鰻

　昨日は、土用の丑の日でした。
　今年は８月４日も土用の丑の日で、二の丑と呼ばれます。
　昨日は、鰻を食べた人もいらっしゃると思います。
　鰻は、縄文時代から食べられていた事が
　貝塚から発見される骨などで分かっています。
　弥生時代には、筌（うけ）と呼ばれる、
　漏斗状の口から入ってきた魚介類を閉じこめて捕獲する漁具があり、
　遺跡から発掘されていますが、
　これは現代の筌と、それほど違わないもののようです。

　奈良時代には、既に鰻は滋養分に富んだ魚であると認識されていたようで、
　万葉集に次の歌があります。
　巻16に、「嗤笑歌（ししょうか）」との題の付いた２首の歌があります。
　嗤笑歌は笑いの歌と言う意味で、詠んだのは大伴家持です。
　「石麻呂に　我物申す　夏痩せに　良しといふものそ　鰻捕り食(め)せ」
　（石麻呂さんに私はあえて申し上げたいことがある
　　夏痩せによく効くと聞きます　ウナギを捕って召し上がれ）
　もう１首が、
　「痩す痩すも　生けらばあらむを　はたやはた　鰻を捕ると　川に流るな」
　（いくら痩せても生きていたならそれでいいであろうのに
　　万が一にもウナギを捕ろうと川に流されたりするな）
　石麻呂と家持は仲が良かったようで、
　この２首は、石麻呂が家持に万葉集に載せるよう勧めたとの事です。

　江戸初期の1643年に刊行された『料理物語』は、
　一般読者向けに出版された日本で最初の料理書ですが、
　鰻の調理法として
　「なます　さしみ　すし　かはやき（蒲焼き）　こくせう（濃醤、味噌汁の一種）　
　杉やき　山椒みそやき　此外いろいろ」と書かれていて、
　現代より調理法が多彩だったことが分かります。
　この頃の蒲焼きは、うなぎを割かずに丸ごと串刺しにして焼き、
　屋台で売られていました。
　山椒味噌やたまり醤油を塗って食べていたようです。
　ぶつ切りにして串に刺した姿が蒲（ガマ）の穂に似ていたところから
　蒲焼と名づけられたといわれています。
　現在のように開いた蒲焼きが登場するのは、
　元禄時代（1688年〜1704年）の事です。
　蒲焼きはまず上方で流行し、江戸にやって来て発展しました。
　関東の蒲焼きは背開き→串打ち→素焼き→蒸す→たれ焼きにします。
　関西の蒲焼きは腹開きにして、蒸さないところが違います。
　関東では、腹開きが切腹に繋がる事から
　それを嫌って背開きにしたと言われています。

　江戸時代、鰻は江戸市中でもたくさん獲れました。
　江戸は大小河川と運河が張り巡らされた水の都でしたから、
　鰻はいたるところに生息し、江戸城のお堀にもいました。
　「江戸前」は一般的に東京湾でとれた魚介を指しますが、
　当初は江戸城の東側から大川（隅田川）まで、
　つまり江戸城の前を流れる水路や川、
　江戸湾（東京湾）の沿岸でとれる鰻を「江戸前」と呼び、
　それ以外は「旅鰻」などと呼びました。
　したがって、江戸前の元祖は、鰻との事です。