仔羊背肉のバター焼き リヨン風 ～赤インゲン豆のスウプ

今月のフランス料理教室は当り。何たって食材が仔羊背肉ですから。シェフ古田祐二氏の意気込みを感じるメニューは、「仔羊背肉のバター焼き　リヨン風」と「赤インゲン豆のスウプ」の二品です。予算的に高い食材が使えないのですが、今回は少し参加人数が少なかったのでその分良い肉が手に入ったのでしょうか。ブロックの仔羊の肉は、あらかじめ骨を抜いてくれていたので調理は助かりました。手に入れにくい食材である仔羊肉のブロックを三つも用意してくれた古田シェフに感謝です。さて、その仔羊背肉ですが、ブロックのまま塩・コショーをして下味を付けてからフライパンで表面に色が付くまでオイルバターでソテーします。その後、オニオンとニンジンを乱切りにしてオイルソテーしたものをバットに敷いて、その上にソテーした仔羊背肉を載せ、タイムとローズマリーと一緒に２００°Cのオーブンで二度焼きします。皿に盛り付ける直前にカットします。ソースは、デミグラスソースを作りその中に仔羊背肉を焼き上げた煮汁と赤ワインとシェリー酒を混ぜて煮込んだものです。ガロニはリヨン風にオニオンをくし形にカットしてオイルバターソテーしてその後チーズを載せてオーブンで焼き上げたものを用意しました。他にニンジンのグラッセ。カボチャとカブは一度塩茹でしてからバターソテーしたもの。さやインゲンは塩茹でしたものを添えました。見た目も豪華なレストランメニューの完成です。仔羊背肉の独特な香りがたまりません。肉も柔らかくて大好きな味です。「赤インゲン豆のスウプ」の赤インゲン豆は一晩塩水に浸けて寝かしたものを使用します。大鍋にビーフブイヨン水を沸騰させて、そこに赤インゲン豆を入れて柔らかくなるまで煮込みます。煮込んだら、オニオンを粗めのみじん切りしてバターソテーしたものとミルクを加えミキサーにかけて粉砕します。鍋に戻して生クリームを足したら沸騰寸前まで加熱してしばらく煮込み、今度は裏ごしします。もう一度鍋に移し塩・コショーで味を調えバターモンテで仕上げます。濃度が不足していたらブルマニエを加えます。赤インゲン豆だけのシンプルな味ですが、コクのあるしっかりしたポタージュスウプになりました。ちょっと気が早いけど、赤と緑の紙ナプキンを敷いてクリスマス風に飾ってみました。仔羊背肉は赤ワインと一緒にいだたくと更に味が広がるので、食べ応え十分な料理で満足です。赤インゲン豆のスウプはパンに合うので、ついお代わりまでしてしまいました。王道フレンチ万歳。