二十歳で呑みたい純米燗
「忠臣蔵 きもと雄町純米」
純米燗金太郎です。
今日は「成人の日」ですね。
いつの間にやら、成人年齢は18歳になっていますが、お酒は二十歳からです。
当店は二十歳以上の年齢である事を確認出来無い場合には、酒類を提供しません。
^_^
さて、今日ご紹介する二十歳で呑んでもらいたい純米燗は、「きもと造り」で、「熟成感たっぷり」「雄町米の旨味が深い」このお酒です。
「忠臣蔵 きもと雄町純米」
きもと仕込みらしい乳酸系の爽やかな含み香と、わずかに黒糖の様な熟成香を感じる。奥行きある複雑な旨味が広がり、酸は太めで、キレとコクを演出する。熟成により練れてきており、酸と旨味のバランスが良く、滋味深く落ち着いた酒質だ。
燗につけると、旨味がより深く、キレキレの酒質に・・。
＊日本酒の熟成の香りの考察
「老香(ひねか)」「生ひね香」「熟成香」とは？
私が得意でない日本酒の香りに「生ヒネ香」というものがある。
「生ヒネ香」とは、火入れしていない生酒につきやすい独特の甘い香りである。
この香りを好きな人もいれば、私の様に生理的に受け付けない人もいる。
大抵の生酒を零度以上で保存していると、２，３日ではっきりと「生ヒネ香」が顔をもたげてくる。
この「生ヒネ香」は、
「イソバレルアルデヒド」や「ポリスルフィド」が原因物質であるので、
「つわり香」「甘臭」「漬けもの臭」「焦げ臭」
などが複雑にいりまじった香りであり、ナッツのような香ばしさや、甘い香りを伴う。
この生ヒネ香がついてしまった生酒は、冷たいときには、この香りがマスキングされて呑むことができても、燗にすると極端に浮き上がってくるので、興ざめしてしまう。
この「生ヒネ香」とは別に、
火入れした清酒が劣化した時の臭いの「老香（ひねか）」も、
成分的には「生ヒネ香」同様に
「イソバレルアルデヒド」や「ポリスルフィド」が起因する。
生ヒネ香との相違は、「甘臭」は余り伴わず、
「漬けもの臭」様の香りが強いかな、と思う。
ただ、これは私の感性であって、人によって、この香りをかいで受けるイメージは違うはずだ。
また古酒になると発する熟成の香り「熟成香」もある。
いわゆる「黒糖」「ナッツ」「醤油」「みそ」などにたとえられる香りで
「紹興酒」などについている香りや、梅酒につく香りなどを想像していただければ、
分かりやすいかもしれない。
この「熟成香」を「老香（ひねか）」と勘違いされるかたが多い。
ただ、この二つの香りを完全に分けることも難しいのが現実だ。
嗅いだときの感じ方に個人差があるから仕方がない事だ。
要は、「美味しそうな、旨そうな」香りが「熟成香」であり、
「生理的に嫌な臭い、不味そうな臭い」を「老香」と分類するしかないのだろう。
このなかで「生ヒネ香」は、生酒なら、どの酒にもつくかといえば、そうでもないのだ。
「お米の品種の違い」、「お米を生産する農家の違い」「お米の育つ立地の違い」
などの要因により
「この農家が栽培した米のお酒は、ほとんど生ヒネ香がつかない」
という経験則がある蔵元さんもいらっしゃる。
また、「澱（おり）が絡まないお酒」は、「澱が絡んだお酒」よりも生ヒネ香が出やすいんじゃないか？・・と私は感じる。
澱成分（にごり酒の成分のこと）が、生ヒネ香を吸着して生ヒネ香をマスキングする効果があるのかもしれない。
もちろん醸造過程での杜氏さんのスキルによっても生ひね香の出現に違いが出てくるであろう。
このように「香り」ひとつとっても純米酒は奥が深い。
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