シフォンケーキの話

＊家庭のオーブンにちょうどいい、１７ｃｍのシフォン型。
直径２０ｃｍの型で焼く場合、天板から２０ｃｍ程度の高さのあるオーブンで焼くのがベストです。
火が近すぎると表面が焦げやすく、アルミはくなどで覆う必要がありますが、オーブンの扉を途中で開けるのは、デリケートなシフォン生地にとってよくないこと。
１７ｃｍの型なら小さなオーブンレンジでもうまく焼くことができます。
また、生地の火の通り加減も、小さなオーブンでは１７ｃｍがベストだと私は感じました。

＊なぜ卵黄が少なく、卵白が多い配合なのか。
家庭では、卵黄や卵白だけが半端に残るのは嫌なものです。
しかし、卵黄が多すぎると、シフォンのふんわり感が減り、しっかりした生地になります。もちろん配合の妙ですが、私は生地の柔らかさを求めた結果、卵黄を少なめにする配合に落ち着いています。

＊なぜ型に油を塗らないか。
シフォンは焼きあがったら逆さまにして冷ますのが特徴です。
油を塗った場合、生地がはがれおちる可能性があります。テフロンのシフォン型も出まわっていますが、同じ理由で避けたほうがいいです。

＊油を塗っていないのに、冷ましたときに生地が落ちてしまう。
これは焼き方があまく、水分が生地に残っている場合におこります。
家庭のオーブンの癖は様々なので、焼き時間を５～１０分長くすれば改善される場合があります。
長く焼いているのに落ちる場合は、分量の水分が多すぎる場合か、メレンゲがゆるすぎた可能性が考えられます。

＊メレンゲについて。
・メレンゲを作る時、ボウルに油分・水分がついているとうまく泡立ちません。
卵黄と卵白に分ける時に少しの卵黄が混じってしまっても失敗のもとになります。

・また、卵白をしっかり冷やしておくのも大事なポイントです。
ぬるいとキメがあらくなります。

・砂糖を数回に分けて加えるのは、重大なポイント。
砂糖を初めから一度に加えてしまうと、卵白が水分を吸って重たいメレンゲになります。
最低３回に分けて加えることで、ふんわりしたメレンゲになり、生地もいい状態になります。

・メレンゲは基本的に、純度の高いグラニュー糖で作るといわれています。
しかし私は上白糖で何度も試しましたが、全く問題なく泡立ちます。
ただし三温糖などは、ゆるめのメレンゲになるので避けたほうがいいです。加えるなら卵黄生地にいれましょう。

・塩をひとつまみ加えることで、メレンゲが安定して離水しにくくなります。
結果、クレームオブタータ（メレンゲを安定させる添加物）を加えなくてもよいのです。

・砂糖を卵黄生地用とメレンゲ用に分ける理由。
メレンゲを作る時、砂糖の量が多すぎると重たいものができるから。
シフォンを作る場合、卵黄生地と併せやすいよう、重たすぎないメレンゲにする必要があります。

＊ベーキングパウダーについて。
シフォンはベーキングパウダー無しでも作れます。
しかし、少量加えることで生地が安定するのです。
入れたくない方は、省いてくださってかまいません。

＊シフォン型から外したら、底に大きな空洞があくのはなぜか。
私が一番多く経験した失敗です。
これは空気が入ったためではなく、焼き時間がたりないか、水分が多すぎるからです。さかさにして冷ます時に、生地が重たいために引っ張られて、空洞ができます。
本の焼き時間の通りに焼くと、こうなることがとても多かったです。
１７ｃｍの型で、１５０度４５分が私のオーブンにとってはベストでした。
４０分だと空洞ができます。

＊断面に大きな空洞ができているのはなぜか。
１、メレンゲの塊が残っていたため。生地が完成しても２～３度すくってみて、塊がないか確認します。
２、空気が入ってしまった可能性もあります。生地の空気抜きをするときは、お箸でくるくるっと２周混ぜるやり方がおすすめです。
３、温かいうちに型から外すと生地が破れて、側面に大きな穴があく場合もあります。

＊キメが粗くなるのはなぜか。
１、卵白が冷えていなかった。
２、メレンゲの泡立てすぎ。
などが考えられます。