みりん風調味料・・・臆面もなく？

神戸新聞に載っていた記事だ


「みりん風調味料」は確かに

家庭で幅広く使われてはいるが・・・それって

本当に美味しい？


そもそも「本みりん」は・・・
「本格米焼酎」に「もち米」と「米麹」を漬けこみ、糖化発酵させたものだ。
米を麹菌が液化（アルファ化）して、ブドウ糖レベルに糖化発酵させる。
その過程で、糖度（甘味）が増し、米のたんぱく質はアミノ酸やペプチドに変化して旨味成分も増していく


対して「みりん風調味料」は・・・
ブドウ糖や水飴などの糖類とグルタミン酸や香料を水にあわせたもので
アルコール度数は１％未満。
あくまで「みりん風」であって「本みりん」とは似て非なるもの。
いわば添加物の塊り。故に美味しいはずがない。


だから

「みりん風調味料」は

料理に旨味を加えるどころか

嫌な味・香りを添加するようなものだ・・・と

私は個人的には認識している



本物の「本みりん」の効用だが・・・

１．ショ糖だけを成分とする砂糖と異なり
ブドウ糖やオリゴ糖など９種類以上の甘味成分を含み
上品でまろやかな甘味とコクのある旨味が得られる。

２．料理にきれいなツヤと照りをつける。

３．アルコールの浸透効果で味が均一につきやすい。

４．加熱によって糖とアミノ酸がきれいな焼き色をつける。

５．アルコール成分がペクチンを溶けにくくするため煮くずれをふせげる。

６．本みりんの香り成分が加熱により香ばしさを増幅する。

７．アルコールが魚の生臭さをとり
さらに加熱によって本みりんの芳香が高まりマスキング効果が高まる。

８．醸造物同士なので味噌・醤油・酢などとの相性が良い。

９．本みりんには味の緩衝作用をもつ成分が含まれるので
砂糖の甘さ・塩辛さ・酢のきつさ・化学調味料のしつこさ等を和らげる。

以上のようなすばらしい効用がある。


しかし「みりん風調味料」に

これらの効用を期待するには当然無理がある


兎に角いえるのは・・・

調味料といえども

味を利いて美味しいものじゃなきゃ料理に入れちゃ駄目だということ

せっかくの料理を台無しにしてしまう


公然と新聞で

まがい物の調味料を

「兵庫のロングセラー」として紹介する記事に違和感を持ってしまった


やっぱり「本物には本物の価値がある」ことを伝えたいなぁ

(^_-)-☆


「みりん」については、下記のブログページにも詳しく載せています

http://blog.goo.ne.jp/putidon2/e/d53cf2dfe3334444b630b9dd78b06f94

http://blog.goo.ne.jp/putidon2/e/ef9a65aa95b737ccfbefe829e696f3c2



なお上記の本みりんの効用は・・・

藤田千恵子さん著

「極上の調味料を求めて」

を参考にしています。

醤油・味噌・塩・みりんなどのホンモノ調味料が載っています。



ぜひ料理には「本みりん」を使ってくださいね。