御座敷てんぷら 三ツ田
東京都中央区築地1-12-15
TEL 03-3541-5577,5578
定休日 日曜日 祝日
築地に昔ながらの高級お座敷てんぷらを営んでいる「三ツ田」さんは
開業したのが昭和32年。ここの職人さんはかつての猿楽町の
お座敷てんぷら「天政」で修業し、とうとう2009年にミシュラン1つ星を
獲得した。昨年一年間お世話に成ったということで、接待を受け
江戸情緒溢れる贅沢なお座敷てんぷらを堪能してきた。
この方々が当店の女将と担当してくれた板前さん。
女将はとても気さくな方でざっくばらん。とても楽しい会話が出来た。
この日はあいにく当店の職人さんが体調をこわし、
急遽応援の板前さんが担当してくれた。しかし揚げながらの
天ぷら談議では一流の世界の奥深い技を充分知ることが出来、
天ぷらがいかにデリケートな料理であることを改めて知ることができた。
三ツ田さんは全て個室（3部屋、全22席）で、掘りごたつ式の
お座敷で目の前で天ぷらを揚げてくれるという贅沢さ。
それ故に完全予約制となっている。
三ツ田3のこだわり
こだわり1、厳選素材の魅力を生かした天ぷら、九州天草から
直送される活巻海老、芯が半生となるようにさっと揚げ、
海老の甘味を最大限に引き出す。
こだわり2、三ツ田ならではの名物「穴子一本揚げ」目、耳、舌で
楽しめる逸品、外はカリッと中はふっくら仕上げる。
こだわり3、全室がカウンタータイプの座敷個室
揚げ物も良く見え、板前の熟達した技や天ぷらをあげる音
香りなど臨場感たっぷりに堪能。
木の棚の中にはこれから揚げられる材料が綺麗に並べられている。
皆選りすぐられた食材だ。
天ぷらの揚げ台もみるからに重厚で年季が入っていて老舗らしい。
三ツ田では巻海老が連続して揚げられ、コースが始まる。
なんと5本もだ。その後魚介5品野菜類5品これが三ツ田の基本だ。
たらの芽。これは絶品だ。旨かったナー。
これは形の整った帆立。
これはヤングコーン（ベビーコーン）。この食材は比較的最近の天ぷら食材かも。
天つゆに大根おろしを入れ、いただく。
因みに天ぷらの語源は諸説さまざまですが、ポルトガル語の
「tenpero（調整）」から転じたとされる説が有力だ。
これは海老をたたいて大葉で巻いたもの。
いかも色々あるがこれはスミイカ。具体的にはアオリイカ、
スルメイカ、甲イカ、ヤリイカ、真イカ、紋甲イカ、ケンサキイカなど
担当した板前さんはキスを一日300本もさばいたことがあるとか。
さばき方を聞くとプロの技も職人の世界だ。
これは撮ることを忘れて半分食べたアスパラ。
穴子は包丁をちょっと入れる（さす）と臭みがぬけるとか、
これも職人技の1つだ。この一本穴子は箸で切れる程
サクッとしていて表はカリカリ。
巻海老の頭をカラッと揚げたもの。これは酒と相性が良く、
酒がどんどん進んだ。江戸時代では当時の江戸湾が
理想的な漁場で穴子、芝エビ、コハダ、イカ、キス、貝柱などが採れた。
これは椎茸の海老詰めを揚げているところ。
天ぷらは「たねが七分で腕三分」という格言があるように、
料理人が腕がいくら上等でも、材料が悪かったら美味な仕上がりには
ならない料理と言われている。
天ぷら粉に卵黄を使った金ぷら。卵白を使ったものを銀ぷらと言うそうだ。
板前さん曰く、衣が一人前に作れるようになるのに2～3年かかる。
揚げ終わったとき衣が広がるのを花を咲かせる、花を散らすと言い
これも技の一つだそうだ。
これが三ツ田の名物料理「天バラ」。この天バラの味を最後に
整えるのが、当店数十年居る腰の曲がったオバアチャン。
その塩加減と言ったら絶妙でもう芸術的領域と言えるほどの
絶品料理だった。てんぷら専門店に来て、言うのもおかしいが、
この天バラが圧倒的に一番旨かった。
