シンタマ

昨夜、正月代休開けの大通店。

なぜか仕込みに熱が入る。
　　（いい事なのだろうか。はたまた・・・）



先ずは和牛と短角の牛タン３本。
中村さんの「もりおか短角」の牛タンはサシの入り具合が非常にいい。

焼肉店の中にはサシの入り具合のいいタンモトだけを「上タン」として区分けするところもあるだろう。
当店は「舌の先から尻尾まで食べ尽くす」がモットーであるから、一皿分にタン先・タン中・タン元を組み入れる。
また舌の下の部分も使用している。
　　（かなり下の赤い部分は煮込めばいい味を出すのでテールスープに入れたり、趣味の煮込みを作ったりもする.)

少しおこぼれをお出ししたいつものカウンターひとり宴会（この日は「鍋コース」）中の常連Ｎ氏は短角の牛タンを気に入ったみたいだ。


さて、次はシンタマ。



最上級のＡ５の岩手県産のものが入った。



「シンタマ」はモモ肉のもっとも柔らかく脂身の少ない部位で、一昔は多くの焼肉屋では「上ロース」として出されたのではないか。
特に関西系では「ロース」は「赤身肉」を指すという事でメニュー名に「ロース」として使用されていたが、「おかみ」の指導もあって是正された（はずですね）。
まぁしかし、その赤身はとても上品で柔らかく、お年を召した方にも好評である。

大通店限定で特価の（すこしばかりお安く仕入れた）一皿１２６０円で今日からお出しします。





最後は「前沢牛」の「上カルビ」。
三角バラのいいところが入ったので、しばらく品切れだったが、今日から再登場。
このところ、年末年始でもあるの、いい前沢牛を仕入れるには当店のような小さな店ではたいへん苦労する。

上品に削っていったら、相当に歩留りが悪く（なんと原料１．８キログラムで７皿分のみ！！）、一皿破格の１８９０円でも利益がとれないが、まぁ正月なのだからいいだろう。

いい脂はそのうちハンバーグのネタに混ぜ込み、香りを引き出すのもいい。
筋っぽいところや端材はワタシの夕餉に使う。
少し入れただけで野菜炒めもモヤシ炒めも豆腐炒めも相当にオイシサ倍増、三倍増なのだ！！

ゲタの部分が一人前だけでたが、これはこのブログの愛読者、先着一名様にお安くお出ししたい。
「ヤマ」「カワ」「ゲタ」　　　
という合い言葉ではいかがであろうか。
早い者勝ちである。


そして写真はないが今日から「和牛切り落としカルビ」をお安く提供する。
切り落とし材が大量に入荷したので、ど～んといこうという感じ。

いずれも大通店で、一部は松園店でも実施予定。

そして切り落としを使った「和牛丼」が、なんと・・・・・
　　（考え中）