漬物仕込み。

今年も冬の保存食、漬物の時期がきました。
沢庵漬け、酒粕漬け、柴漬けを作りました。
まずは沢庵から。
沢庵としてつける大根は、今年も１０本ほどです。
木の樽に漬けました。
夏に塩漬けしたキュウリ、ミョウガ、茄子の塩抜きをしました。
漬けていた塩漬けの汁を沢庵漬けに再利用しました。
果たして、沢庵の塩加減にいいのか？分からないのですが、試してみました。
ショッパクなりすぎたら、塩抜きして食べます。
塩汁に中に米糠や唐辛子、昆布、渋柿の干した皮などを入れて混ぜて寝かせておきました。

樽の中に米糠を敷き、大根を並べ、米糠を重ね、渋柿を入れ、まだ大根を並べてを繰り返して、最後に大根の葉で蓋をして、木の蓋をして、重しをしました。



使えなくなった石臼を重しに使いました。
あまりにも重くてつい手がはずれ、足の上に落としかけました。
幸いにも斜めに掠って落ちたので、少し内出血しただけですみました。
ちょっとヒヤリとしました。

今年の野菜の塩漬けは、三回漬け替えました。
それで、キュウリも茄子も色もよくしっかりした塩漬けになりました。

粕漬けです。
酒粕にも、昨年までは、白砂糖を使っていましたが、今年は、黒砂糖やキビ砂糖を混ぜて、これも３日ほど置きました。
野菜の塩抜きは、何度か水を替えながら３日ほど掛かりました。
キュウリとミョウガを粕漬けにしました。


柴漬けは、昨年から作っています。
キュウリと茄子、ミョウガの塩漬けを使います。
これも塩抜きをします。
梅干に入れた赤紫蘇を刻み、酢、砂糖、焼酎で漬けます。
上手く漬かるかは、三日ほどかかります。
写真は撮っていないので、上手く漬かったらアップします。

後は、野沢菜を漬けます。
お天気が快復したら、畑から収穫してきます。
畑で、何時頃、漬けるのか、おばあさんに訊ねてみました。
すると、「１１月の６日を過ぎれば漬けてもいいのだ」と言われました。
やっぱり、この地域では、長野よりも野沢菜は、早く漬けるようです。
長野では、雪が降った後で、漬けるほうが、美味しい野沢菜になるそうですが、
魚沼では、雪に合うと野沢菜に苦味が出ると言って、雪が降る前に漬けます。
それで、私は、長野の野沢菜と言う種を買って、育てています。
新潟の野沢菜と違うのかと思って。
肥料が足りないのか？長野の野沢菜だからか？他の畑の野沢菜より小さめです。