Annabel's Private Cooking Classあなべるお菓子教室 ~ ” こころ豊かな暮らし ”

あなべるお菓子教室はコロナで終了となりましたが、これからも体に良い食べ物を紹介していくつもりです。どうぞご期待ください。

ハーブ

2017年08月11日 | ヴァイパー(毒蛇)ワイン

その他の脚のハシュ

脚の肉を細かくミンスしてホワイトワイン、バター、カラント、レーズン、骨髄、砂糖、プルーン、デイツ、シナモン、メイス、ジンジャー、ペッパーと一緒に煮る。フライしたマンシェットの上にサーヴする。時には卵黄を入れる。

 

素晴らしいクリームを作る

クリームを1クォート用意する。大きなメイスを1-2入れてボイルする。ボイルしている間に薄いシペットを切ってディッシュに並べる。ローズウオーターで濾して卵黄を7-8個準備してその上に砂糖を振る。火からクリームを下ろして卵の中に入れる。一緒に混ぜる。マンチットのスライスの上にのせる。冷めたら砂糖を上に削ってサーヴする。

 

トーストの作り方

三番目の方法

マンチットをトーストする。塩と混ぜてフライした卵をのせる。バターとフライしたパセリを上に振りかける。

 

丸くスペイン風に詰め物を作る

マトンの脚をウシの脂と一緒にミンスする。骨髄を四角いダイスに切る。そこに卵黄、塩、ナツメグを入れてテニスボール大の詰め物を作る。濃いブロスで2時間煮てきれいなマンチェットのトーストの上にサーヴする。Palestのボールと一緒にサーヴする。

 

メイの4つレシピはどれも、これまで中世ヨーロッパで作られてきた料理を継承したものです。マンチットの上に料理をのせる方法は、パンをお皿代わりに使っていたいわゆる“トランショワール”の延長上にあります。目新しいと言える料理ではありません。

 

         

         ステファン・フリドリン( Stephan Fridolin, 1430-8/17/1498 )作,

        ミヒャエル・ヴォルゲムート ( Michael Wolgemut,  1434 –11/30/1519 ) 印刷

 

この絵はトランショワール又は、トレンチャーブレッドと言われる、料理を受ける “ お皿 “ のお話が出るたびに引用される絵です。もともと食事風景を絵に残すことが少なく、はっきりとそれとわかる形に描かれることがないので、この絵はそういった意味で貴重なものです。

中央にこの宴会の主(領主)が後ろに招かれたお客様20名が座っています。前方左に、パンター(パン切役の召使)が、焼いてから少し(普通2-3日)経ったパンを切っています。お客様には一枚づつ、領主様には、ご覧のように、まづ2枚、その上に1枚をのせます。(少し差をつけるわけです)料理はトランショワールの上にサーブされ、料理の汁で湿ってきたら(ふにゃふにゃ)になったら慈善箱の中に入れて取り替えます。箱の中のパンは城の門の外で宴会の終わるのを待っている、下々に下げられるのです。

 

 

つづく。