（超グロ注意！！）カワハギ系のウマヅラハギをさばく＆キモ醤油。

カワハギと書かれていて、勝ってきて調べたらウマヅラハギという非常に似たものだった。
まあ、これで練習をしてから、カワハギに挑戦か？とやってみる事に。

先ず、ヒレとか

ツノを取る（←硬いんだこれが～）。

口を落として

①口のあった所の横に刃をいれ、皮を剥ぎ易くする。

②こんな感じで剥ぎ易く

で、一気に皮を剥いでいく（まだ下手のでたまに破れるがほぼ大丈夫）。

尾っぽを向けるやり易い向きがあるみたい（自分の場合）。

剥けた。

ツノがあった所の後ろに包丁を入れ、骨だけを断つ！！

上記の切れ目から、一気にアタマを剥がす（まさかの剥がせる状態）。

苦玉を壊さないようにキモを出す。

こう、全体を出してしまうと

キモを分解し易い良いかも。

キモは冷水に何度か取って血抜き。

身はこうなるので、

中を洗って

こう捌きたい。

包丁を入れていく

切り離す。

この赤い「血合い」の部分があるのが雄。

「血合い」を削ぎとる。写真を撮りながらだと身が痛むな・・・。


カワハギ系は小骨が簡単には抜けないので、半分に分けて外す。

※そしてこの薄皮を引く作業が超大変（基本に忠実にやると良い）

なんとかサクが出来た（これしか取れねーでやんの）。包んで冷蔵庫へ入れておいて。


＜キモ＞

軽く熱湯で（酒や塩を少し加えてもＯＫ）１０秒（～３０秒ぐらい？）サッと茹でて（刺身用だけれど一応、怖いので結構火を通してしまった）、

ザルにあけて（ザルごと茹でても良かったのかも）冷水にさらして冷ます。

キッチンペーパーでソッと水分を拭き取り、

上側もソッと水分を取る。

ケーキの粉フルイなどで裏ごし

（面倒かと思ったら意外に簡単に出来た）。

裏側もこそぐと、洗いもラクだった。

これを冷やして醤油に溶いたモノが「キモ醤油」の一例。

余ったら、シャーベットにしておくと便利。
（自分はアジア風のスパイスから作るグリーンシーフードカレーのアンチョビや漁醤の代わりに入れてコクを出した）


練習でもう１匹何もお手本を見ないで練習して、カワハギ（ここではウマヅラハギ）を薄く切って、肝醤油にしたり、刺身にペーストにしたキモをのせて食べる。

初めての肝醤油

自分で調理をしたからか、脂質が多過ぎて（食べ過ぎたかな？）、あまり好きでは無いかも・・・。
（やはりワサビ醤油の方が・・・）

※因みに、カワハギの仲間に、ウマヅラハギ・ウスバハギ・そしてソウシハギというのが居るが、この最後のソウシハギというのは、猛毒を持つハギなので、
身体に斑点があったり、尾ヒレが異常に大きかったらそれはソウシハギなので食べてはいけない。
詳しくはネットで調べてくれ！！（キモイから）
そしてこれは危険だよ！！と啓蒙してくれ！！

沖縄や奄美大島では特殊な捌き方の方法で食べるらしいが、見よう見真似で死にたくないので、「君子危うきに近寄らず」で最初から手を出さなければ確率も減るというもの。

どんな勉強でも奥が深いなぁ～。