リクエストレッスン
つまり
過去にいっぺん作ったケーキを
もう一度作るってことなんだけど
今、フランス菓子のコースに
在籍してるひとのほとんどにとっては
はじめましてのケーキです。
そもそもこれまで9年間
ほぼすべてのケーキが
一期一会ってことに
改めて驚きます。
ブレズィリアン
コーヒー味のジェノワーズ
コーヒー味のババロアズ
コーヒー味のポンシュ
コーヒーだから
ブラジルのって名前なのね。
そしてなぜか
りんご味のジュレ
はじめて食べたとき
合わないなぁと言ったので
今回、先生は
凄まじいリンゴジュースと
超有名な珈琲豆を用意してくれました。
さらに、このタイミングで
ものすごい卵の提供が。
鶏との信頼関係。
泡立てた時の艶とキメの美しさ
尋常じゃありません。
自分史上最強のジェノワーズが
焼けました。
それなのにたった1センチを
二枚しか使わないんですってよ。
ババロアズ用のコーヒー牛乳は
お鍋で煮立てた牛乳に
堀口珈琲の深煎り豆を
そのままざらっと入れて
蓋して30分。いい香り。
その一方でジェノワーズや
ポンシュやジュレには
インスタントコーヒーを
使っちゃいます。
まあ、堀口はネタだから。
って、先生。おもしろいですね。
ババロアズの卵液は
80度まで加熱、
40度に冷まして香りつけ、
18度に下げて生クリームと合わせます。
ここ、テストに出ますよー、と先生。
だけど、今回使ったゼラチンの
凝固力がちょっと強くて
18度にしちゃうと扱いにくく
私たちは20度で。
温度管理ってほんとに難しい。
このケーキの最大難関は
脆いジェノワーズの取り扱い。
パレットナイフをああしてこうして。
1センチですからねー。
ポンシュした後、冷凍しちゃいたい。
でもね、そんなことはいいんです。
今回の裏メインはこれ。
TKG！
美味しい卵っていったら
これがいちばん嬉しいのです。
でも、このおかげで
今日の先生は大忙しです。
ゴハン炊かなきゃならないし
チラシ配らなきゃならないし
卵白とかジュレとか
忘れずに持ち帰らせなきゃならないし
ってそのへんは
TKGとはあんまり関係ないか。
みんなで持ち寄ったお茶碗やら
卵のかけ方(割る？まるのまんま？ごはんに穴あける？)やら
話題の尽きない試食タイム。
そして私は、認定試験パスしたら
やりたいことがまた増えました。
がんばろうっと。
先生
ごいっしょしたみなさん
ありがとうございました。