酵母処理

　味は申し分ないと会友も評価してくれたが燻煙が長くなったので硬さが最初に来る。燻製そのものの味でなくなるのは無視し、酵母処理で柔らかさを出してみようと「酒粕」と比較のために「乾燥糀」の二種類で漬け込む。どちらも燻製３００ｇ、酒粕、戻し糀も３００ｇの等量で漬けた。
　酵母菌を活性化させるためにどちらもヨ－グルトメーカーで４０度まで加温して使用する。問題は漬け込み時間なのだが初めての事だし、数日漬けて試食した。
　　左糀漬け、右酒粕漬け　➡　　酒粕漬け
　さて、漬け込み結果、糀漬けは甘みが強く感じられたが軟化は酒粕より遅れた。酒粕漬けは燻製の風味はさほど変わらず、どちらも歯切れの良い触感になっていた。酒粕と糀に支出する費用は同等、面倒の無いのが酒粕、とは言え次回はハムに加工したほうが加熱の安全性や燻煙時間の短縮などで無駄がないように思えた。