粗挽き粉

高山製粉の石臼挽信州蕎麦粉「玄挽」の粒度分布を確認するために、32メッシュの篩いに掛けたら蕎麦殻が僅かに残った程度で、48メッシュの篩いでは14％が残り、80メッシュの篩いでは11％が残り、そば粉の75％が80メッシュを通過すると言う、カタログの表示にある超粗挽きとは思えない、肌理の細かいそば粉のようである。しかし、80メッシュを通過したそば粉を握ると、固まることもなく砂のようにザラザラとしたそば粉である。


石臼挽信州蕎麦粉「玄挽」は1Kgが1,890円で、送料と代挽き手数料を含めると2,805円と、大変高価なそば粉である。半数の500gは生粉打ちを行い、加水率64％で順調にそば打ちを行ったが、茹でたらかなり切れ切れとなったので写真は撮らなかった。しかし、星入りで透明感があり、食感はもちっとした美味しいそばである。残りの500gは二八としてそば打ちを行い、多少柔らか目の加水率55％として、問題無く打ち終えた。茹でたそばはカタログ通り、星入りで透明感があり、食感はもちっとした美味しいそばである。


粗挽き粉の定義は色々あり、40メッシュ以上の粉が30％以上で、25メッシュ以上の粉がある程度含まれているものとか言われているが、「蕎麦屋 八兵衛」のそば粉は50メッシュで篩っているにも拘わらず、手で握ると「キュッ、キュッ」と音がする砂のような粉である。石臼挽信州蕎麦粉「玄挽」もほぼ同様なそば粉であり、40メッシュ以上の粗い粒子が殆ど無いそば粉であるが、茹でると透明感があり食感がもちっとした美味しいそばである。


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