「市田柿」は、長野県南部で栽培される柿の品種。果実から干し柿が作られる。
１４世紀頃に現在の長野県下伊那郡高森町の旧市田村で盛んに栽培されていた事が語源。
『特徴』
実は比較的小振りで、生柿と、出来上がりの干し柿共に紡鐘状の形をしている。おなじ干し柿でも、あんぽ柿に比べると若干固めであり、串柿などに比べると柔らかめなのが特徴である。栄養価は特にポリフェノールが特筆して高く、同じドライフルーツの中でも１００グラム中の含有量が２５０ミリグラムと干し葡萄に比べて約三倍弱である。
『ブランド』
地域団体商標「市田柿」を管理する市田柿ブランド推進協議会では「原料柿、製造地域共に飯田市・下伊那地方に限る」としている。他の干し柿ブランドとの違いとして原料柿の品種まで指定されていることが挙げられる。
かっては焼き柿として食され、１９２２年頃から「市田柿」の商標名を名乗り、当時の市田村壮年団が販売を試みているが、本格的に１９５０年頃から優良系統を選び、市田柿に適した栽培法、燻蒸法などが普及、戦後干し柿として商品化が進められた。現在では飯田、下伊那地域を中心に栽培され、２００１年から２０１２年までの平均生産量は、原料柿で推定８５７７トン、加工済みの干し柿で２１４３トンに及ぶ。干し柿生産量では日本最大である。
『生育』
市田柿は頂部優勢が強く直立した形状になりやすい。樹高が高いと作業効率や安全性に支障が生じるため、栽培においては定植１０年ほどで芯抜きを行い、主枝の発生位置を低くして樹高３．５メートル以下程度に保つことが多い。次郎柿などの甘柿とは違い、生で食すると口の中に収められないほどのタンニンが感じられる渋柿。果実は１０月下旬から１１月上旬にかけて熟し、一個あたりの重量は１００グラムと小振りである。
人工的に手を加えて交配したものでなく、品種の中から優良な母木を選び広めたもののため、樹としては原種に近く、比較的病気に強いとされる。
『製法』
伝統的な従来製法から、機械化などが行われているが基本的には同じ製法が守られている。市田柿の商標がついて販売されている柿は、基本的に２００４年に市田柿の商標を管理する生産販売団体が中心となって作成された衛生マニュアルに基づき管理が行われている。
『収穫』
果樹園にて黄色から橙色に実った所で収穫される。実は橙色になってもまだ固く渋い。収穫は果樹の「萼」の部分ねほぞとも言われる部分を残すように、また樹を痛めぬように、実っている方向と逆向きに転がすように回すとぽろりと取れる。収穫した果実は、２－３日のうちにすぐに加工されるか、あるいは０～２度、湿度９０％に保たれた予冷庫に保管され加工される。
『皮むき』
ヘタの部分を残し、完全に皮をむく。現在は専用の全自動・半自動と呼ばれる機械を用いて加工されるが、戦後直後までは千重（せんかさ）と呼ばれる独特の刃物が用いられ、１９８０年代までは手回しの機械を用いて皮むきが行われていた。
現在は市田柿本体に針を挿し込まず固定し、より高品質な加工ができる吸引式の装置の普及が始まっており。２０１４年産から完全に針を使わない吸引式のみとする予定である。
『吊るし』
１．５メートル程の紐に吊るし「連」と呼ばれるものにする。古くは藁縄、戦中から戦後にかけてはタコ糸などが用いられてきたが、現在はナイロン製の専用の細い糸、あるいは、樹脂製のフックが付いた紐が使われる。
『燻蒸』
イオウにより燻蒸を施す。この二酸化硫黄燻蒸によって酸化を防止し、硬くなり過ぎずまたタンニンの硬化を防ぐ。なおイオウは燻蒸量も少なく、２週間にも及ぶ乾燥中に蒸発してしまうが、製法中の唯一の添加物として使用される。
『乾燥・粉だし』
縄に柿がぶら下がった「連」の状態で風通しの良い場所に吊るし乾燥させる。かっては「柿すだれ」と言われ、農家の軒下に紐で吊されたオレンジ色の柿を見ることが出来たが、現在では食品の衛生管理の観点から管理がなされた農業用ハウスなどで干されている。
１０日～２週間程度、約半分ほどまでに干し上がり、渋が抜けた所で縄から外し及びヘタの部分を切り落とし、一つ一つ柿を確認する。その後寝かし込みと天日干しをし、柿もみ機と呼ばれる回転するドラムの中に柿を入れ、刺激を与えると、柿が白い粉を噴く。適正な干し上がりになるよう、また均一に粉が来るように寝かせ込み、天日干し、柿もみを繰り返して、精錬する。
全面に均一に粉が来た所で完成。その後選別・梱包などが行われる。
