鹿のレバーを貰った

鹿肉を食べたことのある人は結構いるかもしれないが、内臓はあまりないかもしれない。鮮度が大事なので貰ったら直ぐに食べたほうが良いのだが。たまたま縁あって貰い受けることができたレバー。ついでに心臓(ハツ)も入っていた。鶏のレバーは昔はよく食べたが最近はほとんど食べなくなった。

鹿のレバー(肝臓)。鶏に比べるとやはり大きい。これが昨日まで生きていた鹿の中に有ったものだと思うと、なんだか不思議な気分だ。ジビエの味を決めるのは仕留めた直後の処理の仕方が大きく作用するらしい。

とりあえず血抜きをしなければならない。やったことないのでグーグル先生で調べながら試行錯誤。切り目を入れて冷水で強くモミ洗いして、血で水が濁らなくなるまで洗うとあるが、なかなか綺麗にならないので、ある程度でやめる。

よくわからないままに表面の薄い膜を除去。そして冷蔵庫に入れる。そのまま調理するのが一番だったが、疲れていたので次の日に調理することにした。

これは心臓。心臓も血を良く洗い流す。

切ってみると中にゼリー状の血の塊があった。これも取り除いて白くなっている部位も包丁で除去。

食べやすい大きさに切る。

一日たつと、ハツの方は全然無臭だったがレバーは少し匂うので、ハツ、レバー共に半分はタレに漬け込むことにした。醤油、砂糖、みりん、酒、生姜、ニンニクを適当に混ぜたタレ。残り半分は甘露煮にする。甘露煮にすると少しは日持ちするので。

見栄えはあまり良くないが一応甘露煮は完成。

タレに漬け込んだ方はキャベツとネギと共に炒めた。

両方ともそれなりに美味しく出来たように思う。ただ、もともとの素材の味を味わうには、塩コショウで焼くだけのシンプルなもので食べるべきだったが、一日置いてしまったので今回は見送った。それは次の機会があれば試してみよう。

酒粕レーズン

「酒粕にレーズンを漬けるとおいしい」という情報を入手したので作ってみた。

玉乃光の酒粕。硬いタイプなのでこのままではレーズンを混ぜようとしてもつぶれてしまう

料理用清酒をつかってペースト状にする。

レーズンを投入。油でコーティングしてないものを選ぶこと。コーティングしてあっても洗って乾かせばOK

漬け込み完了。このままでラップをして冷蔵庫で一週間待つ。

少し茶色くなって完成。　味はレーズンの甘さがまろやかになって、まさに和風ラムレーズン。逆に酒粕にレーズンの甘みが移って酒粕だけでも美味しく食べられる。でも失敗したのは酒に弱いのにお酒でペースト状にしてしまったこと。たくさん食べると酔っぱらいそう。お酒を温めてアルコールを飛ばしてから溶けばよかった。　このまま単体で食べるのもありだが、何かと合わせて食べるほうがアルコール分を気にせず食べられそうなのだが、今のところ一番合うのはバニラアイス。他はまだ試していないがプレーンヨーグルトなどは合いそう。ビスケットに乗せて食べるのもいいかもしれない。

　最近の発酵食品の研究成果で、長崎大学が発酵食品に多く含まれる「5‐アミノレブリン酸」通称「5‐ALA（ファイブアラ）」と呼ばれるアミノ酸が新型コロナに対する強い感染抑制効果があることを発見したと発表。酒粕も発酵食品なので、そういう効果も期待できるしタイムリーな話だと思った。

 

鶴首カボチャ

「鶴首カボチャ」別名「ピーナッツカボチャ」愛知県の伝統野菜。　時々街で売っているのを見かける野菜。それらはもっと肌が綺麗で色がベージュ色であった。値段も千円くらいと高額だったので、甘くて粘性が高い口当たりというので気になる野菜だったけれど見るだけでスルーしていたけれど、たまたま安く手に入った。手に入れたのは良いものの、どう料理するか決めかねていた。クックパッドでみつけたカボチャ羊羹が簡単そうなので作ってみることにした。

まず皮を厚めにむいて半分にする。鮮やかなオレンジ色が美しい。

上部の細長いほうには種はなく、下の丸いほうに種がある。

種を取り除く。思ったほど種は多くない。種も食べられるそうなので置いておく。

ある程度の細かさに切り刻む。カボチャの重量は1.18㎏。多すぎるので800グラムを使用する。上部と下部では味が違うそうだが混ぜこぜに。

水を300cc加えて火にかける。15分ほどで柔らかくなり、押しつぶしてペースト状にする。その後、粉末寒天4グラムを200ccの水に溶かしたものと、砂糖240グラム(カボチャの重量の30％)を加えて加熱。焦げないように混ぜながら、ある程度粘り気が出たら火を止める。ミキサーにかけるまでもなくペースト状になったが一応裏ごしする。普通のカボチャだと多分繊維質が多くてミキサーにかける必要がありそうだけど、このカボチャはすごく滑らかだ。

タッパーに入れて粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして出来上がり。

ローストした種をトッピングして完成。甘すぎずあっさりとして美味しく出来た。普通のカボチャとの違いは同じものを作って比べてみないと正直それほどわからない。

残りの種は来年庭に蒔いてみようと思う。

バードマンは燻したい

肉を燻したら今度は魚でしょう。とりあえずスーパーで安く売っていたサバを買ってきました。

魚の燻製の作り方は肉とは違うのかネットで調べてみました。するとソミュール液(漬け込み液)なるものを作って、丸一日漬け込むらしい。ソミュール液とは15％の塩水＋白ワイン１＋酒１＋胡椒、ローリエ適宜＋その他ハーブ適宜＋玉ねぎ、ニンジンのみじん切り適宜。これらを煮立てて冷ましたもの。隠し味に醤油少々。とりあえずおおまかにつくってみました。

玉ねぎ、ニンジンなし、ハーブ類もなしです。

骨を取って漬け込みます。骨を取るのが面倒でした。肉のときのように炊飯器で湯煎するのは要らないようでしたが、どうせ乾かすのならと同じように湯煎したら身がホロホロになってバラバラに(´;ω;｀)。どうりで要らないわけだ。これでは干すことができないわけです。

普通ならここで諦めるのですが、どうしても燻したい。この状態で扇風機を当てながら数時間乾かしました。

崩れた身は取り除き、皮も取り除き、形を整えました。　なんとか燻せるような状態にまでもってこれました。

燻します。

燻しあがりました。見てくれは悪いですが、味は美味しく仕上がりました。なんでもやってみるものですね。勉強になりました。

 

燻製を作ってみた

　以前から燻製を自作してみたいと思ってましたが、燻製器を手に入れるのがネックになって手をこまねいていました。ところが最近陶器の釜でも出来るということを聞き、釜を安価で手に入れたらトントン拍子に道具と材料が揃って、燻製を自作する運びとなったのです。

　最初なので失敗するリスクを考えて少量の肉で挑戦です。ネット上で作り方の情報を見ると、細かいところは人それぞれのやり方があるようで、大体の流れだけを確認して開始です。

鶏肉のささ身と豚肉のブロックにフォークを突き刺して沢山穴をあけ、塩コショウを施し、ハーブ（オレガノ）をふりかけます。この時の味付けが塩の量何グラムとか書いてありましたが適当に降りかけました。ただ味が濃いほうが美味しいらしいので多めにしたつもり。しばらく置いておくと水分が出てくるので、それをふき取って大体1時間半くらいでしょうか、冷蔵庫で寝かせます。

冷蔵庫から取り出し、余分な塩分を洗い流して水分を良く拭き取ります。

そして肉ごとにジップロックに入れ炊飯器に投入。炊飯器に約70～80℃のお湯を入れて保温状態でまた1時間半ほど湯煎します。

炊飯器から取り出した状態。色が変色してますね。これまた水分をふき取り、

吊り下げて良く乾かします。今回、丸一日ほど乾かし、本当はその後すぐに燻してもよかったのですが都合上もう一日冷蔵庫で保存。ここまでが下準備です。

燻製用チップ。ヒッコリーと桜を用意しましたが初めてということもあり、オーソドックスな桜を使います。

そして「ピートパウダー」。これをネットで注文して届くのを待っていたので一日冷蔵庫で寝かせていたわけです。燻製チップに少量混ぜて使うと風味が増すそうな。

土鍋にアルミホイルを敷き、チップを一掴み投入。

ピートパウダーを投入。

ザラメ砂糖を少量投入。入れると色つやが良くなるそうだ。これを軽く混ぜ合わせます。

この上に網を載せます。

燻す前の肉たち。

蓋をして火にかけます。暫くすると煙が出てくるので、煙が出てきたら肉を網の上に置き燻し始めます。

パーンという音がしたと思ったら見事に鍋にヒビが入りました(´;ω;｀)。まあ空焚きするものではないですからね。

気にせずそのまま強行。

煙が逃げないように上からアルミホイルを被せます。弱火で10分ほど加熱しつづけ、その後火を消して20分ほど放置。

出来上がりました。良い色になってます。

思ったより上手く出来ました。匂いもいい香りです。

味は少々塩辛いような気がしますが美味しいです。塩加減をもう少し考える必要がありますが最初にしては上出来かと。またハーブを色々試したりして試行錯誤して至高の燻製を目指したいですね。