「私の自炊の原点となった『築地市場』」～83年の歴史の幕引きに寄せて

☆アッピア夫です。

今回は「食欲の秋」の話・・・秋は脂ののった魚が美味しい季節ですね。
サンマ、ブリ、鯖、秋鮭、マグロ、鰹などなど・・・魚ではないですが、牡蠣も大好きです。

ただ残念なことに息子は牡蠣が苦手なため、あまり牡蠣料理を作れない・・・
それでも時々シラッと作ると「俺、やっぱり牡蠣って何回食べても苦手なんだよね・・・」と必ず言います。

そう言われると「牡蠣ってこんなに美味しかった？」と言わせるまで作り続けてやろうと気合いが入ります。

さて、色々とあった末に当初の予定から2年遅れとなりましたが、
83年の歴史を重ねてきた「築地市場」が先週末に幕を下ろしました。

私にとって「築地市場」は、自炊に目覚めてから随分お世話なった場所でもあり、一抹の寂しさを感じます。

20代も終わりの頃、それまでの不摂生が祟って体調に異変を感じた私は「食事の大切さ」を知り、
独学で栄養学を学びつつ自炊を始めることになりました。

何かを始めるととことん突き進んでしまう私は、いきなり本格的な調理道具を買いそろえ、
友人には「調理師に転身するのか」と言われる程、調理にのめり込んでいきました。

東京は上野の近くに専門的な調理道具店が連なる「合羽橋商店街」と言うところがあります。
そこで、鰹節削り器、出汁取り用鍋、漉し器、出刃包丁など一通りの調理道具を買い、
昆布と鰹節で出汁を取ることから始めました。

調理を始めてみて分かったのは、昆布はまだしも鰹節はスーパーには売っていないこと・・・
それからの数年間、2ヶ月に1回程度「築地市場」に行って鰹節などの食材を買い込む生活が始まりました。

土曜日の朝、早起きをして車で築地まで行き、まずは「場内市場」で鮭を一匹丸ごと買い、
次に「場外市場」で鰹節や昆布、ワカメ、ちりめんじゃこ、牡蠣、アサリ、ハマグリ、エビなどを買い込み、
混む前に有名なお寿司屋さんで早昼を食べて帰る・・・と言うのが、お決まりのコースでした。

急いで家に帰り、クーラーボックスから買った食材を冷蔵庫や冷凍庫に移すと、
まな板を3枚並べて鮭をさばいて切り身にし、冷凍庫に放り込んでいきます。

一つの鮭から60個くらいの切り身が出来るので、毎日食べても2ヶ月は持ちます。

それから鰹節を削り、昆布と鰹節で出汁を取り、味噌汁用と煮物用に小分けにして冷凍します。
小さなキューブを毎日解凍して味噌汁を作るのですが、自然な出汁の旨味を知ってしまった私の身体は、
もうジャンクフードなどは受け付けなくなっていました。

当時は、鶏ガラから出汁を取ったり、干し椎茸から出汁を取ったりと、色々な出汁を取ってみて、
料理によって使い分けるのが楽しかったですね。

食事を作ることが毎日の仕事になってしまった今では、とても昔のようなことは出来ませんが、
当時に身につけた栄養や料理の基本が今でも随分役に立っているなと感じます。

ボヤボヤしていると、全速力で走り回るターレと言う一人乗りの運搬車に轢かれそうになるような、
荒っぽい雰囲気と喧噪に満ちた「場内市場」と、調理の仕方も教えてくれる人懐っこい「場外市場」・・・

もう味わうことが出来ない築地市場の雰囲気を懐かしみながら、
今は市販の出汁の素で味噌汁を作る毎日です。

2018年10月12日

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