フランスパン修行 その６

前回作ったときの発酵生地を使って　「ビゴのパン」のレシピで作ってみました。
捏ねは今回はＨＢで。

いつもバタール一本分の生地で作るので分割作業はありません。
が、一次発酵後軽く丸めなおしてパンマットの上でベンチマーク２０分とっています。
いつもここで表面が乾いちゃうんですよ。
パンマットに置いた上側には濡れ布巾をかぶせているので大丈夫なんですけど　下側のパンマットに接している所が乾いてしまいます。
手粉も振ってないんですけど　キャンパス地に水分を吸収されちゃった！って感じです。
乾いているのは表面だけなのですが　成形するのにちょっと伸びが悪いような気がするのはそのせいかなぁ？

成形は相変わらず苦手です。
均一な太さになってくれません。
バゲット成形の動画を見ると　気持ちいいくらいにすんなり伸びてるんですよ。
成形以前に生地が全然違うのです。
なんであんな柔らかい生地なのに楽々扱えるんだろう？



今回は小石じゃなくてレンガ（耐火レンガ）を使って蒸気出ししてみました。
ベンチタイム後成形　→　布どりで二次発酵開始　すぐに余熱開始するんですが　その時下段に天板を入れて、レンガも乗せて250度に設定します。
余熱完了になってもあと20分～30分間　250度で加熱を続け、十分にレンガを熱しておきます。

二次発酵完了後クープ入れ　→　レンガに熱湯をかけ蒸気発生　→　すばやく銅板に乗せた生地入れ　→　再度熱湯　で十分に蒸気を出す。

というつもりだったんですが　天板に乗せたレンガはめっちゃ重いです。
熱湯をかけるために天板ごと手前に引こうと思っても　片手ではちょっとしか引き出せません。（右手はやかん持ってるし）
結局お湯をかけられたのは手前部分だけ。



焼きあがったものを見ると　いつもは奥のほうがよくクープが開くのに　今回は手前のほうがよく開いています。
やはり蒸気が奥側足りなかった！？
小石よりも蒸気の量はたっぷりでるんですけど　レンガ全体にお湯をかけるのは結構むずかしいです。
熱湯が入れられるような注ぎ口の長～～いジョウロなんてあるかなぁ？？




土曜日久しぶりにプロの作ったバゲットを食べたんですけど　もうねめっちゃ美味しいのですよ。
手に持った瞬間「軽い！！！」っていうのにまず驚きました。
トーストしてるわけじゃないのにクラストはバリバリ！

あーーーー私が作ってるのは全然フランスパンじゃない～～～！！！！！


焼成率　＝　（焼き上がり重さ　-　生地重さ）/焼き上がり重さ　
っていうのがあるんですが　フランスパンの場合22％くらいがいいパンらしいんです。
私のは計ってみると19%ほどなんです(T_T)
その分どーーんと重い感じのパンになっちゃってるんですね。

高温での焼き時間を長くすると　焼色だけがついちゃうし、もう少し温度を下げて焼き色がつかないくらいで長く焼くほうがいいの？？
いやいや。でもパン教室では焼き時間を延ばすのはあまりよくない、って言ってたし。



うーーーーーーーん。どうすればいいんだ？？
やっぱオーブンの買い替え！？