アクアパッツアのレシピー

アクアパッツア（南イタリアの魚料理）暴れ水とか風変わりな水の意味でワインは使用せず、水で煮る短時間で比較的簡単に出来る。新鮮な白身の魚を使用。

「アクアパッツア」
材料（一人分）
　すずき（切り身）１００ｇ－皮目に十文字に包丁で切レ目入れ塩、胡椒、幅の　
　　　広い魚が良い、今回は鱈。尚鮮度の良い白身魚入手できたら、一匹丸ごとOK
Aの材料　
　あさり（殻つき）５個（砂だし、水気切る）
　黒オリーブ　５個
　ケッパー（塩漬け又は酢漬け）１０粒（水で塩出しし水切り）
　アンチョビ（フィレ）缶ー１枚（包丁で細かく叩く、塩分に注意）
　ドライトマト（油漬け又はそのままのもの）小１０個（一口ぐらいにカット）　
　
　オリーブ油　適量
　EXV　大匙１１/２
　パセリ（ミジン）小匙１/２
　ミネラルウオーター　適量
　塩、胡椒各適量
調理
　１．フライパン
　　強火で熱しオリーブ油やや大目に入れ、油が充分に熱くなったら、すずきを皮　　目を下にしてフライパンに押し付ける様に入れる。
　２．火を弱めてフライ返しですずきをおさえる様にしながら、ゆっくりと皮目を
　　カリッと香ばしくなるまで焼く。
　３．皮目にきれいな焼き色がついたら（カリッとして）裏返して身の方も焼く。
　　この時もし油が焦げてきたら捨てて、新しいオリーブオイルを足して焼くと
　　焼き上がりがきれい。
　４．３．のフライパンの油を紙タオルでよく拭きAの材料５種類を全て加えて
　　Aの材料を加える。
　５．水を加える。分量はフライパンの底に６－７ｍｍたまる程度。
　　　多すぎると味薄く、少なすぎると魚に味がのらない。
　６．強めの火加減で煮汁を沸騰させ、あさりに火を通す。フライパンを前後に
　　揺する様に煮る。（箸は駄目、魚の煮崩れ起き易い）
　７．あさりの口が開いたらEXV加える。淡白な魚の場合は大目にEXV加える。
　８．再び煮立ったらスプーンで煮汁をスズキにかけながら手早く煮詰める。
　９．煮汁がある程度詰まってスズキに火が通ったら、パセリのミジンを加えて
　　　火を止める。
１０．器；綾り良く盛り付けする。

注意；アンチョビ、ドライトマト、ケッパー（塩漬け）に塩分が多いので良く洗っ　　　たり、量を加減（アンチョビ）して塩味が濃くならない様にする。