生ハム山上げ祭2016

ますやさんを後にして一路白樺湖へ。
ハモン・プロシュート・生ハムとなるべく
うちの子を山荘に預けるのが主な目的ですが
冷涼かつ清冽な環境下で大騒ぎするのも主な目的（笑）
ホストであり人生の先輩である
わらびさんが超忙しく遅めの到着と知り
我々手下どもはここ数年で培った知恵を絞り
先回りしてできることに着手。
ワラビを採り、料理を進め、お風呂に入った次第です。

毎度のことながら私は飲んでしまうと
大所帯のキッチンで働けなくなるタチなので
あらかじめ料理を一品作ってきたのと
あまり飲まず（飲まないわけではないw）
キッチンが混み合う前にチャチャっと調理。
わらびさんも到着していよいよ宴会のスタートです＾＾
えーっと今回のテーマは海藻。
みなさん頭をひねってメニューを考案。
たくさんありすぎますので
サラッとご紹介しますね。




fujiさんの生春巻き

キウィが斬新！ソースも美味しかったです。



fujikaさんのかんころ餅

ココナッツファインがいいアクセント♪




caieさん昆布巻き

caieさんらしい優しい味わい。



duck師匠のサーモンマリネ

いつものことながら仕事が細かい。



duck師匠のヒラメ薄造り

さらに細かい仕事。
私なら途中で投げ出すことでしょう。



Fさん酒蒸し

私持参の岩のりを投入していました（笑）



かずくんクーブイリチー風

日本酒が欲しくなりますね＾＾




I家のひたし豆

大鹿村の鞍掛豆は美味し。




Y子ちゃんの昆布ブリオッシュ

これが想像以上に美味しかった！
もう一品の海藻パンは写真撮り忘れ＾＾；



Y子ちゃんパンPart2

安定の美味しさ。




duckさんマグロの握り

あっという間になくなった・・・



caieさん野菜のグリル

ジャガイモが美味しかった〜




I家のコッコーヴァン

手間暇かけた煮込みは美味！
深夜にオムレツのソースになりました。



なかとも海藻うどん

しっかり踏み込んだ腰のあるうどんに
海藻が加わることでツルルンな食感。



ひじきシュウマイ

これは私作です。
思いっきり思いつきで作りました＾＾；
ひじき以外は茅野のスーパーで調達。
ひじきは伊良湖岬の天然長ひじき。
長野名物塩イカで塩分、山うどで食感を補います。
長野のブランドポーク肩ロースを包丁で叩き
アクセントとなる3つを入れましてスチーム。
あっという間になくなったから
好評と受け止めてもいいでしょうか？



荒布巻き

これも私作です。
伊良湖沖で採れた荒布で
伊良湖の胡麻鯖を巻きまして
超シンプルな味付けで煮上げております。
なぜなら荒布と鯖から濃厚な出汁が出るから。
そこへ実山椒たっぷりでアクセント。
大人の昆布巻きだと思います。



ワインも色々



いただきまーす！


この後到着した大盛家の料理は
記録にございませんが
記憶には残っております。
スジ煮込みの出汁雑炊
ダメ出しはしたけど
美味しかったよー。本当に＾＾


翌日も予定があったので
早く寝るといいつつ
腰を上げたり下ろしたりを繰り返し
結局深夜まで飲んで大談笑。
あんなことやこんなこと、
告白大会などあって面白かったわ（笑）
大人になっても馬鹿話が出来る仲間に感謝！

そしてみんなのお兄さん的存在の
わらびさんに感謝！

ありがとうございましたm(_ _)m




翌日は快晴！

いつも思うけれど
白樺湖を彩る自然の色は
なぜあんなに鮮明なのでしょう？


さて、南下します。。

醤油の会 その2

ご無沙汰しております。
あちこち出歩いてましたら
前の投稿から10日も経っておりました。
ご報告、及び備忘録として
書き記したいことは山ほどあるのですが
時間に余裕がなくてままなりません＾＾；
随時アップはしていきますが
取り急ぎ先日開催された醤油の会についてご報告。
記憶が薄れて無くなる前に・・・


醤油の会は、今回が2回目の開催となります。
前回は吟味したものもあれば
これって使ったこと無いけどどうなの？
的なものも持ち寄り
やや闇鍋的な感もありました。
第1回目の模様はコチラです。

今回は前回よりもさらに吟味し
醤油の絶対王者を決める意気込みで臨みました。



今回のラインナップ

壮観ですね。
予定よりもだいぶ増えました。
テイスティングしての率直な感想と
5段階評価を記させていただきます。
5段階評価と言ってるのに
小数点以下が続出しました（笑）
だって、優劣・好き嫌いが僅差なのですもん。
18本のうち13本が通常の本醸造で
5本が再仕込み。
よってそれぞれ分けて評価いたします。
商品名は一部略称で表記。



下総醤油

酸味と旨味のバランス良し。
関東系ならではのすっきり感。
江戸前の辛い蕎麦汁に合いそう。

評価3.8



オーサワの有機生醤油

香り甘め。
下総より全体的に濃度高い。
甘みもあるので
このまま焼き餅につけたい感じ。
煮物でも実力発揮しそうだけど
かけ醤油としてはしつこいかな。

評価3.0



金笛丸大豆しょうゆ

焦げたような香り。
酸強めでやや生臭さを感じる。
苦味はないけど
かけ醤油よりも煮炊き向き。

評価2.8



海の精生しぼり醤油

香りが非常に良い。
酸味と旨味のバランスが良く
キレがあるのに余韻もある。
白身の刺身にも良し。

評価4.7



ヤマヒサ杉樽仕込頑固なこだわりしょうゆ濃口

芳醇な香り。
味蕾を全体的に刺激する感じでバランス良い。
しかし、白身の刺身には強すぎ。
赤身の刺身、煮物向き。

評価4.0



丸中醤油

うちのハウス醤油です。
香りも味もふくよかでありながあら
余計な余韻は残さずキレがある。
合わない食材が想像できない。
私的にパーフェクト！

評価5



八木澤　奇跡の醤

東北の大震災で被災した蔵から
奇跡的に発見されたもろみから製造。
こちらはcaieさん宅冷蔵庫に眠っていたもので
ややメイラード反応が進んでいました。
以前私が購入した時は
八木澤商店の看板醤油だった生揚げ醤油よりも
コクを感じずややカドが立っていた記憶があります。
今後に期待したいです。


評価せず



巽　天然醸造丸大豆醤油　濃口

今回初お目見え＆初試飲。
味噌蔵に足を踏み入れたような濃密な香り。
THE豆！的な印象を受ける。
トロッとした濃度もあって
酸と苦味強め。
白身の刺身は少々キツイ感じ。
赤身か肉系の味付けに向いているかも。　
合わせる食材は限定するけれど、
単体としての完成度は高いかな。

評価4.3



巽　天然醸造丸大豆醤油　淡口

濃口にあった味噌蔵っぽい香りはない。
甘みは抑えられ、後味のキレはいいけど
喉の奥の方に独特の余韻が残る。
淡口の特性上塩の角が立っている。
相対的な評価は難しいけど
合わせる食材によって実力発揮しそうだから
評価は高め。

評価4.5



足立醸造　国産有機醤油

揮発臭がする。
他とは明らかに異なる味わい。
モワッとした香味と雑味があり
かけ醤油としてはNGかも。

評価2.0



弓削田　木樽醤油

ここは数年前に見学したことがある蔵（その様子）。

香ばしい香り。
甘みも強く全体的に濃厚。
白身の刺身には不向き。
赤身の魚や江戸前の蕎麦汁に合いそう。

評価3.5




足立醸造　黒大豆醤油

黒大豆を100％使用。
焦げたような香りあり。
煮詰めたタレ的な印象があるので
肉系の焼き物に合いそう。

評価3.3



ここから再仕込み醤油です。
再仕込みの詳しい説明は。。。
ググってください＾＾；



金笛　再仕込生醤油

漬物のような香り。
どことなくフルーティ。
モワッと感もあり
やはり通常の本醸造とは世界観が違う。
でも、これはちょっと苦手。

評価2.8



松本醤油　はつかり（写真撮り忘れ）

豊橋の繁盛スーパーの
PB醤油を作っている蔵製。
香り高いが煮詰めた系の要素なし。
再仕込の割にサラッとしていて
苦味・旨味が強く煮物に合いそう。
1リットルで600円前後なので
こってりした煮物にザブザブ使うなら最適。

評価3.4




ヤマロク　鶴醤

高貴かつ芳醇な香り。
5味のバランスが抜群に良い。
これ単体で料理的な存在感。
ただし食材は選ぶ。
というのも、うちのハウス再仕込ですが
全然減らないのですよ＾＾；
やっぱり肉のタレ系かな。
しかし単体としての美味さは絶対的につき
評価は最高点を付けます。

評価5.0





極寒仕込み　北陸

ザックリした名前（笑）
甘い醤油が多い北陸にあって
キレのある再仕込みであることは高く評価。
酸が強く若干カドを感じるけれど
悪くないと思う。

評価3.2



ヤマヒサ　杉樽再仕込み　豆醤油

先にお詫びをします。
私持参ですが常温で長く放置したため
明らかにメイラード反応が始まっておりました。
ポテンシャルの高さは感じますが
正しい評価ができません。
ヤマヒサさん、本当に申し訳ないです。

評価せず


最後はcaie溜まりw

メンバーのcaieさんが仕込んだ
3年ものの味噌溜まりです。
キャラメルのような香ばしさと
味噌由来の複雑な旨みがあり。
これがなかなかイケますがね＾＾


以上、あくまでも私個人の感想ですので
何卒ご理解ください。
ちなみに丸中・海の精・巽・鶴醤は
全メンバーから高評価を得ていました。
醤油ジプシー時代を長く歩んできた私でしたが
最近丸中ばかり買っているのは
やはり味覚が求めているのだな、と改めて認識。
次の王者が現れるまではハウス丸中が続きそうです。


さて、喉もカラッカラに乾いたところで
宴のスタート。



稚鮎のコンフィ

caieさん作。
タイムが効いていてワインが進む！
使っている油は
ほうろく屋さんが絞ったひまわり油。
油がいいから酸化臭い的なもの一切なく
食後感はとっても軽やか。




稚鮎の白たまり煮

これは熱燗ですね＾＾




篠島の生しらすにほうろく屋の生しぼり油

美味しいに決まってますわ。
おかわりしまくりました＾＾




伊良湖の真鯛のお造り

私が前日に丸魚で購入したもの。
本わさびと醤油もいいんですが
かなり脂が乗っているので
塩と酢橘でも美味しいんです。



自家製ベーコンとアスパラ炒め

かずくん自家製のベーコンが香り高い！
アスパラとの相性は鉄板ですね。




バゲット4種

megちゃんとK子さん
粉ヲタ2人の作品です。
プロを凌ぐレベルのバゲット。
いい友達を持って私はシアワセだわ。



インゲンと人参の炒め煮

かずくん作だっけ？

あとはあっくんの肉ローストと
K子さんのうどん食べてない（T_T）


あっという間の7時間でした。


マニアックな会で盛り上がれる仲間
いつまでもダラダラ飲める仲間に感謝！
次は何をテーマにしよっかね＾＾

栗原瑠璃華さんの個展を終えて

湿度が高い日が続きますね。
温室のようなこの気候で
体調を崩されている方も多いのでは？
私は体調に関して全く問題ございませんが
髪の毛が悲鳴を上げておりまして
新右衛門さんのような髪型をしております。
ポニーテールというより、武士（笑）


さて、先日吹きガラス作家の
栗原瑠璃華さんの個展が
ギャラリー入船で開催されました。
今回のテーマは
「使う喜び、愛でる楽しさ」。
器は使ってナンボでしょ、という趣旨でしたので
使用感の体感や使い方の提案として
私めが料理を提供することになりました。


まずは今回の新作をずらっとご紹介。
























うっとりする作品ばかり。
お酒好きの作家さんなので
酒器に関しては
ちゃんと使い道が記されています（笑）。
会期中、お酒の失敗談等の話題で
ずーっと盛り上がっておりました＾＾


うっとりするだけでなく
料理の創作意欲を掻き立てられるのも
瑠璃華さんの器です。



器で一献

ご要望のある方に
このような形でご提供しました。
何かと慌ただしい私は
お召し上がり頂いた方々と
直接お会いして説明できなかったことが
大変悔やまれます。
申し訳ございませんでしたm(_ _)m


個展が終わりに近ついた頃
自分が目をつけていた器が
売り切れてしまいそうだったので
しれっと購入することも忘れません。



絶妙なフォルム

鯵のたたきを載せてみました。
立体感があるから
表情をつけやすいですね。



黒のガラスに透け感をもたせた鉢

白一色に見えますが
実は緑と黄色と赤のグラデーション。
光の当たり方によって
表情がガラッと変わるんです。
これにはミディトマトの冷やしおでんを。
キリッとした器の色が
素敵なコントラストを演出します。




酒杯

実はこれは一昨年の作品。
今回、豆などの汁気のあるお料理を盛るのに
小さな鉢があったらいいな、と
ギャラリーオーナーのMさんにお願いしたところ
以前の作品からご提供いただいたんです。
毎日見ていたら、どうしても欲しくなり
譲ってもらいました＾＾
カマスの卵を実山椒で煮たものと
凍み蒟蒻の鬼胡桃和えを盛り付けて。
うーん。素敵！




銀メッキの鉢

これは昨年購入したものです。
雑魚おろしを持っただけですが
何気ないおかずが絵になりますね。


「箱に仕舞い込まず、どんどん使っていただきたい」
と瑠璃華さん。
陽の目を見ずに地震で損壊、とか
寂しすぎますもんね。
形あるものは壊れゆく運命を辿るもの。
だからこそ少しでも多くの時間を
共にしたいと思いませんか？


来年の作品とイベントが
今から楽しみです＾＾

マルコンソールさんでコラボ会

絶不調から這い上がり
韓国から帰ってきました。
久々に普通の風邪（?）に侵され
私史上一番の長期戦となりました。
喉の痛み、咳、発熱、倦怠感・・・
風邪薬の効用効能書き全てが
私の体を駆け抜けていった感じでした。

昨年は母の急逝で見送った韓国渡航。
今年は母の代打で叔母に参戦してもらい
姉、姉のお姑さん、叔母、私の4人で
行くことが決まっていたのにまさかの風邪。
自分自身が楽しむことよりも
お姑さんと叔母をエスコートすることが
主たる目的なので
私がいないとなると
姉の両肩に責務がずっしり。
なんとかそれだけは避けたかったので
普段は気合で治すところを
病院で検査＆処方箋を書いてもらい
西洋医学の力に頼りました。
しかし、普段飲みつけない薬を飲んだせいか
倦怠感が倍増して動悸のおまけ付き。
胃腸もおかしくなって寝込みましたが
やっぱり最後は気合で復活！
無事エスコート役を務めて帰国したわけです＾＾；
近況報告が長くなりましたが
韓国紀行はそのうち記させてください。


さて、テーマのお話。
友人のYっこちゃん企画の
マルコンソールさんと
Yっこちゃん作のパンを楽しむ
コラボ会にお招きいただきました。
噂には伺っていたマルコンソールさん。
信頼できる友人のパンとペアリングすると聞けば
断る理由など微塵もございません。
尻尾を振って参加してきました。



シャンパーニュで乾杯



ホワイトアスパラを眺めながら



苺と生ハム

苺は沸騰させた赤ワインに
ハーブやスパイスを入れ
火を止めたところにドボンしたみたい。
余熱で火を通してあるから
生とは口溶け感が変わり
香味が加わって美味。
生ハムの塩分のおかげで
味の輪郭が際立ちます。



佐賀県ホワイトアスパラのポシェ
サフラン風味の卵黄ソース

旬のホワイトアスパラLLサイズを茹で
香り高いオランデーズとともにいただきます。
春ですねー。




コラボ1



ポロ葱・蟹・フェンネルシード



ポロ葱の中に蟹のフィリング

フェンネルシードのスプラウトが
味と食感のアクセントになっていました。
蟹とポロ葱の相性は言わずもがな。




新玉ねぎとジュドコキヤージュのスープ
雲丹・シュクルヴァニーユ

私にはやや甘さが強すぎましたが
使っている素材が持つ自然な甘さなので
NGな味わいではございません。



鱈とタンポポのナージュ

優しい素材の組み合わせに
タンポポのほろ苦さが加わり
優しさを皿の上で表現した感じ。
味を色に例えるなら卵色。
ガツンと印象に残る味ではないけど
心がほんわかしました＾＾


コラボ２



シチリアのマジョラムとロティした鴨
ソースポワブラード・安納芋・はっさく・セロリ



ソースポワブラードを・・・

鴨と胡椒、柑橘の相性は抜群です。
それを理解した上で分解したような一皿でした。



チーズプラトー

ミモレット・ロックフォール・アフィデリス

超硬質・青カビ・ウォッシュのそろい踏み。
これはワインでは太刀打ちできません。
ということで・・・


マールを所望＾＾

まったりブレイクタイムです。




〆シャン登場



Yっこのデセール・スペシャリテ

ピスタチオのケーキと
チョコレートとベリーのケーキ
そしてブランマンジェ、だったかな？
採算度外視で酒飲み仕様。
飲めるデセールに拍手喝采です！
めちゃくちゃ手間がかかっていることは
見た目だけでもわかりますが
食べれば舌からグイグイ伝わってきます。
Yっこちゃんありたとう！！！


いや～、大満足でした。
パンとスウィーツに疎い私は
加水違いとか名前とか失念しまくりで
説明不足極まりないですが
美味しかったことは
五感を使って記憶に刻んでいます。
シェフ、Yっこちゃん、
本当にごちそうさまでした。
ありがとうございますm(_ _)m


またやってー♪

SS志賀シェフを囲む会at La Grande Table de KITAMURA

しとしと雨が降っていますね。
桜落としの雨といったところでしょうか。
強い風は吹いていないようなので
今週いっぱい大丈夫かもしれません。
と言っても、今年もお花見の予定は無いので
私にはあまり関係ありません＾＾；
お花見でのおトイレ問題が解決しない限り
私には拷問でしか無いのです…
花冷えにビールはありえません。


さて、だいぶ日にちが経ってしまいましたが
中京地区のパン界を牽引する
いとまゆさんのお誘いを受け
SSことシニフィアン・シニフィエの
志賀シェフを囲む会に参加させていただきました。
米喰人の私にとってパンは嗜好品。
よってお腹を満たす目的だけで
その辺のパンを齧ることはまずありません。
厳選したパンを然るべき時に食べるという
意志を持って楽しむものと位置付けています。
私にとって志賀シェフのパンは
意志ありまくりで食べるご馳走です。



お品書き

飲兵衛の友人と（笑）
私の徒然すぎるブログを
愛読してくださっているという
奇特な方（笑）と同席することができまして
楽しい宴の幕開けを予感♪
いとまゆさんのご挨拶で乾杯！



玉葱のキッシュ



栗のバゲット

秋から春先限定のパンです。
ほんのとした栗の旨みが味わえる
私も大好きなバゲットです。



ブリオッシュ

バター含有量60％という
何とも贅沢なブリオッシュ。
甘みは添加されていません。
粉の風味とバターのコクで
深い旨を感じさせてくれます。






二色の野菜（南瓜・プティポワ）のムースと
蟹身を忍ばせたコンソメジュレ

うーん、色々多いけど塩少ない＾＾；



パン・レゾネ

リンゴが入ったしっとり系のパン。
コラーゲンは入れる必要があるのかな？



北海道産・甘海老と兵庫県産・蛍烏賊、
伊勢湾産・メゴチをあしらった
愛知県産・ロマネスコのサラダ仕立て




120時間発酵のプティパン

今回のパーティ限定。
普通のプティパンとは一線を画してます。
香りも味もめちゃくちゃ濃い。
それにしても120時間て…
志賀シェフの探究心に脱帽です。




知多半島沖・天然鯛のグリル
浜松産・三色のプティヴェールを添えて
ユイール・ド・コキラージュ



抽選でいただいたメープルシロップ

会の余興として抽選会がありました。
知り合いばかりが当選してたわ（笑）。
当選に際して一言を求められたので
「私は志賀シェフのパンと
信頼できる友人たちの作ったパンしか食べません」
とスピーチ。
厳密に言えば、もう少し範囲が広がりますが＾＾；




北海道産・牛フィレ肉のソテー
牛肉のラグー
可愛らしい野菜のお花と
信州産舞茸のフリチュールをご一緒に
じっくりと煮詰めたソース・ポルト



オーガニック・カンパーニュ

こちらもこの日のみの提供。
もっちりして香りも良いです。




パネットーネ

美味しかったなぁ・・・
SS内においてシェフしか作れないスペシャリテ。
ホールでむしゃむしゃ食べたい。



パイナップルのソルベ



キタムラ特製デザート




小菓子



パンの神様と言われる存在なのに
受け答えはとっても気さくで
パンについて語る様子は
まるで趣味の話でもしているよう。
いや、趣味も兼ねているのでしょう。
でないと、ああいうパンは作れませんものね。
探究心の深さに驚きを覚えました。
これからもファンでいさせていただきます。



ごちそうさまでした！
いとまゆさん、お誘いいただきありがとうございます！
ご同席いただいた皆様方、
また何かの機会にお会いしましょうね～♪

Joe's Kitchenさんで鯉に恋する火鍋会

オープニングトーク。自虐ネタ。

先日、奥三河・伊那地方の郷土菓子
「からすみ」を求めて稲武まで車を走らせました。
家から70キロ超の山道って結構なもんですよ。
グーグル曰く1時間45分。
今日しか空いてる日がない！
と焦って行ったものの
「通年売ってます」と謳っていた
稲武どんぐりの里定休日。
まさか木曜に休むわけないという
なんの根拠もない思い込みですわ。
愕然として車のシートに背中を預け
しばらくボーッとしてましたが
出直すには遠すぎるし何しろ時間がない。
ネットで検索したところ
近隣でからすみを作っていそうな情報を得
向かってみるも

「今日はうちも休みだよ
どんぐりに卸してるのはうちだから」

なぬーーー？ガクッ。
しかも

「昨日作ったのが一本残ってたけど
さっき近所の人と食べちゃった」

とできれば聞きたくない情報付き…
よほど悲壮感溢れる表情をしていたのでしょう。
私の車が遠ざかっても
ずっと手を振ってくれてました。

手ぶらで帰るわけにはいかないと
ダメ元で名倉の道の駅に行きましたら
ありました！からすみ！！！
稲武とは形が違いますけど…と問うと
「中身は一緒。正真正銘のからすみだよ」
とお店の奥さん太鼓判。
無駄足にならずに済みました＾＾；


教訓。事前調査→電話必須。


さて、テーマのお話です。
2月も半ばではございましたが
名古屋男子会女子部の新年会が催されました。
ところは「Joe's Kitchen」さん。
3月末に丸の内でリニューアルopenされるため
錦のお店には最初で最後の訪問です。
屈強な面々で囲むのは
噂に聞いていた「鯉に恋する火鍋」！
火鍋で鯉をシャブシャブしちゃうという
未知との遭遇的メニュー。



前菜

砂肝の前菜が美味しかったなぁ。
久々に酢砂肝作りたくなった。



鯉！

食べられるのはこの時期だけ。
水温が高くなったら無理でしょうね…
元来、鯉はビジュアルも味も苦手ですが
徳山鮓さんの洗礼によって
不味いのと美味しいのがあるということを
身を以て舌を以って知った私め。
これは大丈夫な方かドキドキ。



お野菜



豚肉


そして…



火鍋！

陰と陽を表す巴型の鍋に
赤と白のスープ。
テンションが上がります。
白は塩も入っていない濃厚な白湯。
濃厚な参鶏湯を思わせますね。
赤は複数の動物性スープをベースに
牛すじが脂とコクを与え
朝天辣椒や棗、八角などが
香味と絡みを与えて複雑極まりない。
マダム曰く、かなり辛いので
まずは一口含んで辛さを確認し
その後の付き合い方を考えて…と。
言われた通り口に含むと
濃縮された旨味のあとに
鼻の毛穴がグワッと開く辛さが駆け抜けます。
食べ方を間違えると咽せる辛さ。
でも、ただ辛いだけじゃないから
後を引いて止まりません。



赤で鯉をしゃぶしゃぶ

うんまっ。
お刺身でもイケる鯉ですから
さっと入れて表面が白くなれば
いや、赤くなれば大丈夫。
やや残る鯉の泥臭さが
この赤いスープと相まって
旨味へと昇華する。
上品な白身魚ではダメですね。
鯉の他、夏のスズキ、
ボラなんかもいいかもしれません。



白で鯉をしゃぶしゃぶ

もちろん美味しいですが
赤と比較すると物足りない。
白は豚の方が合いました。


写真にはありませんが牛も登場。
牛も赤の方が合いましたね。
やたらとスープが減るので
何度も何度も継ぎ足していただき
最後は細縮れラーメンで〆。
幸せでした～。



この日印象に残ったワイン


上澄み紹興酒をやたらと飲んで
やたらと喋って笑って
帰る頃には喉がガラガラでした。
声が通らない私は辛いです。
拡声器が欲しい…


愉快の一言では片付けられないメンバーと
結論もなく次々と移ろう会話に興じ
かけがえのないひと時を過ごせましたとさ。


部長のmegちゃん、
コーディネイトしてくれたのりりん、
そしてメンバーの皆さん
ありがとうございました！


あー楽しかった。

LOCANDINA MIYAZAWAさんでジビエとヴィンテージワインの会

ご無沙汰しておりますm(_ _)m
お仕事が忙しいのと心に余裕が無く
編集画面を見るのは久しぶりです＾＾；
もう２月も下旬なんですね…
どんどん加速していく
時の経過が空恐ろしい毎日です。


さて、今年の初めに遡ります。
お誘いいただいていて
もの凄ーく楽しみにしていた会が
某日に開催されました。
処は飯田のロカンディーナ・ミヤザワさん。
前回訪れた際に
素材と塩の使い方に大変好感を持ったお店。
オーナーシェフはとてもお若い方ですが
経験を積み重ねても何ともならない
天性のセンスを持ち合わせています（多分）。

この会は彼が手がけるジビエ料理と
人生の先輩であり遊びの達人である
わらびさん所蔵のイタリアヴィンテージワインを
思う存分楽しませていただくという主旨。
スキップするようにアクセル踏んで
飯田のかずくん宅まで車で向かったら
心ここに在らずだったせいか
愛車のバンパーを石垣でガリッとやっちゃいました。
同席メンバー以外に初めて告白します。
痛過ぎる出費でございました（号泣）
あのセコ道は金輪際通らないぞ！
ぐっ、Google mapめが…



LOCANDINA MIYAZAWA



wow!



wow! Part2

私みたいな馬鹿舌にはもったいのーございます。




特別に特製生ハムさんもご同行


さて、パーティの始まり始まり♪



熊本県産馬肉のタルターラ生雲丹添え

いきなり出ました馬肉。
正確に言えばジビエではありませんが
肉の質からしたらジビエ寄り。
臭みの全くないあっさりとした馬肉に
雲丹がコクを与えて見事な調和。

これに合わせたのがFLIP2010 miani
酸もキッチリあり、
オープニングにふさわしい１本でした。



パン



飯田産雉の胸肉のカルパッチョとモモ肉のグリル
ラディッキオトレヴィーゾのサラダ

雉肉は皇室御用達の由緒ある養殖雉。
カルパッチョも美味しかったですが
パリパリに焼かれたモモ肉のグリル最高。
甘みと苦みのバランスが良い
ラディッキオトレヴィーゾのサラダも美味でした。


これに合わせたのはSolaia1989 Antinori
スーパートスカーナの走りと言われる名ワイン。
経年していますが
濃厚ながらもチャーミングな果実味。
まだまだ置いておける感じですね。



南信遠山産の猪のボッリート
地元野菜とサルサヴェルデ

ピエモンテ州の郷土料理です。
ボッリート＝茹でるという意。
現地では本当に茹でるだけだそうですが
宮澤シェフは香味野菜やハーブと共に茹でています。
火入れ次第でカッチカチになり
味気ない素材へと変貌する猪ですが
ところがどうして、とても旨い！
決して湯を沸騰させていないのか
お肉もしっとりしております。



サルサヴェルデをかけると…



美味！

猪の〆方・血抜き・保存状態も良いのでしょう。
同じように作っても
絶対にこうはならないと思います。

これに合わせたのはBarolo Bric del Fiasc 1990 Paolo Scavino
お出ましになりました。Baroloです。
エレガントでシルキーな香味を感じさせつつ
舌へ残していくのは
峠を越えるか越えないかの
熟女を思わせる余韻。
ボッリートとの相性は最高でございました。




フェガートヴェネツィアーナ
出来立てのポレンタと

ヴェネト州の郷土料理です。
臭みはないけど
ヘモグロビンをガツンと感じさせる
鹿のハツに優しいポレンタを絡めて。
ソースも美味しいですねぇ。

これに合わせたのはVigna L´Apparita 1990 Castello di Ama
トスカーナの銘醸ワインです。
メルロー100 %で醸されており
キャラメルのような香りと重厚な果実味。
25年経過してもまだまだ若さを振りまいていました。





りんごのジェラート

メインへのプロローグ。




スコットランド産天然雷鳥胸肉のロースト
内臓とモモ肉のポルペッティーニ
その骨のズーコと

雷鳥のズーコはかなりの苦みが出るので
市田柿と合わせて中和させてあるそうです。
しかし、それでもかなり苦かったです。
美味しいか否かのギリギリのラインでした。
雷鳥も野趣溢れまくる味わいです。

これに合わせたのはTenuta di Trinolo 1998 Tenuta di Trinolo
トスカーナのトリノーロ。
しかし、これ一本では足りず
Sasicaia 1995を開けるという贅沢三昧。
嗚呼、絶対にバチが当たる。
バチはバンパーをガリッで許してください。



フォルマッジョ盛り合わせ

手前からトム・クライユーズ。
フランスのトム（熟成若め）です。
心地よい酸味が印象的。

左上はピアチェンティーヌ。
イタリアの羊乳のハード。
粒胡椒がアクセントとなっていて
非常に濃厚かつスパイシーで
ワインのお供にうってつけだわ。


右上がテストゥーン・アル・バローロ
イタリアの羊乳と牛乳の混乳ハード。
バローロの搾りかすをまぶして熟成してあります。
フワンと鼻を抜けるブルビとワインの香り、
大人のフォルマッジョですね～


これに合わせたのはヴィンサント1962
まるで紹興酒を思わせる香りと
古酒の梅酒のような
この上なく品の良い甘さがたまりません。
どうにもこうにも、至福のひと時でした。
最後はグラッパで〆るという徹底ぶり。
身体から放たれるジビエとグラッパの香りで
気分はもう北イタリア人。




アグー豚24ヶ月熟成


梅山豚25ヶ月熟成

食後のおやつは生ハムで（笑）

アグーの旨みが印象的でした。


※かずくん撮影

二度と飲めないかもしれない
ラインナップのワインに
前菜から〆まで肉々しさを忘れず
いわゆるドルチェのない完璧なコース。
ご招待下さったわらびさん、
本当にありがとうございました！
東に足を向けて寝られません（あ、毎晩東でした）。
そして宮澤シェフ、ごちそうさまでした。
ソムリエールの奥様にも感謝です。
かずくんをはじめ、
ご一緒いただいた方たちもグラッツェ！


LOCANDINA MIYAZAWA

と、ここで終わらない私たち。
飯田在住のかずくん邸で
日付が変わっても飲み続けていたのでした（笑）


～Fine～

かもし部 第一回部活動 at 西尾＆碧南

かなーり前の話ですが
プリミティブの某オーナーシェフが
有志を募って「かもし部」なるものを結成しました。
記念する第一回目の部活動を
醸しの里・碧南を中心に行なった訳です。
あれはまだ残暑厳しい頃でした…
北海道から帰ってきた翌日だったっけ。


ここでちょっと私の醸しストーリー。
小学生の頃から食に対する興味が異常で
会席料理やフランス料理に連れて行ってもらうと
自分でまねごと的なことをしていました。
しかし、まねごとの粋を出ることは無く
調味料の善し悪しまでは考えが及びません。
それが大学に入りまして
日本酒を売りにしている割烹でアルバイトし
見たことも無い銘柄の調味料が
ズラリと並んでいるのを目の当たりにしたのです。
板さんは京都の有名料亭で花板まで勤め上げた人で
素材と調味料にはひとかたならぬ思い入れがありました。

「mieちゃん、腕に自身が無いなら
まず良い調味料を揃えることだよ。
良い調味料さえ使っていれば
そこそこ良い味にはなるから」

ここから私の料理観がガラリと激変。
一人暮らしには似つかわしくない調味料を揃え
出汁の取り方もきっちりと教わり
出汁巻き卵の作り方を盗み見し、
角煮を上品に作る方法も会得。
発酵調味料と歩む人生がスタートした訳です。
そして今現うちの冷蔵庫には
味噌が5種類、醤油が6種類存在。
全部封開けてガンガン使ってます（笑）



さて、私のストーリーはここまで。
部活動のご報告をサラリとしますね。




西尾のはと屋さんへ

社長のマニアックな講義を拝聴。




木桶



熟練を要する石積み



味噌玉



3年ものの豆味噌




3年ものの生引きだまり

これ、感動的に美味しかった！
ちなみに非売品です＾＾；



お次ぎは角谷文治朗商店さんへ

言わずと知れた三河味醂の醸造元。



飲み比べします



餅米の使い方が贅沢過ぎる




工場も見学



醪



お次ぎは日東醸造さんへ



会議室？の梁と水車が歴史を物語る



社長の熱い思いが詰まったしろたまり

前にもご説明しましたが
しろたまりは足助で醸しています。
瓶詰め加工は碧南工場で行ないますが。



白醤油の製造工場見学



板滓

かなり塩っぱいです。




白醤油としろたまり嘗め比べ




過去にワークショップで作ったしろたまり

私も自分で作ってみたいなぁ。



いやぁ、有意義な時間でした！




懇親会は小伴天さんで

発酵調味料をふんだんに使った特別メニュー。
最後に名物の鰻丼が登場して
皆さんかなりお腹が一杯になった様子。


三河が誇る発酵調味料文化に触れ
この地のポテンシャルの高さを
改めて認識しました。
味噌・醤油・味醂・酒（?）・塩。
砂糖以外の基礎調味料が揃う三河万歳！


もう、2回目・3回目の部活動もしてますが
私は仕事が忙しくて行けて無いわ。
4回目は何としてでもいかねば…


Bシェフ、日東醸造の蜷川社長、
お世話になりました＆有り難うございました！

Gallery Bar one night 2015

早いものでこのブログも10年目に突入しました。
初めて記事をアップした翌日
若干ながらもアクセス数があったことを知り
興奮したことを昨日のように思い出します。
徒然度がよりアップしておりますが
これからもどうぞよろしくお願い致します。


さて、テーマのお話。
ある日、そうの編集でもご一緒させていただいている
ギャラリーサンセリテさんのオーナーより
ギャラリーを使ってのパーティをするから
お料理を担当してくれない？というご依頼がありました。
深く考えずに二つ返事でお受けしたものの
蓋を開けてみたら50人以上の盛大なパーティ！
今まで40人まではお受けしたことがあるんですが
50人となると未知の世界です…
しかし、オーナーに恥をかかせる訳にはいきません。
受けたからには自分が持ち得る力を発揮しなければ。
厳選されたアートに囲まれて
飲み物はWine&cafe夏目さんの夏目ソムリエ
音楽はLoomさんの成嶋さんが担当され
老舗ギャラリーで初めての試みと言うこのパーティ。
頭に浮かぶ「大変だ～」というマイナスな言葉を打ち消し
「大役を与えていただき、光栄！幸せ！！！」
と気持ちを切り替えまして（実際そうです＾＾）
料理の献立やスケジュールなどを決めていきました。
時はあっちっち～な盛夏ですから
食中毒対策には特に注意を払いました…
何かあったら皆さんに多大なご迷惑がかかりますからね。




久々に引っ張り出す



久々に仕込む




寸胴の中身が何度も変わります＾＾；




パンの神様のお店からお取り寄せ

足りないといけないので
プラタヌを８本用意しました。






皆さんにお手伝いいただき
何とかスタンバイできました＾＾



Gallery Bar one night スタート！




アコースティックギターのコンサート

透明感のあるギターの音が
ギャラリーにこだまして心地よいわ。


コンサートが終了して
立食パーティが始まります。
では、お料理のご説明をいたしましょう。
まずはブルスケッタ3種から。


プアマンズキャビア

いわゆる「貧乏人のキャビア」です。
じっくり焼いた茄子の皮を剥いて叩き
南仏のタップナードソースと和えてます。
タップナードは黒オリーブやケイパー
アンチョビ、ニンニク、オイルなどを混ぜたもの。




鯒のリエット

鯒をハーブとオイルと供に蒸して
ほぐしたところに自家製マヨネーズ
レモンの皮、パセリ、エシャロットなどを混ぜて。
実はこのレシピ、先日取材でお邪魔した
宇都宮のアルザス料理店からインスパイアされたものです。
お魚や入れる具などは少しアレンジしました。
評判が良くて何よりです＾＾




鰹のスモークコンフィ

鰹に塩とハーブをして一晩マリネし
塩抜きした後にヒッコリーのチップで瞬間スモーク。
ジッパー付きの袋にオイルとハーブとともに入れ
75℃の湯煎で１時間コンフィしています。
レアだと怖いのでちょっと高め＆長めにしました。
ほぐしたらバゲットに盛りつけまして
鰹と相性のいい酢橘でマリネした赤玉葱をトッピング。
酢橘のお陰で玉葱の発色が鮮やかですね。




パテ・ド・カンパーニュ

1週間前に焼成して熟成させました。
豚の喉肉・牛のスネ・赤鶏レバー
フォアグラなどを使ってちょっとリッチに。
トッピングは自家製ピクルスです。
こちらもなかなか評判よかったようです＾＾




稚鮎のコンフィ

稚鮎をソミュール液に5日ほど漬けまして
低温のオイルでじっくりコンフィに。
高温にするとお腹が破れて腸が出ちゃいますから。
これは１ヵ月前に作って冷凍しておきました。
本業をやりながらの作業なので
暇を見つけてできる時にできる事を進めないと
最後バッタバタになっちゃいますからね＾＾；



緑パプリカのマリネ

皮が真っ黒になるまで直火で焼きまして
オイルと塩などとマリネしただけ。
真っ黒に焼くのが何よりのポイントですね。
本来の甘みが引き出されて
シンプルながらも美味しいですよ。




クスクスのサラダ

チャーハンじゃないです（笑）
大人数のパーティの時に重宝する一品。
クスクスは熱湯で蒸らしておきまして
粉臭さを飛ばすために私は少し炒めます。
その後に野菜とドレッシングを投入して和えるだけ。
今回は赤・黄色・緑パプリカ、十六ささげ、
だだちゃ豆、ブラックオリーブ、赤玉葱、だったかな？
一応彩りと味わいのバランスを考えてます。




ピュアホワイトのヴィシソワーズ

旬のとうもろこしを使って一品。
白いとうもろこし「ピュアホワイト」を使いました。
ブイヨンなどは一切使わず
水・牛乳・少量のクリームのみです。
ポイントはきっちり裏ごしすること。
皮の繊維がたくさん残っていると野暮ったいので
ミキサーでしっかり粒を砕いた後
大変面倒くさいですが
目の細かい裏ごし器でセッセと漉しました。
「これなんですか？」という質問が多かったです＾＾




キャロット・ラペ

シンプルな人参のサラダですが
レモンとトッピングのピスタチオが効いて
なかなか食べ応えのある一皿ですよ。




トマトのムース

三種のトマトを使って
それぞれに足りない部分を補っています。
トッピングはレモンでマリネしたトマト。
気温が高いので少しダレてしまったのが残念＾＾；




グラタン・ドフィノワーズ

三方ヶ原の馬鈴薯を使って
乳製品をリッチに使って仕上げています。
コンテチーズとジャガイモの相性は鉄板！




ラタトゥイユ

夏野菜の出盛り期ですからね。
ご提供する直前まで冷蔵庫に入れておき
冷製で召し上がっていただきました。




白いカスレ・私風

私のスペシャリテ、かな？
カスレと言っていいのか疑問ですが…
１週間かけて作ったプティサレ（塩漬け豚）と
白いんげん、香味野菜を煮た素朴な煮込み。
ブイヨン等は使わず、素材の旨味と塩に任せた味わいです。
美味しかったという言葉をたくさん頂きまして
作って良かったと心から思った次第です。


以上が料理の内容です。
久々に本気モードでお料理ができ
貴重な機会をいただいたと
心から感謝しています。
「美味しかった」という言葉…
それこそが料理の原動力かもしれません。
あとは、自分が食べたいかどうかも大事＾＾
皆様、空間と音楽とお酒と料理を楽しまれ
名残惜しそうに笑顔でお帰りになったのが
脳裏にしっかりと刻み込まれました。
その後、お腹が痛くなったという話もなくホッ。


やっぱり料理が好き。
もちろんお酒も好き。
そして人の笑顔が好き。


三拍子揃った場を与えて下さった
サンセリテのオーナー様に
心から感謝申し上げますm(_ _)m
ありがとうございました！

パン教室と日本ワインをしこたま飲む会 Part.2

余呉湖を後にして向かった先は
お友だちY先生が主宰するパン教室。
午前中から皆さん授業を受けているところに
私は飲み目的で乱入するという暴挙にでます（笑）
前日もしこたま飲んでいるから
飲めるかどうかは飲んでみてから判断します。




胡桃のパン

すでに美味しそうなパンができ上がっています＾＾
駆けつけ一かけらいただきました。
美味しかったぁ。




秩父ワインGKT白

駆けつけ一本のビールを飲んで
飲めることを確認できたのでワインへ。
今回もセレクトは日本ワインおじいさんです（笑）
甲州100％みたいですね。
果実味がチャーミングながらも
甲州由来の酸も感じられてgood。



成形された塩バターパン

皆さんが悪戦苦闘したらしい
塩バターパン成形後。
マルドンの塩を振りかけて焼成します。




焼き上がり！

作ってもないのに先生のをいただきました＾＾；
中からバターがジュンジュワー♪
塩がキリリと効いて大人の味わいです。
これはワインが進むわ。



ダイヤモンド酒造　シャンテ甲州

おじいさんが塩バターパン用に選んだ1本。
甲州らしさが前面に出ながらも
オイリー感を感じる味わいが
なるほど、パンに合っていましたね。
さすが、おじいさん。






フォカッチャ

低反発枕のようです。



パフーッ

これはワインが進みますよ～。



マルサン葡萄酒　メルローロゼ

辛口のロゼです。
これは応用範囲が広いですね。
買おうかな…


ワインのお写真はここまで。
他にもいろいろ頂きましたが
撮影することを放棄しました＾＾；






先生のパンが続々焼き上がります



ここでバゲット嬢K子さんの出番
今回は6種類焼いてくれるんですって！凄っ



相変わらずハンサムな容貌

お味もキレッキレにハンサムです。
ご近所ならお金出して買いますから。
本気で。



ジャガイモのケーキ

ここでパン＆スウィーツのセミプロ登場。
いや、もうプロかな？Yっこさん＾＾
本人も飲む人なんで
お酒と一緒に飲める甘味を作ってくれます。
岐阜のプレリュードさんでいただいた
アノ味を彷彿させる飲めるケーキ。
美味しかったぁ。


私は手ぶらで立ち飲みに来ただけの
役立たずで帰る訳にはいかないので
罪滅ぼしにブルーチーズオムレツと
手うちパスタを作りましたとさ…


前日、午前様で飲んでいたので
途中椅子に座ったまま寝落ちしたりしましたが
美味しいパンとワインと楽しいお喋りを堪能し
来て良かった～、と心から思った次第です。
Y先生、Kおじいさん、ありがとうございました！
また開催する際は誘ってください。
今度は最初っから参加しますんで＾＾；

ご一緒いただいた皆さんもありがとうございました！