２００５．１１．１９ 会津娘ルポ 第一話
「育成編」終了とともに始まりました「仕込み編」
今年の会津娘は数々の秘密兵器
があります。
それがいつ登場してくるのか私も楽しみです。
では以下あっ君よりのレポートです。
11月15日(火)平成17酒造年度初蒸しでした。
暦を選び、この日からの開始です。
菰を新たに巻きなおし、甑も準備万端です。
純米仕込①号と②号の酛（もと）麹の引き込みです。
米は自家田の五百万石・精米歩合60％。
内部データ・・・蒸前吸水28.5％、蒸し上がり吸水39％
初釜少量蒸しだと毎年固めにあがる傾向あり。
酛麹にしてはやや固めだが弾力・香共に良好サバケ良。
蔵２階、製麹室前の晒し場にて蒸米を放冷、適温で麹室に引き込みます。
※麹の引き込み、下北沢「なかむら」川並店長も体験済。
冷却と共に水分も蒸散し、蒸米水分も適率となります。
製麹用の種麹には、帰蔵以来ずっと愛用の黒判もやしを使用。
太平洋戦争末期、糀屋三左衛門は会津の当家に疎開しており
高橋庄作酒造店の離れに黒判もやし会津工場の看板を掲げていました。
以来会津娘は、種麹には黒判です。
※こりゃ私も初めて聞きましたわい
次回は酛育成の巻のよてい。 以上。
造りの緊張感が伝わってきます。作業の忙しい中 ありがとうございました。
みしらず柿、豊作
干し柿作りも佳境ですか
