秋刀魚の冷凍について。

「足るを知らない」近隣のどっかの国が>絶滅するまで乱獲をしてしまう為、昨今は高級魚か、痩せて品質の貧弱な秋刀魚しか手に入らないが・・・

秋刀魚の冷凍を学んでみよう。

洗ったらキッチンペーパーで水気を切って

ハラワタが美味しいので取らず、ラップで包む。

（ワタに醤油をかけてワタ醤油にすると良い、カワハギ等のキモ醤油やフォアグラは食べるのに何故キチンと焼いた秋刀魚のワタは食べない人が居るのか？不思議、小泉武夫氏：著の『肝だけ食べる本』等も先日読んで、あそこまではまだ自身も出来ないが・・・）

キチンと包んだら冷凍。

これを冷蔵庫又は常温でとかで解凍をしてから焼くといいらしい。

因みに、佐藤春夫の秋刀魚の歌（←近年オレンジ色はリンクのルール）ではないが、昨今秋刀魚のワタが苦手な輩が多いのだが（←どうも統計を取っていると関西系の女性に多い気が＝いや最近私の周りや電車に乗っていても東京に関西系の男女が異常に多いからか？＝・・・コチラから何も言う前に「絶対無理！」とか先にバーっと言われちゃうと・・・なんかね・・・話し合う気も無くなってしまう・・・）
↓
じゃ、何故上記でも書いたが、カワハギの肝醤油やアワビの肝は食べられて、秋刀魚はダメか？
メリットも認識をしないと公平ではない為、胃が無いキレイな秋刀魚の肝のワリと抵抗感が減る美味しい食べ方も私の備忘録として記しておこうと。
①（大根おろしと合わせるだけではなく）開いた肝部位に醤油をかけ、肝醤油みたいにするとか

②身と肝を一緒に食べる事で、身の塩気が油脂とコクが強い肝と相まって、塩辛みたいに『深み』の出る技というか楽しみ方。
（＝変化の付け方だな）

③鯵の開きとかでもそうだが、ヤハリ魚は加熱をしても山葵を付けるとキレが出て合う事といったら・・・

治部煮ではないけれど、和食には山葵（ｏｒ薬味）がヤッパリ合うんだよ。

その地域に自生して、育まれていた料理文化と、素材は相性が良い！！
（そのマッチングとか相性の良さって、日本は１万３千年前の津軽半島北部の大山元遺跡や、１万５千年前～１万６千年前の「縄文」は別とし、１万年続いた縄文が終わった２千３百年前ぐらいからだっけ？、昔から伝承されてきた多くの名も無き人々の知恵だな）

鮭のカマ肉と鮭・サーモンのまとめ。

鮭のカマがあったので、肉みたいだったから、先ず素材そのものを味わう為に、そのまま焼く。

ああ～、これこれ！！（サッパリとした秋鮭を調味で加工しても良かったかもなー）

アレ？カマって結構骨あるのね・・・

まぁ、フツーといえばワリとフツーだった（普通で充分）。


オマケ：『鮭のまとめ』

精妙の域の味「煮物ご飯」＆「鮭ご飯」のハイブリッド。

ずんだ枝豆ペーストと塩鮭のパスタ

シンプルに鮭とほうれん草のペンネ。

鮭の活用とフライパン１つで２つの調理

秋鮭だけの炊き込みご飯。

鮭の白子の下処理と簡易な調理

やらかした鮭チラシ。

甘塩の鮭をオリーブオイルだけで焼く。

創作、鮭のムニエル・濃厚バターで作る味噌ソース

超横着な鮭とアボカドのパスタ。

塩鮭を酒と醤油に漬ける。

下準備～鮭のレモンバターソース３連チャン。

時鮭（トキスラズ）を勉強。

鮭でごはん。

なんとなく秋鮭でチャンチャン焼き

塩鮭が余ったら。

鮭のハーブパン粉焼にサラダをソース代わりにして食してみた。

鮭の子皮煮

鮭の焼き漬け。

余ったソテー塩鮭でペーストからテリーヌまで。

鮭鍋

鮭のラビオリ

秋鮭の香草パン粉焼き・マヨネーズとのハーフ＆ハーフ

『サーモン』

昆布出汁でカツ丼～味噌汁～サーモンハラスを煮る。

サーモンのミルフィーユサラダ

サーモンのなめろう

驚異のリメイク術「スモークサーモンのパテ」＆新しくしたレンジ。

スモークサーモンのオープン・サンドイッチ

備忘録にスモークサーモンの僅かなコツと難しいからこそ楽しい事もあると知った一瞬（加筆済）。

焼いたハラスを瞬間燻製＆スモークサーモンを簡易な寿司に。

連日の燻製で枕木とスモークサーモンの練習を明確にした。

短縮スモークサーモンを遂に。

魚をフライパンで焼く＆ちゃんちゃん焼きで蒸し焼きも学ぶ

以前、焼き鯖寿司（←近年オレンジ色はリンク）でフライパンで焼く事は試した事があったのだが・・・
（↑寝ていて、ふと思い出したので追加で記入←身に付いていないし、日常の料理との関連性を結び付けて考える事が出来なかった事を反省、自分で言うのも何んだが【実る程コウベを垂れる稲穂かな】という古語が年を経る程・料理をやる程、社会に出る程、分る）

日常のご飯として魚をフライパンで焼く方法を教わった。
そういう方法がある事は知ってはいたけれど、実際に試してみた事が無かったので『折角』だから。

クッキングシートやホイルを敷く方法もあるようだが、それだと地球に優しくないし、本当に経済的とも言えないので、色々調べているとサラダ油を薄くで充分！！というレシピが結構出てきた。
（よく熱した鉄フライパンに油を）

魚を皮目から焼く。

中火（うちは口径がデカいので中弱火）で蓋をして

端っこが焼けてきたらひっくり返し、身側を焼く。

こんな感じかな。。。

焼く時間は大きさにもよるので鉄串を刺して確認をしてみた。

お、良い感じ！！

なんだろう、身がグリルとか直火で焼くより、蒸されてフワッとした印象。
悪く無い！！
いや寧ろ、有りだ・・・
（グリルが『無し』って訳ではないのだが・・・）

冷凍をしたのも焼けるのか？試してみた。
（解凍をするとドリップが出て臭みが出るので、凍ったまま焼く）

やはり同じ様に・・・

皮側から焼いて

時間も他のネット通り。基本側面の色で判断をしてもいいのだが

お、冷凍からでも焼けたわ・・・

無論、冷凍前の方が美味しかったが、まぁ、そこまでは・・・

「ちゃんちゃん焼き」

そういえば「ちゃんちゃん焼き」（←近年オレンジ色はリンク）って本格的に作った事無いなーって。
・塩気が強そうなんだもの・・・
（それこそ秋鮭でバターのコクを足しても良かったかな・・・）
※でも、フライパンで切り身の魚を野菜と蒸し焼きにする方法としてはポピュラーな気がして・・・

野菜を準備

鮭に薄く塩・胡椒

野菜は家にあったものでいいよな・・・

・タレ作り
ニンニク・ショウガをするのか・・・

酒・砂糖（うち味醂を使わないので）・醤油・味噌・水（←焦げない様に？）と合わせる。

それを混ぜておく

そこに賞味期限の過ぎた塩辛が余っていたので・・・

（実際こういうレシピもあるみたいだが、塩辛を入れる時は、醤油や、鮭の潮を少な目に！！！）

タレって中華チックだなー、ま、タレ文化だからな、似ているのかも

フライパンを温め油脂を敷き、
無塩バターを最初から入れる方法と、最初はサラダ油の方法がある

鮭を皮目から焼いて、皮側が焼けたら裏返して反対側も

野菜を加え、

タレをかける

蓋をして蒸し焼き

う～ん、少し水気が多過ぎたか・・・

最後に無塩バターを入れ余熱で溶かすレシピもある。

鮭を好みの大きさに崩す

こんな感じか。

味が濃いのでご飯か酒類と。

骨は仕方ないわなー（※崩す前に手でほぐしてもいいのかもなー、それでも絶対完璧という事はないのだろうが・・・）

卵に漬けたら、コレはイマイチだった。
（ヤハリ、こういう感じの味噌と卵黄は味をマスキングしてしまって合わん）

大きな骨と分けて、味が濃いので残して後日食べる。

最後は（より骨を取り）刻んで・・・

焦げ付かない程度の火加減で、焦らず（でもフライパンの底に焦げ付かない様に手早く）・・・

『ちゃんちゃん焼きメシ』

『ちゃんちゃん焼きそば』

このアレンジ料理が（めちゃめちゃ凄く美味しいってワケでもないが）尋常じゃなく楽しめたし、
結局、３日ぐらい食べられた・・・

・野菜も摂取出来たし・・・
・ジンギスカンもだし、ワリとタレ文化なのかもなー
・味噌ラーメン（←近年オレンジ色はリンク）を作っている様な感覚だった。

ちゃんちゃん焼きの『由来』
・ちゃちゃっと作れるから
・お父ちゃんが作るから
・焼く時に鉄板とヘラがチャンチャンという音を立てるから。

オマケ

秋刀魚も焼けるかな？
（フライパンに入り切らないから半分に切ってみた）
※鉄フライパンなので空焼きをしてから、薄く油脂を塗って・・・そこへ

アジの開きみたいに、少し側面が焼けてきたら？？でいいのかなー？？？

切る場所を間違えていたね・・・何をボーっとしていたのだろう？

秋刀魚とかだと油脂や水分が結構出るのだなー

かといってオーブンシートみたいなのはシートを買いに行く時間も勿体ないし（←薄い油でいいなら油でも・・・）
※味は、フライパンで焼きました～って味になった！！（←段々その違いが解かる様になってきたかも・・・突き詰めると明確に違うというか・・・、身はフックラする様な気はするんだけれどね・・・塩が焦げて微かな薫香が付かないとか、あげ足を取ればキリがないので、これはこれでヨシとしよう、私の知識や体験にキチンと消化出来た！！）

鰤大根を味噌味で＆一晩置く。

先日サミットで鰤のアラを手に入れたのだが、昔、店で鰤大根って散々作ってきたけれど、私自身は、鰤大根（←近年オレンジ色はリンク）作っていて、どうも好きになれなかった。
（大人はなんでこんなのが良いんだろう？って）

で、なんでかなーって考えた時、醤油だと
・醤油の苦味が大根の苦味と合わさって、倍率ドン！更に倍（←古っ）になる。
・醤油の上品さが、生姜や鰤と大根の素材の強さに負けている。
↓
ここら辺が苦手な部分だなと感じ、丁度、赤だしがあったので、ふと味噌で作ったらどうなるのだろう？と・・・
大根をサッと茹で

大根を取り出し

横着をして、大根を茹でた湯で霜降り（便利そうな事シリーズに書きたいぐらい←便利だった）

洗って

サッと茹でた大根に水と酒と少な目の醤油を

煮立ったら鰤と、余っていたネギも入れちゃえ！

概ね煮えたら味噌を投入。冷めると味がしみ込むので、少し薄めの味付けにしておく

どうかな、おお、凄く美味しい！！
俺の鰤大根が嫌いだった部分が、完全に修正をされている！！

これだ！！

一晩置いて鍋で温めると・・・

最初に僅かに薄くしておいたので、翌日丁度良く、これもいい。

味噌味だな、味噌・・・

余っていたのをレンチンでもOK、

今度は薬味を・・・

山椒を入れたらあう事、あう事！！

まるで何処かの高級な和食みたい！！

『オマケ』

余った煮汁で五目がんもを煮て・・・

完成したらこのまま食べても美味しいが、やはり一晩置く。

一晩置くと、しみ込み、モッチリとして美味しくなる。

予想外な発見だったな！！

ジェノベーゼやバジルをもっと上手に使える様なりたいから。

普段遣いでもっとバジルを上手に使えるようになりたいなと思った。

分けておいてもいいんだよな・・・

さて先ずは・・・

「最初はやっぱりジェノベーゼ」

半分を洗ってよく水気を切り

ジェノベーゼに。
・チーズは使う時に入れるピストゥ（←近年オレンジ色はリンク）みたいなスタイル
・松の実の代わりにミックスナッツからカシューナッツを拾う。

ミックスナッツのカシューに最初から塩気があるので、最後に塩で調整。

これはこれで作っておく・・・

『フレンチドレッシングと和える』

塩胡椒を薄くしたフレンチドレッシングを作って

と和えだけで、

これが尋常ではなく美味しい！！
コールスローの、香りが立つＶｅｒ.って感じでもあるか・・・

大事な事だから再び言うが、最初のフレンチドレッシングの塩胡椒は後のジェノベーゼの塩気を考え、最初は薄めにな。

『マヨネーズと和える』

マヨネーズと同量に混ぜると合うと知ったので、

塗って

焼いてみる。

恐ろしい、美味しさでした！！

汚れた器は紙（←キッチンで使う用や鼻紙にしているトイレットペーパー）で拭いてもいいが、パンで拭っても。

マヨと混ぜるという手があったかー

『総菜パンに足してみる』

そこいらの総菜パンにのせたら

市販品ってもうそれだけで完成をされているから、塩気が強くなってしまった・・・そりゃそうだな・・・これはダメだった。

『１度原点に帰って素材だけで』

フライパンにすったニンニク

乳化したら茹で上がったパスタを入れ

残しておいたバジルを上に散らしてみた。
（最初にニンニクを使わずジェノベーゼで和えてもよかったのだが・・・それだとフツー過ぎるので）

１度原点へ返って、先ずは超シンプルに素材だけでってのは？本質を知る為にどうかな。

流石にEXオリーブオイルがあると良い感じにイタリアンになるが～。

何か流石に・・・

『茎と共に、基本はこう使え！』

余った茎をどうするか。

鶏モモ肉を半分に切り、

・左は茎と、オリーブオイルと焼いてみて・・・
・右は小ぶりに切って焼き
塩胡椒（※この時小ぶりな方は超薄味にしておく！！）。

蓋をして蒸し焼き。

ジェノベーゼを鉄のボウルへ少しおいて

小ぶりに切った方の鶏肉を入れ混ぜる方式（←この方法はスペアリブとかでも良いらしい！！・結構使われるみたい・・・）

茎でバジル風味のチキンソテーと、ジェノベーゼと和えたチキンソテー
茎と余分な油は取り出して冷やし固めておき、他の何かに後日使う！！

小ぶりなチキンを和えた鉄のボウルでパスタを和え

添えてみる。

皿はパンで拭いたり

紙で拭いても。水道管が詰まると嫌だから・・・

余ったジェノベーゼで和えた小ぶりなチキンは翌日以降、サンドイッチという手も。

この時にスライスチーズを挟んでもいい。

オマケ：『家庭的な』

余らせ冷やし固めておいた茎の風味が付いた鶏肉の油脂少々で

なんとなしに、
・茹でた鶏胸肉を裂いたモノと、
・エリンギ
・トマト（←やはり鶏の油脂がそこそこあるからねー、酸味を）
のパスタを。

非常に家庭的な味になり、時間が経つ程に一体感が増す結果に。

『春巻きにも』

ジェノベーゼを具材と混ぜ

春巻きにしても。

食べるとフワッとジェノベーゼの芳香が・・・

キャロットラペを身に付ける為の練習でキャロットラペパスタとか。

キャロットラペ（←近年オレンジ色はリンク）は好きなのに、ここへ至る思考と『使い方』がどうしても身に付かなくて、再度挑戦。

『最初のキャロットラペ』

・塩
・胡椒
・ビネガー
・干し葡萄とか無いのでパス（←この為に買うのもちょっと・・・）
・オリーブオイル
・ポストハーベストも怖いし、オレンジジュースも無いので蜜柑で代用。
（「作り方さえ」身に付けば・・・！！）

薄くピーラーでやっているのも飽きたので千切りでいいか・・・

ニンジンって生だと他のビタミンCを壊してしまう為、湯を沸かし、

（技術が無いので）千切りの太い方から入れ、少ししたらピーラーで細く切った方を入れた。

ザルの下にボウルを置いて茹で汁を残しつつ、湯を切って、

粗熱が取れたら先程のドレッシングに入れ混ぜておく。

良いか悪いかは別とし、取っておいた茹で汁に塩を入れ、再沸騰させておき

パスタを茹でる。

固まったバジルの『茎』オイルを使ってしまおう・・・。

茹でた鶏胸肉を炒め、

茹で汁を使ったパスタとキャロットラペを・・・～、・・・

合わせる！！と、凄まじくバランスが良い感じ～

余ったキャロットラペはタッパに入れ、数日以内に使い切る。

冷蔵庫で３日ぐらいはもつのかな（要確認）。

『サンドイッチ』

茹でた鶏胸肉を裂いて、

キャロットラペをのせ

サンドイッチに。

少し薄かったのでマヨを足す。

ま、基本が出来ていりゃチーズでもイギリスのサラダクリームでもなんでも。

『市販のフライに合わせる』

市販のチキンと合わせても。

お、結構な満足感。

ファストフード店へ行っているかのような感覚。

『キャロットラペのサラダ』

少し余って、そろそろ漬き過ぎている感もあるので、キャロットラペをドレッシング代わりに。
（味が足りなければ出てきた水気をドレッシング代わりに←概ね使わなくても大丈夫）
※ニンジンを少し細目に切ってまぶす感じでも面白いかもな。

味は、想像通り、そのまま、問題無く！！

少しはキャロットラペの本質に触れられただろうか？


オマケ

美味しい人参を使い倒しつつラペ＆ディップへ挑戦と進化（＝加筆修正済）

鶏レバニラ炒めに挑戦。

冷凍のニラがあったので、

そういえば「正式な」ニラレバ（炒め）って作った事がなかったなと・・・

野菜を準備し、
（今回は）
・もやし
・キャベツ
・ピーマン←苦味は油脂でマスキング出来る！！ギネス煮込み（←近年オレンジ色はリンク）やカレーでも解かるが、これは中華が１番よく出くわすだろうな・・・

ニンニク・ショウガ等の香味野菜をきざむのな。

豚レバが無かったので、鶏レバーで作ってみようと洗って（又は３０分漬けて）、キッチンペーパーで
（本来は牛乳で洗うらしいが、勿体無いので）

塩・胡椒

火が通らないとヤバいから薄く開いておこう（それでも豚レバよりも厚い為加熱もキチンと中を確認）。

・酒
・砂糖（味醂が無いので砂糖だけでスッキリと・・・）
・塩
・チキンスープの素
・醤油
※水（←味の濃いタレの焦げ付きを防ぐ為？）

やっぱり中華とかはタレ文化なんだなー

グオバオローみたいに片栗粉をまぶし、
※これが中華の基本の形態の一つなんだろうな・・・

油を温め

揚げ焼きして、何か仮の皿に出しておく

一応、焦げ付くと嫌だから、フライパンをキレイにし、

油を入れ香味野菜の香りが立ったら
（ホントに中華は油を使うなー）

野菜を投入。

火を入れたレバーを投入し、タレをかけ炒め上げる。

完成・・・
正式に作ると、
・まさかこんなに感覚が違うとは・・・（やはり大陸の料理は感覚が所々戸惑う・・・）
・そして予想以上に油を結構使う
・砂糖で更にコク
・タレ（ソース）文化なのなー
※正式に作らないでテキトーに作る事も出来るけれど、１度正式に作って「何か」を肌や細胞レベルで知っておいてもいいのかなって。

あ～、でも正式に作ると美味しい。鶏レバーでニラレバにしても若干の優しさが出て美味しい。
（身体の中でステロイドを生成する副腎皮質の疲労を回復させるとも言われる『ビタミンBのパントテン酸』や『鉄分』は摂取出来るけれど、全部は一気に食べないが・・・）

翌日レンチンして、確か卵を付ける定食が世の中にあったよな・・・

レバーはともかく、野菜がウマッ！！

なんだ、この野菜の美味しさは・・・！！

ミートソースに鶏レバーを混ぜると？

普段なら鶏レバーを焼くのだが・・・

ハツと分け血抜きし

使う分だけ

水で洗い

キッチンペーパーで水気をよく切る

よ～く刻んで

フライパンを温め、加熱用のオリーブオイル

刻んだレバーを炒める

そこへミートソース（←近年オレンジ色はリンクのルール）
（お試しなので、面倒だから市販）・・・

煮込んだら。

塩コショウで味を整え

ミートソースに鶏レバーを混ぜると深みが出ると何かで読んだが、実際どうかな？

う～ん、まぁ、言わんとする事は解からんでもないが・・・

翌日余らせておいたソースでロングパスタにした・・・

うわっ、クッセー（昨日と全然違うなー）、
そうか成程、レバー嫌いの人は時間が経ったレバーや
こういう部分を感じ取り過ぎているのね。
（勿体ない、人生損をしている？）

やむを得ないのでジェノベーゼをかけたら、これが結構良い感じに。

やっぱりシソ系って強いのね。

大根の葉パスタが意外に美味しかった、マジで！！

フライパンで（偶々あったバジルの茎を無駄にしない）オイルを温め、

なんとなく気持ち的に鷹の爪も少し

大根の葉を茹でて刻んだモノがあったので炒めてみたら・・・、

最初期待をしていなかったのだが、これが見た目の地味さに負けず劣らず俺には美味しく、やはりパスタって野菜をベースにすると成立し易いんだなって、改めて確認も出来たし、素材のマリアージュをしながらも素材が殺されていない事に驚かされた！！

なんというか、覚弥（←近年オレンジ色はリンクのルール）とまではいかないが、

菜飯のパスタとかクスクス盤に僅かに近付いた様な・・・

錆びたフライパン（の再生方法）

げっ、道具の手入れを怠ったからか、フライパンが錆びている。
（身体に良くない赤サビ）

洗ってから焼いても中々取れんなー

で、色々調べた結果、赤サビを取る方法をいくつも知ることが出来たので、その１つをやっておこう。

先ずはフライパンを温め

１度冷ます。

で、『金タワシ』を使って←鉄フライパンだとOKらしい。。。

重曹やクレンザーを使っても良いらしい。
（クレンザーって「研磨剤」が入っているのな）

それでこする

※この時、絶対に全体をこすらないとダメなんだ！！
錆びの部分だけではダメなんだ、あ～手が痛い！！

で、水で洗ってから

火にかけ、水が完全に蒸発をして、赤さびや油ヨゴレ等が残っていたら

又、クレンザーで磨く（全体を←全体をやらないと油ヨゴレが今度は焦げる気がする・・・）→これを落ちるまでキレイに仕上がるまで何度も何度も繰り返す。
１時間かかったよ・・・

で、乾いたらサラダ油をしいて
※これでも多いぐらいなので↓

（そんなに沢山ではなくていいらしい・・・沢山だと油が焦げたり、燃えて火事になったり、酸化したり、良くない事だらけなので）
※オリーブオイルだけはダメとの事。
※火傷をしない程度に温度が下がったら、キッチンペーパー等でフチも。

油をしいて加熱。

側面も焼く

段々と青黒く→黒くなってきて、完成したら、余分な油は油ポットに捨て

再度油をしいて、香味野菜を炒めると

鉄臭さを吸収してくれるとの事。
（香味野菜が無ければ普通のクズ野菜でも）
※油を足しながら焼くとやり易かった。

油を吸った野菜類は（というか私は皮や腐った野菜なので）破棄。
※燃えない様に水をかけて、紙等で密閉しない。

洗って再度油を塗って完成じゃ！！

いや～、大変だった・・・

今、キーボードを打っていてまだ、親指が痛い。

道具の手入れはキチンとしておかないとなー

・手入れの仕方を知らないんだ。

・手入れの方法をNETで学んでも、いざやり始めるまで、中々怖くて＆「おっくう」でやらない。

こういう所が本当のプロとは違うんだろうなーっと改めて痛感・・・。