鴨肉の低温調理

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冷凍鴨肉の在庫が無くなったので、肉の通販サイトで冷凍鴨肉5Kgを購入し、冷凍庫で保管している。


低温調理器を使用して鴨肉を調理する前に、鴨肉の皮面に格子状に切れ目を入れる。


熱したフライパンで皮面に焦げ目をつけ、肉面も色が付く程度に軽く焼き目をつけ、冷凍パック2枚にそれぞれ鴨肉を1個ずつ入れ、ストローで冷凍パック内の空気を抜いておく。


熱したフライパンで皮面に焦げ目をつけた際に、フライパンに溜まった鴨脂を容器に回収して冷凍保存しておき、後日に“鴨ざる”や“鴨南蛮”を作る時に、白葱を焼く脂として使用する。


小型のキッチンポットにお湯を入れ、低温調理器を取り付けて57℃にセットし、冷凍パックに入れた鴨肉をキッチンポット内のお湯に浸し、タイマーを1時間20分にセットする。


設定時間が経過すると低温調理器は自動的には停止するので、鴨肉を入れた冷凍パックを取り出し、水道水で冷やしてから冷蔵庫に入れておく。


冷えて締まってきたら5mm程度の厚さにスライスする。


6枚ずつラップで包んで冷凍保存し、後日解凍して使用するので1ヶ月間程度は不自由しない。



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