０７／０１ 飴細工

【飴細工】

「飴細工」とは、製菓技術の一つであり、砂糖を熱し、飴状になったものを用いて造形物を作り出すこと、およびその造形物をいう。
その細工と技術と美術的な観点、製作過程に特徴があり、食べることを目的としない、観賞するための展示品として製作される場合もある。

『歴史』

西洋菓子の飴細工と日本の伝統的な「飴細工」は、この分野での交流が資料として認められないものの、発祥の違いこそあれ、製法や技術にあまり大きな差がなく発展している。

１１世紀にはアッバース朝の第３５代・カリフ・ザーヒルの命令で砂糖細工が作られてとされており、菓子技術に装飾するという考え方が既にあった。ただしこれはあくまで焼き固められた砂糖菓子であり、飴状のものを加工したものではない。

日本の「飴細工」の歴史は、中国から来た職人が京都に住み町で売ったことで技術が伝来たといわれ、延暦15年の東寺の建立時に「飴細工」が作られ、供物として捧げられたという。16世紀、南蛮菓子として成立した「有平糖」は「有平細工むと呼ばれる高度な製菓技術を誇った。

享和元年には良質の水飴が越後で作られて関西方面で広まったともいわれている。江戸では飴職人が細工をした飴を街に出て売り歩き、細工の技術と種類が増えた。

『洋菓子と和菓子』

洋菓子の世界ではパティシエがその技術と芸術性を発揮できる分野である。一方、和菓子の「飴細工」は有平細工のような例外を除いて、もっぱら大道芸、伝統工芸の一つとして見なされている。

伝統工芸としての「飴細工」は、飴の特性上、製作および保存の過程における扱いが難しいことをはじめ、量産できないことや衛生的な面、さらに実物を目にする機会があまり無いうえ、その労力の割にはビジネス面での見返りが少ないことから、見た目の派手さとは裏腹に、技術の伝承がされ難い側面があった。
これに対して、洋菓子作りが趣味として一般化するにつれてその技法の一つである「飴細工」が広く認知されることとなり、カルチャースクールの洋菓子作りのカリキュラムで取り上げられるようにもなっている。