２００５．１１．２８ 会津娘ルポ 第二話 酒母の巻
新しい携帯も手にし、乗ってきたのでしょうか？
早くも次のレポートが届きました。
Yahoooo!嵐も無事一瞬で過ぎ去ったようですね。
ほっとするような寂しいような。。
そんなときはすてきな燗酒で芯から温まって、
変わらずはりきっていただければと思います。
ランクインが忘れられず、
アクセス数をあげるためお宝画像とかに頼ってはいけません。
以下本文です。
当蔵の仕込みでは、現在酒母はすべて『速醸酛（もと）』にて、立てています。
約２週間、『暖気（だき）』操作を中心とした醗酵管理を続け、
名前のとおりこれから仕込む醪（もろみ）の『モト』を育て上げていきます。
速醸はいまから約１００年前に確立されたまだ比較的新しい手法で、
それ以前はご存知のとおり「水酛」→「生酛」→「山廃酛（山卸し廃止酛）」
にて酒母造りが主に行われ、今日も各地の酒蔵で受け継がれ、今尚それぞれ
その精度を増し続けています。
私たちも酒造りに携わるものとして「生酛」は是非取り組みたい技法のひとつです。
しかし速醸自体も近年では行わない、酒母を立てない酒造りも増えてきたそうで、
はやくも稀少な技法になりつつあるそうです。
１１月中は会津でもまだ外気が充分に下がっていないので、
清潔をより保つ為とキメ細かい醗酵管理を行えるようにする為に冷蔵室内で酛を立てます。
仕込初めのうちはまだ周囲の微生物環境も完全に整いきっていないので、
充分に注意しながら、慎重に酛を育成していきます。
７日目頃には酛場内に芳香が立ち込め始めます。
炭酸ガスもさかんに放出されるので、
密閉空間では酸欠には充分な注意が必要です。
酒母は甘酸っぱくて微炭酸、とてもおいしいです。
濃醇でとろとろしていてとてもいい香りがします。
蔵人以外味わえません。
あっ君ありがとうございました。
「酒母」とは今更ながらよく言ったものです。
麹造りが「酒父」なら、やはりそれを育てて素晴らしい酒にするのは
「母」 女性なのですね。
出来上がりが楽しみです。 はりきり企画部
