ビストロでパンを焼く

酒種酵母を使って パンプリエを焼いてみた。
約1キロの生地を二段に分けて一気に焼いた。
スチームが上段には上手くかかっているのが良く解る。
230℃に予熱して窯入れ、スチーム噴射後 なんと120℃にまで下がっている。

小さいパンが色づくのに12分もかかった。が、大きなブールはガスと同じ20分で綺麗に焼き上がった。

酒種酵母のカンパーニュは、奥側が焦げちゃいました。


色付きが良いのは、酒種酵母の性でもあるのかな？
お味はとっても美味しいと思う。
ガスと電気、両方上手く使い分け出来ると、良いですね。

ビストロでバゲットを焼く その1

パナソニック 家庭用スチームオーブンレンジ、わたしのは、1番高いのではないのだけれど、何やら楽しそうな機能がいっぱい(*☻-☻*)

その中で、私のお目当ては、スチーム機能。
パン屋さんのオーブンに付いている、ドアを閉めたままジュワッと庫内にスチームが入るありがたい機能。

付属のレシピブックの通りでは、まだまだ納得出来ず、
手動で機能をいじくり回している。

今回は、ビストロ大先輩の先生にコツを教わり、焼いてみました。


280℃の予熱に20分以上、生地を入れると一気に180℃に下がる😢😪😩💦💦💦 ダイヤルまで熱くなって頑張るこの子😤😤😤を叱咤激励しながら、一喜一憂。
200gの生地を2本入れたら、可哀想なのね。😎😬

40年以上ガスオーブンしか使って来なかったので、こんなに酷使して大丈夫かな？とも思いますが、ガスとはまた違ったクラストやクラムの味わいも楽しんでいます。
クープのエッジが見事に立ったバゲットが、いつか焼けるかなあ〜〜♪ 焼けるといいなぁ！

見事焼けるのが先か、ビストロが壊れるのが先か、
かなり楽しんでいる Bonne journee!! です。

我が家の酒種を作る

乾燥麹を使って、酒種を作りました。
1.材料を合わせて待つ事48時間


24時間経ったころから、何だか黒ずんで来ました。


ドキドキしながら後24時間ガマン


あら不思議、クリーム色になって水分がでています。



2. 月曜日 種と材料を合わせて24時間待ちます。







3.火曜日にも継ぎ、水曜日






出来上がりました。 一晩休ませて、いざ！




発酵時間も順調に、ドッグパン完成です。
我が家の酒種ちゃん、大成功💕

酒種のパンを作る

素晴らしい香りの酒種を分けて頂いたので、種継ぎしてみました。


良い感じに出来上がったので一晩冷蔵庫に


20%を使ってプレーンな食パンにしてみました。


焼き上がり、底辺がヘナっと型から抜けましたが、腰折れはなく、色付きがイマイチな。



ふわふわしっとりで、生食おいし！
トーストも絶品で、合格💮


種起こし中の酒種ちゃんもこんなだと嬉しいな。
楽しみな Bonne Journee! です。

パン友の会

アビアントのパン教室で仲良くなった友人達と一緒にパン作りを楽しみました。
私は酒種酵母の食パンと玉ねぎ生地に混ぜ込んだ 玉ねぎパン、バゲット ポーリッシュの生地を用意しました。サコちゃんは、久美さんのリクエストのショコラバゲットとカンパーニュ2種類を焼いてきてくれました。

久美さんは病み上がりにもかかわらず、立派なソーセージを作って持参、昌代さんは美味しいチーズを一杯お土産に。
サコちゃんは 何と、バター100%のブリオッシュに挑戦、生地を持参、皆んな興味津々で成形。


久美さんが持って来たモッツァレラチーズの素を80°Cのお湯の中で練り練り、

アッチッチ(^◇^;) 大きさがだいぶ違うけど 初めてだからネ(*^^*)

出来立てモッツァレラの美味しいこと美味しい事。パンを焼きながら、焼けたパンでランチ。

朋子さんも駆けつけてくれて、皆んなでワイワイ楽しいひと時、最後のバゲットをオーブンに入れたままだった～m(_ _)m
それでもめげず、ワイワイガヤガヤ聞いたり教えたり、いろんな話で盛り上がりました。
焼けたパンを皆んなで分けて…？？なんじゃコリャ？なパンもあったけど、(^◇^;)

また、スケジュールを調整して6月に会えると嬉しいね。
本当に同好の志って有り難い 。みんな、来てくれてありがとう。な Bonne journee！でした。

11月の福岡、パン教室

ブーランジェリー レストBuranjerire L'est 池田シェフのパン教室に参加させて頂きました。
11月は、ストレン アルザシアン、アルザスのシュトーレン。歴史的に見ても 地理的に見ても ドイツ色の強いアルザス。ドイツのシュトーレンよりもう少し浮かせて、優しい食べ口、シェフの漬け込みフルーツは、ほんのり甘く、コアントローがホワーッと香る優しいシュトーレンです。香ばしいクルミと松の実のバランスが絶妙です。


前処理と前種の作り方、成形は、解り易く納得のいくもので、出来上がりの安定を確信出来ます。

もう一つは、クレセント。お店では、売り物が作れるようになるまで2ヶ月練習が必要とのこと、賞味時間が、たった4時間という手強いパンです。


あかん⁉️最後まで伸ばしと巻きのタイミングが掴めないで終わりました。
焼き上がりの美味しいことったら(*^^*)
出来るまで、頑張ります‼️のBonne journee! でございます。
先月にも増して、勉強することの多いレッスンでございました。池田シェフ、有難うございました。

クープ

明日作るパン・バニャー用に焼いたフラットのカンパーニュ、窯入れしてからクープを忘れた事に気付く。5分以上経ってたけど取り出してササッとクープを入れた。

焼き上がりは、当たり前だけどこのザマ。
これならクープを入れなきゃよかったと反省しながら、ついでに試作した生地をバゲットに成形。いつもと成形の仕方を変えて、ホイロも変えて、今度はクープを忘れずにオーブンへ。

おや？クープえらくパワフルに割れました
この焼きムラが無ければ、もうちょっと器量好しになったのにね。
クープってすごくテンション上下するよね。
何度焼いても、反省点が尽きないBonne Journee！です。

a bientot のパン教室

月に一度のアビアント パン教室。

まずは、ドイツのパン シンケンケーゼ ブロート

角切りベーコンとチーズを2枚の丸い生地に挟み込んで焼いたパン、全粒粉とライ麦が入った生地は、素朴で大好き、私の教室でも 作った事があります。
もう一つのパンは、ツォップ。

今日は4本平編みで、輪にして焼きました。こちらもお馴染みのパン。飾りたくなりそうですが、この季節はさっさと食べちゃうのが一番。
お楽しみランチは、木全シェフがお休みを返上して作って下さった ガスパチョと夏野菜とコールドポークの一皿。

ボリュームたっぷりですが、味付けのバランスが良く、今の季節にピッタリ。
お店のパンも数種類、大満足でした。

毎回、知らない事を教えて頂けて、ワクワクな Bonne journee!です。
ご訪問ありがとうございました。

ルヴァン作り

リフォーム中、手持ちのルヴァンをダメにしてしまった。新しくスターター作りを始めたが、どうしたことか、3回も失敗。

2、3日目の種が全く浮かなかったり、いつまでも嫌な臭いのままだったり、果ては二日目にして表面がカビてたり(；´Д`A
4回目にしてやっと何とかスターターが出来た。

一晩冷蔵庫で落ち着かせてからと思うけれど、早く使って見たい。力を確かめたい。
で、焼いて見た。

リスドオル100%
水分73%
ルヴァン20%

水分多過ぎで、ダレダレのバゲットが焼けた。オーブンの掃除をしなくっちゃ。でも久しぶりのmyバゲット、不出来でも嬉しい。楽しい。

2013 モンディアル・デュ・パン コンクール 日本代表 パリゴ 安倍竜三氏による直前講習会 in 大坂

2013 モンディアル・デュ・パン　コンクール　日本代表　パリゴ　安倍竜三氏による直前講習会

 

2013年7月30日　大坂　難波　イワセエスタ会場において、2013.モンディアル・デュ・パン　日本代表応援講習会が行われました。
大坂阿倍野にあるパリゴのオーナーシェフ、安倍竜三氏は、本コンクール連続２度目のチェレンジ。
前回の反省を踏まえて、パンに対する自身の思いをすべてのアイテムに表現すべく、準備を整えておられます。

まだ仕上げ途中との事でしたが、素晴らしい技術と作品を披露されました。
安倍氏は、日本で培った高い技術をもって渡仏し、５年かけて自分が納得するパンを習得、帰国後大阪でお店parigot(パリゴ)を構えられました。

安倍氏は、多くの方々の応援・支援に感謝し、そのプレッシャーを自身の力にしてコンクールに臨むと、力強く語られました。

また、ブリオッシュの配合についての考え方、バゲットを仕上げるまでの生地の持って行き方など、多くのポイント示唆があり、参加者も学ぶところの多い講習会でした。