キャラココ

Caramel Coconut Bavarian Cake

コルドンブルーの本に載っていた、キャラココというキャラメルとココナッツのアントルメです。何かムース系のケーキを作りたいと思って探していた所、ちょうど材料が家に揃っていたのでこれを作ることにしました。

ビスキュイにはアーモンドとピスタチオをのせ、ココナッツパウダーを散らしてから焼いてあって香ばしくて美味しいです。でも、もうちょっと焼き色を付けた方がよかったかな～。

下の段がキャラメルババロア、ビスキュイを挟んで上の段がココナッツババロアです。ビスキュイにはココナッツリキュール入りのシロップをうつことになっているのですが、それは無かったのでラム酒入りのものにしました。キャラメルムースに使ったキャラメルは焦がし方が足りなくて、色も味も薄くなってしまいました。でもキャラメルとココナッツがよく合います。ココナッツババロアは思ってたより好きな味。ミルクの代わりにココナッツミルクを使って作るババロアです。

表面にはキャラメルソースを流してからグラサージュをかけてあります。キャラメルソース、なんだかヘロヘロになっちゃいました・・・。。バレンタインに作ったマロンケーキの時に飴がけが上手に出来なかったので、今回はアーモンドで飴がけを練習してみました。飴がけ自体は前回よりはましな出来だったと思うんですけど、どうやって上に乗せたらいいのか分からずこんな風に。ホイップクリームも飾るのに使いたかったのですが、ババロアだけでちょうど使い切ってしまってもう無かったのです・・・。

ショコラ・フランボア

Raspberry Chocolate Cake

ショコラ・フランボア。名前の通り、チョコとラズベリーをたっぷり使ったケーキです。「評判パティスリーから習う大人気ケーキ」という本に載っていた、メランジェというお店のレシピで作りました。

今回、ゼラチン入りのグラサージュを初めて作りました。ココア、生クリーム、グラニュー糖、ゼラチン、水が材料なのですが、チョコレートを使うものよりも扱いやすくて楽かも。冷蔵庫に入れてもツヤがキープされるしいいですね。

グラサージュした直後です。簡単にツヤツヤピカピカになって嬉しい。ブラインドがうつっちゃってますね。

ココア入りのスポンジに、ゆるめに作ったラズベリージャムとアングレーズベースのガナッシュをはさんであります。スポンジにはココアシロップをたっぷりうってあるし、見た目のとおり濃厚なケーキ。ラズベリーの酸味があるので甘すぎたりはしないのですが、私はもうちょっと軽めのケーキの方が好きかな。今度はこの組み合わせでムース系のものを作ってみたいです。

ラズベリーとグロゼイユはシンプルに可愛く飾れたと思うんですけど、金箔は無くてもよかったかも。本当は細かい金箔をすっと斜めに散らしたかったんですけど、静電気のせいで全然言う事を聞いてくれなくて諦めて普通の金箔を置いてみたのでした。

オペラ （２）

またオペラを作りました。

Gâteau Opéra

先日作ったオペラが好評だったようで、注文が２台あったのです。ひとつはこの様に大きく作り、もうひとつはカットしました。

前回はシルバーの台紙があったのでそれを使ったのですが、今回は金箔にあわせてゴールドにしてみました。でもどっちがいいかは微妙かな～。ちょっとゴールド過ぎかも。

オペラ

あけましておめでとうございます。
今年はもっともっと練習して、美味しく美しいケーキが作れるように頑張りたいと思います。どうぞよろしくお願いします♪

これは年末に作ったオペラです。

Gâteau Opéra

学校では今年の１月に授業と実技テストとあわせて２回作りました。ほぼ１年ぶりです。オペラの注文があったので練習に作ってみました。

ほぼコルドンブルーのレシピですが、表面のチョコレートはコーティングチョコレート（パータ・グラッセ）ではなくグラサージュにしてみました。

半分は上記のようにカットして、残りの半分は以下のように大きいままでデコレーション。

パイピングはなんだかヘロヘロになっちゃったけど、グラサージュは割と綺麗に出来たかな～。こういうのは気合で一気に仕上げないと上手に出来ないので、緊張します。あぁ、今気がつきましたが、Opéraのeの上の点を忘れちゃってましたね・・・。

側面はこんなふうです。上から、

グラサージュ
コーヒー風味のバタークリーム
ビスキュイ・ジョコンド（アーモンドのスポンジ）
ガナッシュ
ビスキュイ・ジョコンド
コーヒー風味のバタークリーム
ビスキュイ・ジョコンド

と、７層になってます。ビスキュイには、コーヒー＆ラム風味のシロップをたっぷり含ませてあり、濃厚でコーヒーとチョコレートの香りたっぷりな、コーヒーによくあうケーキです。

これは本番で作ったケーキ達。練習の甲斐あってか、余裕を持って仕上げられました。

ラズベリーのシャルロット

クリスマスパーティ用のデザートにシャルロットを作りました。

Raspberry Charlotte

リクエストがシャルロットかシブーストということだったので、どちらにするか迷ったのですが、シャルロットの方がクリスマスっぽく飾れるかなあと思って。でも学校ではシェフのデモを見ただけで、実際に作ったことがなかったのでちょっと緊張。一応出来上がったものの、ビスキュイの絞りががたがたでお恥ずかしい・・・。しかも、斜めに絞ってみたんですけど、これじゃあ全然分かりませんねえ。絞り方、練習しなくちゃ。

なかには、一回り小さなバニラのババロアを入れ、その周りにラズベリームースを流してあります。表面にはラズベリーゼリーを。飾りはなんだか適当に置いてたらよくわからなくなってしまいました・・・。いつもそうかも。ちゃんと飾る前にデザイン画（？）みたいなのを描いたほうがいいのでしょうね～。
パーティでは初対面の方がほとんどだったのでカットした写真は撮りませんでした。ババロアがちょっとゆるめだったので心配したのですが、どうにか大丈夫でよかった。

ババロアのクリーミーな甘さとラズベリームースの酸味があっていて、味はなかなかだったかなあ、と。好評でよかったです。もちろんみなさん大人なので褒めて下さるんですけど（笑）、２歳のおちびちゃんが、最初ケーキはいらないって言ってたのに、一口食べたらもっともっとってパクパク食べてくれたのがとーっても嬉しかったです♪

クリスマス色のリボンで飾りました。

数日前に日本から帰ってきました。寒い日本から暖かいロスへ・・・と思ってたのに、こちらもだいぶ寒いです。もう冬ですね～。

オールドファッションチョコレートケーキ

藤野真紀子さんのレシピでオールドファッションチョコレートケーキを作りました。

Old Fashioned Chocolatecake

作り方は簡単。材料をハンドミキサーでぐるぐると混ぜていってから焼くだけです。冷めてからラム酒入りのチョコレートクリームをたっぷり塗りました。この塗るのはちょっと難しかったです・・・。ラフな感じの仕上げなので真似してみたんですけど、似てるけど、私のはラフではなくて下手で雑なだけという感じが。うーん。それに、１６cmの型を使うと書いてあるところ、うちにはなかったので１８cmの型で焼いたのでその分背が低くなってしまいました。

本では仕上げに赤いバラのクリスタルを飾っていたのですが、私は前回作ったデコレーション用のホワイトチョコが残っていたのでそれに色をつけて花びらを作ってみました。それでもまだ残っていたので、練習もかねてバラも作ってみました。

このケーキの作り方、デビルスフードケーキと似てるなあと重いながら作りました。学校でも習いましたが、私、デビルスフードケーキってあまり好きではないんですよね・・・。なんか、ほろほろし過ぎていてきめも粗いし。普通のガトーショコラの方がずっと好き。でも、藤野さんはＮＹでこのケーキに出会い、しっとりほろほろの質感を追求して試作を繰り返し、レシピを完成させるために１０年もかかったとおっしゃっているので、一度作ってみたかったのです。サラダ油ではなくバターを使っているしかなり違う出来上がりになるのだろうと思って。デコレーション前に切れ端を食べてみたらいつものデビルスフードケーキとそんなに変わりなく、作り方が悪かったかな・・・とちょっとがっかりしながらクリームを塗ったのですが、出来上がりを食べてみたらおいしかった。生地に入っている塩がちょっと多めなせいか、生地はアメリカっぽい味。クリームはなめらかで濃厚でラム酒の香りがして美味しいです。このなめらかなクリームがこの生地に合うのでしょうね～。

白い花びらも乗せてみました。乗せすぎ？かな・・・。