ボイズンベリーは元気に育ってきました。
そろそろぱんを作ってみます。発酵に5時間かかったものの、威勢の良い膨らみで、なかなかたいしたもんです。
種がピンクで、生地も桜色で嬉しかったのですが、焼けたらこの通り。色はグレイになっちゃいました。まあ、イイカッ
京都麻袋販売の冷凍ボイズンベリー、大きな粒で酸味たっぷり。
アイスクリームに添えて少し残ったのを冷蔵庫に入れました。
想像通り、
すっかり忘れていたのですが、
またしても容器のふたが...
ボイズンヴェリー種を作っちゃいましょう
今の時期にぴったり、美しい桜色の種が出来つつあります
。
香りはベリーですが
どんなパンが出来るのか、とっても期待している Bonne journee! です。
2009年3月、パン・ド・ロデヴを初めて教えて下さったのは、ア・ビアントの松尾シェフでした。
でろでろの生地におっかなびっくりクープ入れ、窯に入れて待つこと30分、窯から出てきたロデヴを見て、皆で大感激したことを良く覚えています。
2009年3月. A.bientotで初めて作ったパン ド ロデヴ です。
あれから3年、すっかりロデヴの虜になり、種を育てて作りますが、見た目も内層も納得のいくところに至りません。
パンドロデヴにすっかり魅了された人たちが、ロデヴ第一人者であるドンクの仁瓶さんに作って頂いて思う存分たべる会があります。
懇意にして頂いているアトリエ・イグレックの塚本有紀さんに誘っていただき、今回やっと参加させて頂くことが出来ました。
仁瓶さんにお会いできるのと、窯入れ見たさに10時すぎに会場に到着してしまいました。待つ事30分 今頃ロデヴはどんなかな～
もうすぐ窯入れ。すでにプレーンとフリュイの生地が帆布の上に綺麗に並んでいました。
会場は、塚本さんのアトリエの４階、ホイロもなく、オーヴンは石窯ではなく、スチームが出ないタイプ。パン作りに最高の環境とは言えません。
その中で、随所に工夫をされていて、私達にはとっても参考になり、使わせて頂ける技でもあります。ありがたいことです。
窯入れ直前の生地を触らせていただきました。なんと、持ち上がるのです。何故かというと、初めて見るこの緑の粉袋、メールダンケルが、剥離性を良くしてくれるのだそうです。
目にも止まらぬ速さで見事にクープを入れました。
石を焼いて熱湯をかけ、窯に蒸気をためて取り出す。並べた生地をシートごと滑らせて窯入れ。１０分後に温度を調整して30分。入りきれない生地は、冷蔵庫で待機。
仕上がりは100％満足のいくパンだはありません。底が黒く分厚い。わずかな焦げ臭があります。ボリュームも納得するまでは行かなかったようです。
その一つ一つ、仁瓶さんは、パンを皆に見せながら、丁寧に説明してくださいました。会場中良い香りに包まれ、幸せ気分です。
と、そのタイミングを見計らって、塚本さんとスタッフの方々が、心づくしのランチを運んでこられました。スープ、コンフィチュール、リエットもすべて手作り、ロデヴの近郊で作られたワインまで...
パンは4種類。昨日作って冷凍されたリュスティック、今日作ったリュスティック。そして出来立てのルヴァン プレーンとルヴァン フリュイ .
そっれっとばかりに皆パン・パン・またパン... もうおかわりの箱がまわってるよ
あつあつのスープ、リエットにランチボックスのチーズ、お野菜、パテもジャンボンも、ロデヴにぴったり。
でも、スタッフの方々は大忙し、
講習を見る時間がまったくなかったのですね。
お茶と一緒にフリュイを頂き、もうみんな大満足。
「たくさん食べたねえ～」とニコニコしながら、仁瓶さんはロデヴの歴史や日本で紹介した経緯をお話してくださいました。
参加した方々の声も一人ひとり丁寧に聞いてくださり、すべてに答えてくださいました。
今回、ロデヴを通じて仁瓶さんにお会いできた事は、とっても幸せなことでした。
パンを食べること、作ることがますます好きになった気がします。
パンを通じてたくさんの人と巡り合う幸せが一番！ですね。
至福の時をプレゼントして下さった、
塚本有紀様、
Ｍｏｇ.Ｍｏｇの松成様、
スタッフの皆様に感謝！
また次を期待してしまう、Bonne journee! です。御馳走様でした。
塩麹酵母をを継ぎ続けて我が家用のパンを楽しんでいる。というか、迷走している。
最近は高橋雅子さんの本を参考に、ルセットを組み立ててみたり...
やたら黒かった外観は、種継ごとに落ち着いてきた。食感も、友人や教室のメンバー曰く、「お煎餅みたいな味」のクラストも、良く言えばあっさりと食べやすい、または特徴のない種になりつつあるのかな?
前回のくるみのカンパーニュは、ちょうど過渡期だったけど、クラストがしっかりしていてクラムも胡桃ととってもよく合っていた。塩の風味もしかり感じられるけれどマイルド。
今回の小さいリュスティックは、クラストがとっても薄くてパリッとやけ、中はあっさりしていてサンドイッチにピッタリだった。
ライ麦を入れたカンパーニュは、目が詰まってちっとも美味しくなかった。
そろそろ種の塩分がなくなってきたので、ルヴァンと同じ使い方にしようと思う。
まだまだ、焼き続けてみる、Bonne Journee！です。お近くの方、御試食ご協力、お願いいたします。
第2回目、チームAbiが集まる、ウレシ楽しい変則つわものクラス。
このクラスにあっては、パン教室とは名ばかり、メンバーが一斉に持ち寄るマイブームのお宝で一杯になる。
まずは母上お手製の手前味噌、岡山産直鈴生り芽キャベツ。沖縄ちいるんこう（ちんすうこうじゃないのよ）。熊本の珍味、山うにとうふ。
大坂長崎堂のクリスタルボンボン、品薄の生麹、等々...
キビの粉のお茶は、ひなびた風味にほんのりとした甘さで、とっても癒される飲み物。
フロイン堂のシュトーレンは、見事に熟成され、周りの粉糖まで、芸術品。
デザートに登場したシリアルクッキーとオランジェットも素晴らしい
頂き物のメキャベツ君、早速夜ご飯にバターグラッセで登場。御馳走様でした。
パン教室は、と言えば、玄米粉を使ったパンとミルクティブレッド。塩麹で柔らかく仕上げた牛肉の黒ビール煮...
あ～楽しかった♪ またいつか会えますように。みんな、お元気で Bonne journee! でした。
3月4日、大坂難波の Jhcなんば あわじやで、2回目の手作りパン教室を開きました。
前回を上回る満席状態で、和気あいあい、今回はあんぱんに挑戦
お昼のブレイク用に、ウインナーロールも作りました。柔らかい生地を優しく扱って～～～
一生懸命手でこねた愛情一杯の生地で、基本のあんぱん、さくらあんぱん、ゆず抹茶の3種類に挑戦
ああして、 こうして、、おいしくなあれ 発酵を待ち、
最後のお化粧、ドリュルを塗って、イザ！オーブンへ
焼き上がりました
素晴らしい出来栄えに、皆でブラボー 
一日お付き合いくださいましたスタッフの皆様に、感謝いたします。
そして、キャンセル待ちしてくださった皆様に、ごめんなさい。有難うございます。
何故、同じパンを試作しないのだろうと、我ながら不思議。
どうやら私は研究者のDNAを持ち合わせていないようです。
基本の配合は変えず、胡桃のライブレッドに挑戦。
蜂蜜を入れなかったら、色が黒くならないかしら・・・と、蜂蜜を配合から抜く。
オーヴンに石を入れると、パンが黒くなるようだ。温度センサーの働きに変化があるらしい。
設定時間より5分早くこの焼き具合になってしまった。底は、かなり黒。。。
完成まではまだまだですが、明日の朝食に美味しく頂きます。
ワクワクのBonne Journee！です。
折角出来た塩麹の酵母、元気なうちにあれこれ作ってみます。
今日はライ麦を20％入れたカンパーニュ。（入れすぎ？）
1回目は、中央部分に団子状態が見られたので、今回はホイロを長めにとった。
バヌトンで60分ホイロし、イザ、オーヴンへ
予熱も完璧
だと思ったけど、
真っ黒けさんになちゃった。
大きなクープの割れ目も真っ黒で、
かなり不細工 
蒸気入れすぎ
単なる温度設定ミス
今回は、上が大穴、下部が目詰まり。ホイロ時間の問題ではないな。
明日こそは！！と意気込む Bonne journee！ です。
マイブームの塩麹、最近朝起きると分離していたり、蓋がポンポン開くので、これはひょっとして・・・
と、ルヴァンを起こしてみた。とはいっても塩分はかなりあるぞ。
パリの学校で塩ルヴァンの勉強をしたのを思い出し、ダメ元で取りかかった。
1日目。ライ麦のあの独特の臭いもせず、滑らかにつながっている。
外は寒波だというのに、くるみちゃんとティーコゼーのお陰で2日目、3日目と好調に進む。
4日目を過ぎ、水分を65％に調整して、これで最終種。
5時間で2倍になり、小さな蓋の穴から種がプクプクし始めた。やったね。
種200ｇ、仏粉200ｇ、水120ｇ、蜂蜜20ｇ（10ｇのつもりがどどっと入ってしまった。
)
塩がどれだけ入っているのかわからない（使用した塩麹の分量を量っていなかった。）ので、塩は0ｇで。
パンチをうって、冷蔵庫へ。また明日
1時間半回復を待ち、しかし、全然浮き上がりなし 声あげ直後の状態の様にどてっとしたまま。
べたついて成形も出来ないので、パンチ状態のままホイロへ。
がっくりしながら、クープを入れてオーブンに入れました。蒸気を入れて30分。
膨らんでる
ふくらんでる
クープがはち切れています。
こんなパンが焼けました。蜂蜜ドド～ッのお陰でかなり色黒ですが・・・
クラムはホイロ不足で詰まってしまいました。
第1回目、終了。しっとりとして、甘みの効いた、リュスティックです。心配した塩分はちょうど良い感じでした。
使用した塩麹は、日にちを指定して、当日作りたてを届けて頂き、その日のうちに塩麹に仕込んだものです。
先生によると、麹は2006年に日本の国菌に認定されたとの事、
また、パン作りの楽しみが出来た、Bonne journee！です。
寒さが少し和らいだ感じの日曜日。
難波 製菓材料のあわじやさんで、初心者対象の手づくりパン教室の講師をさせて頂きました。
今日のメニューは山食パン。
みなさん、一生懸命こねて、温度を計って、心をこめて作ってくださいました。
バリエーションのちぎりパンには、ドライフルーツを入れてみました。
パイナップル、マンゴ、いちご、フィグ。試食で何が当たるかはお楽しみ。
パイナップルが一番票を獲得。
温度や湿度との戦いでしたが、皆様、本当に頑張ってくださいました。
素晴らしい香りの山食が出来上がりました。
私自身にもとても勉強になり、良い経験となりました。
参加して下さった皆様、サポートして下さった皆様、応援して下さった方々、あわじやさんに
感謝いたします。
後２回、楽しいパン教室にしたい Bonne journee です。