ステーキの低温調理

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最近は霜降り肉は多くは食べれないので、比較的安価なアメリカ産の牛肉を頂くことが多くなり、ロースステーキ用のブロック肉(488g)を購入し、低温調理器を使用してステーキを調理することにした。


アメリカ産のロースステーキ用のブロック肉(488g)を、筋に沿って3ブロックに切り分け、塩コショウを全体に軽く振り、冷凍パックに入れて薄切りのニンニクを肉全体に貼り付け、ジッパーを閉じてストローで内部の空気を抜いておく。


小型のキッチンポットにお湯を入れて「ＡＮＯＶＡ」を取り付け、冷凍パックに入れた肉をキッチンポット内のお湯に浸す。


「ＡＮＯＶＡ」の設定温度を60℃にセットし、タイマーを2時間にセットする。


設定時間が経過すると「ＡＮＯＶＡ」は自動的には停止するので、キッチンポットから冷凍パックを取り出す。


低温調理した肉を冷凍パックから取り出し、脂を敷いたフライパンで肉の表面に焦げ目をつけて、適当なサイズに切る。


熱したステーキ用鉄板皿に脂を敷き、ニンニクと共に切った肉を入れ、ステーキソースを適当にかけて頂いたが、軟らかくて美味しいステーキである。


ステーキの焼き具合はレアで55℃～58度、ミディアムレアだと58～60℃と言われるが、低温調理では最初から一定温度で長時間調理するので、加熱し過ぎて硬くなることもなく、肉全体の温度が一定となるので、軟らかく美味しいステーキに仕上がる。低温調理では雑菌の繁殖が問題であり、60℃以上であれば雑菌は5～10分で死滅するが、レアに仕上げる場合は雑菌の増殖が考えられるので、低温調理する前に肉の表面を熱湯で殺菌するか、熱したフライパンで肉の表面に焦げ目をつけておくと良い。


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