアップルパイは１切れだけで我慢しなくっちゃ。