濃厚ビターでラム酒がきいた、大人のチョコレートタルト。

以前に紹介したチョコレートタルトのアレンジ番。
お子様には向かない濃厚でビターなフィリング。
仕上げはココアではなく、ツヤツヤのチョコレートコーティングで見た目にも美しく。
以前のレシピより贈りものに向くように再構成しました。

チョコレートタルトの仕上げをコーティングするのは、藤野真紀子さんの本「語り継ぐお菓子たち」を読んで真似してからです。（レシピの数字は私好みに変えてあります）
藤野真紀子さんのレシピはアメリカンスタイルでしっかり甘く、はっきりした味のものが多いので、私が本を見て作るときは砂糖を減らすこともありますが、
他の著者とレベルの違う「味を追求する姿勢」が大好きです。美味しさの為の抜け目のないレシピ・・・。
彼女の「家庭菓子だからこの程度でいいわと思う反面、プロのような仕上げをしてみたいという思いもあるのです。」という言葉が好きです。

自分のレシピに飽きて、他の人のレシピを作りたくなる時。
藤野真紀子さんのレシピを作ってみると、いつも別の目標が見えてきますね。


濃厚ビターでラム酒がきいた、大人のチョコレートタルト。（１８ｃｍ底の取れるタルト型１台分）

＊タルト生地
無塩バタ・・・・・６０ｇ
上白糖・・・・・５０ｇ
卵（Ｍ）・・・・１/２個（２５ｇ）　
薄力粉・・・・・１００ｇ
全粒粉・・・・・２５ｇ（無ければ薄力粉でもＯＫ）

タルトの膜用の溶き卵・・・・・・大さじ１

＊フィリング→少し多めにできます。余ったらココットなどに入れて焼いて下さい。
板チョコミルク・・・・・・７０ｇ（ガーナを使用）
板チョコブラック・・・・・７０ｇ（ガーナを使用）
生クリーム・・・・・・・・１４０ｇ（純乳脂肪４０％を使用）
卵（Ｍ）・・・・・・・・・・１/２個
卵黄・・・・・・・・・・・・１個分
ラム酒・・・・・・・・・・小さじ１

＊仕上げのチョコレートコーティング→こちらも少し余ります。全量は使わなくてOKです。
粉ゼラチン・・・・・２ｇ
水・・・・・・・・・・・・大さじ１
無糖ココア・・・・・２０ｇ
きび砂糖・・・・・・・６０ｇ
水・・・・・・・・・・・・・６０ｇ
生クリーム・・・・・・４０ｇ


＊作り方＊
　
①溶かしバター（分量外）を丁寧に塗り、小麦粉（分量外）をはたく。
余分な粉を落とし、冷蔵庫に入れておく。

②タルト生地作り。
・耐熱ボウルにバターを入れ、レンジで完全に溶かす。
・砂糖を加え泡だて器で混ぜる。
・卵を加え混ぜる。
・ヘラに持ち替え、薄力粉・全粒粉（ふるう必要なし）を加え、粉気が無くなるまで切り混ぜる。
・ラップを広げ、手でひとまとめにした生地をのせる。（ベタベタであまりに扱いにくいようなら１０分ほど冷凍庫に入れる）
・上からもラップをかけて、ラップの上からめん棒でタルト型より一回り大きめにのばす。（厚さは２～３ｍｍ程度）

・タルト型に敷きこむ。

ラップの方面をはがして、ふんわりかぶせます。淵は焼くと縮むので型から１ｍｍほど高くのばす。
・冷凍庫で１５～２０分冷やす。その間にオーブン予熱しておく。（２００度）

③冷凍庫から出したタルト生地にフォークでたくさん穴をあける。
オーブンに入れ、１８０度に下げて２０分空焼きする。
＊途中、生地が盛り上がってきたら、素早くオーブンをあけて竹串で刺し、空気を抜きます。→平らに戻ります。

④焼けたタルトの表面に、タルトの膜用の溶き卵を薄く塗る。
オーブンの中に戻し、５分ほど置いて乾燥させる。（これでタルトに膜ができて、フィリングを流し込んでもサクッと感が長持ちします）

⑤フィリングを作る。
＊オーブンを１９０度に予熱しておく。

・耐熱ボウルにチョコを適当に割りいれ、生クリームを入れる。
ラップなしで５０秒加熱。（５００ｗ）
＊ある程度温まったら少し置き、余熱で溶かすのがポイント。
溶けてないからと熱々に温めると分離して、元に戻りません。
それでも固まりが溶け残っていたら、１０秒単位で加熱して均一に溶かします。

・溶かしたチョコにラム・卵・卵黄を入れて混ぜる。
・目の粗いざるで漉す。
＊濃度が高いので茶漉しでは漉せません。ある程度目の大きいざるで漉して下さい。

⑥空焼きしたタルトにフィリングを７～８分目まで流す。
＊仕上げにチョコレートの上掛けを注ぐので、９分目まで入れないで下さい。

⑦オーブンに入れ、１７０度に下げて１０分焼く。
中心がプルプル揺れている位でＯＫ。冷ますと固まるので大丈夫です。
表面が波打っていたら追加で１～２分ほど焼きます。

⑧そのまま粗熱を取ります。

⑨チョコレートの上掛けを作ります。
・粉ゼラチンと大さじ１の水を混ぜてふやかしておく。
・小鍋にココア・きび砂糖を入れて、分量の水を少しずつ加えて溶きのばす。混ざったら生クリームも加えて混ぜる。
・中火にかけ、混ぜながら温め、鍋のふちの方がぽこぽこと沸騰しかけたら火から下ろす。（全体を沸騰させるのはNGです。生クリームも分離するので気をつけて。）・ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ溶かす。漉す。
・氷水につけて写真くらいの濃度がつくまで冷やす。

とろ～っと流れる感じです。
・冷ましたタルトに流す。

＊絶対にあふれさせないように注意です！！

・冷蔵庫で冷やし固めます。
＊保存をするとき。ラップをすると表面に貼りつくので、上から大き目のボウルをすっぽりとかぶせて乾燥を防ぐとよいですよ！

⑩切り分ける時は、よく切れるナイフを温めたふきんで包んで温めてから切り分けると、断面が綺麗になります。
＊冷たいナイフで切るとフィリングがくっつきますし、火であぶった熱いナイフで切ると断面が溶けすぎて汚くなります。


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