今回は２日目よりの作業です。
レポートは引き続き横山 太三レポーターです
一日目に盛った米を箱に移動し、三日目の朝まで温度管理をします。
適温で一定に保ち、二日目の夕方から温度を下げていきます。
温度を下げていく事により酸度が増します。
ちんぐは白麹を使います。
箱と言っても清酒でも使う箱より大分大きいです。
３日目
出麹
三日目の朝に米麹を室から出します。米麹の完成です。
少し食べてみると、しょっぱいです。これは、酸が出ている証拠です。
一次カメ仕込み
約600Lのかめに米麹150Kgを仕込みます。
この時に、酵母を入れ、一次もろみを造っていきます。
なぜ、酸を出すのかというと、雑菌などを酸によって死滅させる
働きがあるからです。
清酒と違って乳酸菌は入れず行います。
一次仕込みは、あくまでも酵母の増殖期間です。
最終の仕込み温度は季節によって変わりますので、
結構神経を使います。（約1週間発酵）
壱岐焼酎は、米麹1/3・大麦2/3の製法となります。
３日目になるとボコボコ醗酵してきます。
ここで面白いのは４０度ちょっとのお湯で酒母をたてるそうです。
土中に埋めたカメに仕込むと、もろみの温度が２８度くらいになり
保温効果で温度はそれほど下がらずに醗酵までいくそうです。
よっぽど冷え込まない限り暖器は使わないそうです。
１０日目
二次仕込み
一週間後、かめ２本分の一次もろみを
ホーロータンクに入れ、300Kｇ×2日＝600Kgの大麦をこしきで蒸し、
木桶で仕込みます。（ここで約二週間発酵）
酵母が、麦をパクパク食べ、アルコールと炭酸ガスになります。
もろみの様子をみて酸の出方と度数が１６～１７度くらいで
蒸留に入るそうです。
ちなみに左記の写真は、私の結婚式前日の二次仕込みです。
他にはない記念撮影ですね
ご結婚おめでとうございます。
ちなみに結婚式の前日２人で仕込んだこの焼酎は
ウェディング仕込み焼酎として記念発売
の予定はないそうです・・・
つづく
