鴨肉の低温調理

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冷凍鴨肉の在庫が無くなったので、今迄購入していたサイトを確認すると、在庫が無いとのことで他を探していたところ、青森県産のバルバリー種を販売していたので3Kgを購入した。このショップでは青森県産鴨肉ロースを、冷凍せずに生肉のまま真空パックしクール宅急便で送って来たので、2ブロックは本日低温調理したが、他の鴨肉は冷凍保存した。


低温調理器を使用して鴨肉を調理した。鴨肉の皮面に格子状に切れ目を入れ、熱したフライパンで皮面に焦げ目をつけ、肉面も色が付く程度に軽く焼き目をつける。


フライパンに溜まった鴨脂を容器に回収して冷凍保存しておき、後日に“鴨ざる”や“鴨南蛮”を作る時に、白葱を焼く脂として使用する。


冷凍パックに鴨肉を入れ、ストローで冷凍パック内の空気を抜き、小型のキッチンポットにお湯を入れ、低温調理器を取り付けて56℃にセットし、冷凍パックに入れた鴨肉をキッチンポット内のお湯に浸し、タイマーを1時間20分にセットする。


設定時間が経過すると低温調理器は自動的に停止するので、鴨肉を入れた冷凍パックを取り出し、水道水で冷やしてから冷蔵庫に入れておく。


冷えて締まってきたら5～6mm程度の厚さにスライスする。


6枚ずつラップで包んで冷凍保存し、“鴨ざる“や“鴨南蛮”を作る時に解凍して使用する。


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