その他の脚のハシュ
脚の肉を細かくミンスしてホワイトワイン、バター、カラント、レーズン、骨髄、砂糖、プルーン、デイツ、シナモン、メイス、ジンジャー、ペッパーと一緒に煮る。フライしたマンシェットの上にサーヴする。時には卵黄を入れる。
素晴らしいクリームを作る
クリームを1クォート用意する。大きなメイスを1－2入れてボイルする。ボイルしている間に薄いシペットを切ってディッシュに並べる。ローズウオーターで濾して卵黄を7－8個準備してその上に砂糖を振る。火からクリームを下ろして卵の中に入れる。一緒に混ぜる。マンチットのスライスの上にのせる。冷めたら砂糖を上に削ってサーヴする。
トーストの作り方
三番目の方法
マンチットをトーストする。塩と混ぜてフライした卵をのせる。バターとフライしたパセリを上に振りかける。
丸くスペイン風に詰め物を作る
マトンの脚をウシの脂と一緒にミンスする。骨髄を四角いダイスに切る。そこに卵黄、塩、ナツメグを入れてテニスボール大の詰め物を作る。濃いブロスで2時間煮てきれいなマンチェットのトーストの上にサーヴする。Palestのボールと一緒にサーヴする。
メイの4つレシピはどれも、これまで中世ヨーロッパで作られてきた料理を継承したものです。マンチットの上に料理をのせる方法は、パンをお皿代わりに使っていたいわゆる“トランショワール”の延長上にあります。目新しいと言える料理ではありません。
ステファン・フリドリン（ Stephan Fridolin, 1430－8/17/1498 ）作,
ミヒャエル・ヴォルゲムート ( Michael Wolgemut, 1434 –11/30/1519 ) 印刷
この絵はトランショワール又は、トレンチャーブレッドと言われる、料理を受ける “ お皿 “ のお話が出るたびに引用される絵です。もともと食事風景を絵に残すことが少なく、はっきりとそれとわかる形に描かれることがないので、この絵はそういった意味で貴重なものです。
中央にこの宴会の主（領主）が後ろに招かれたお客様20名が座っています。前方左に、パンター（パン切役の召使）が、焼いてから少し（普通2-3日）経ったパンを切っています。お客様には一枚づつ、領主様には、ご覧のように、まづ2枚、その上に1枚をのせます。（少し差をつけるわけです）料理はトランショワールの上にサーブされ、料理の汁で湿ってきたら（ふにゃふにゃ）になったら慈善箱の中に入れて取り替えます。箱の中のパンは城の門の外で宴会の終わるのを待っている、下々に下げられるのです。
つづく。