０７／３１ ウエハース＆マカロン

【ウエハース】

「ウエハース」は、洋菓子のひとつで焼き菓子の一種。

小麦粉、卵、砂糖などを混ぜ合わせ、格子模様の入った型で挟み薄く焼いたもの。短冊形で、非常に薄くパリパリした食感が特徴。

アイスクリームにつけて出されたり、２枚のウエハースにクリームを挟んで売られることが多い。
「ウエハース」自体は主に食感を楽しむものであり、味のバリエーションはクリームやアイスクリームに依存していることが多い。子供向けの栄養補助としてカルシウムを添加されている商品もある。
チョコレートが挟んである商品も多く、一世を風靡した「ビックリマンチョコ」やネスレの「キットカット」もその一例である。

アイスクリームにつけて出される場合、アイスクリームで冷えて味が分からなくなった舌を、「ウエハース」を食べることで舌の感覚を戻し、またアイスクリームを美味しく食べられるうにする目的がある。そのため、この場合の「ウエハース」はクリームも付けられない単なる１枚の板である。

半導体材料となる薄い円盤を「ウエハース」と呼ぶが、これは洋菓子の「ウエハース」に由来する。

キリスト教の儀式で使用される「ウエハース」のような無発酵の薄焼きパンも「ウエハース」と呼ばれることがある。

『語源と歴史』

英語の「ｗａｆｅｒ」の語源は、中世のオランダ・ベルギー・北部ドイツなどの中欧諸国において使用された中低ドイツ語の「蜂の巣」を意味する。「ｗａｆｅｌ」からきており、中世英語の「ｗａｆｒｅ」として確認できる。ゴーフル、ワッフルとも語源は一緒であり、蜂の巣状の凸凹のある焼き菓子を示している。
１４世紀にはイギリスで「ウエハース」が街中で売られていた。

『日本の事情』

ゴーフル・ワッフルなどとそもそも始祖は一緒なのであるが、ワッフルは、日本国内では格子状・ハニカム状の凸凹のある厚手の焼き菓子の名称となっており、より薄手のものを「ゴーフル」と呼称する。

フランス語における「Ｇａｕｆｒｅ」は、日本語でいう「ワッフル」のことを示す。しかしゴーフルは日本国内で東京風月堂、神戸風月堂、および上野風月堂の登録商標となっており、こらは薄手でパリパリした食感の薄手の焼き菓子である。

【マカロン】

「マカロン」は、アーモンドを使ったフランスを代表する洋菓子である。

『概要』

「マカロン」と名の付く菓子には色々な種類があり、単に「マカロン」と言えば、通常は固く泡立てたメレンゲに砂糖、アーモンドプードル（パウダー）等を加えて混ぜて焼き上げた柔らかい２枚の生地にクリームやジャム、ガナッシュを挟んだ「パリ風マカロン」のことを指し、正式には「マカロン・ムー」と言う。彩りも豊富で贈り物としても人気がある。

「パリ風マカロン」は、パリにある「ラデュレ」菓子店の経営者ピエール・デフォンテーヌが、１９３０年に２枚の「マカロン」にジャムやクリームを挟んで売り出したのが始まりである。

日本では生地を小さく絞ったまま焼いたものも「マカロン」として売られていることがある。

「ラデュレ」の「マカロン」は、日本経済新聞の日経プラスの「おすすめマカロン」で見事一位を獲得した。
バニラ以外には、チョコレート・ローズ・ピスタチオ味が有名だが、梅や抹茶などの「和風マカロン」も作られている。

現在でもフランスの各地で、様々な「マカロン」が作られている。１３世紀から作られているサン＝テミリオンの「マカロン・クラックレ」や、１６世紀から作られているナンシーの「スール・マカロン」などが有名である。

最も古い「マカロン」は、７９１年から現在まで製造されているロワール地方のコルムリー修道院の物である。この他、ピレネー＝アトランティク県＝ジャン＝ド＝リュズなどにも名物の「マカロン」が存在する。

 

０７／３０ シャルロット＆ピーチ・メルバ

【シャルロット】

「シャルロット」とは、女性の帽子に見立てた洋菓子。

パン、スポンジケーキまたはビスケット、クッキーを型に貼り付け、その中にフルーツやピュレやカスタードなどを詰め、冷やしたものである。

元来は、硬くなったパンを型に合わせて切ってバターに浸して型の内側に貼り付け、中にリンゴやナシなじの果実を詰めて焼いた、熱い「シャルロット」が作られていた。

アントナン・カレームがロシア皇帝アレクサンドル１世に仕えていてた時、型の内側にビスキュイ・ア・ラ・キュエールを貼り付け、ババロアを詰めて冷やした「シャルロット・リュス（ロシア風シャルロット）」を考案した。

現在では主にスポンジケーキやビスキュイ・ア・ラ・キュエールが使われ、中にはホイップクリーム、イチゴやチョコレート、ババロアなどが使われ、また、それらを同じ味付けをしたゼラチンの薄い層で覆い、冷やして供するのが一般的である。

『形式』

１・大きな皿を帽子のツバに、本体を頭の部分にして一般的にはリボンを架けて見せる。

２・シャルロット型（約１０センチの深さのある円柱または円錐の型）の内側にビスキュイ・ア・ラ・キュエールやパンを貼り付け、クリーム、ムース、ババロアやフルーツを詰めたもの。温および令アトルメ、氷菓の３種類がある。中に詰めるフィリングによって名前が変わる。

「シャルロット」は下ごしらえが簡単なため、多くの種類が作られてきた。「シャルロット」のほとんどは冷やして供されるため、暖かい季節によく好まれる。「フルーツ」は、フルーツビュレやジャムをカスタードまたは生クリームと組み合わせる。イチゴ、ラズベリー、リンゴ、ナシ、およびバナナなどを使う。

果物を使わないタイプはカスタードやババロアを使う。「チョコレートシャルロット」は層の間にムースを使用する。近年ではレモンバター（レモンカード）も使用される。

【ピーチ・メルバ】

「ピーチ・メルバ」とは、１８９２年か１８９３年に、ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長だったオーギュスト・エスコフィエによって考案されたデザート。

『概要』

バニラ・アイスクリームの下地にバニラ・シロップ漬けの桃を乗せ、ラズベリー・ソース、アーモンドのスライスを掛けたデザートて、オーストラリアの歌手ネリー・メルバがサヴォイ・ホテルで食事をした際、特別製のデザートとして供されたのが始まりとされる。

また、このデザートをメルバが気に入り名前を尋ねたところ、エスコフィエが「ピーチ・メバルと呼ばせて頂ければ光栄です」と答えたとされることが名前の由来とされる。

古内東子の楽曲「Ｐｅａｃｈ　Ｍｅｌｂａ」は、デザートを指すものではなく架空の香水の名称である。