鹿肉を食べたことのある人は結構いるかもしれないが、内臓はあまりないかもしれない。鮮度が大事なので貰ったら直ぐに食べたほうが良いのだが。たまたま縁あって貰い受けることができたレバー。ついでに心臓(ハツ)も入っていた。鶏のレバーは昔はよく食べたが最近はほとんど食べなくなった。
鹿のレバー(肝臓)。鶏に比べるとやはり大きい。これが昨日まで生きていた鹿の中に有ったものだと思うと、なんだか不思議な気分だ。ジビエの味を決めるのは仕留めた直後の処理の仕方が大きく作用するらしい。
とりあえず血抜きをしなければならない。やったことないのでグーグル先生で調べながら試行錯誤。切り目を入れて冷水で強くモミ洗いして、血で水が濁らなくなるまで洗うとあるが、なかなか綺麗にならないので、ある程度でやめる。
よくわからないままに表面の薄い膜を除去。そして冷蔵庫に入れる。そのまま調理するのが一番だったが、疲れていたので次の日に調理することにした。
これは心臓。心臓も血を良く洗い流す。
切ってみると中にゼリー状の血の塊があった。これも取り除いて白くなっている部位も包丁で除去。
食べやすい大きさに切る。
一日たつと、ハツの方は全然無臭だったがレバーは少し匂うので、ハツ、レバー共に半分はタレに漬け込むことにした。醤油、砂糖、みりん、酒、生姜、ニンニクを適当に混ぜたタレ。残り半分は甘露煮にする。甘露煮にすると少しは日持ちするので。
見栄えはあまり良くないが一応甘露煮は完成。
タレに漬け込んだ方はキャベツとネギと共に炒めた。
両方ともそれなりに美味しく出来たように思う。ただ、もともとの素材の味を味わうには、塩コショウで焼くだけのシンプルなもので食べるべきだったが、一日置いてしまったので今回は見送った。それは次の機会があれば試してみよう。
