ポン酢

関係者各位、業務連絡です。

旭ポンズの取り扱いを開始しました！


旭ポンズ。
知る人ぞ知る有名なポン酢です。
我が家では６～７年前から定番になっています。

当時は大阪でしか売られていなかったようで、
食通の同僚が大阪に出張する人に購入を頼んでいました。
そんな時、そのポン酢が近所のスーパーで売っていたのです。
店内のＰＯＰによれば、神奈川県で２店しか扱っていないということでした。
「そんなにおいしいのかな」と買って、そのまま虜になったというわけです。

そんな旭ポンズですが、つい最近、またまた近所の別のスーパー（＝いなげやさん）が取扱いを開始しました。
先のスーパーは、ちょっと高級なもの、珍しいものを取り扱っているので、このポン酢を置いているのも不思議ではないのですが、いなげやさんで売り始めたのは驚きです。

それだけ一般的になってきたのか、メーカーが拡販に乗り出したのか。
自分が気に入っているものが広まってくるのも悪い気はしませんね。

大根の漬け物

ちょうど１週間前のことですが。
平井の珍善坊という中華料理の店に行きました。
以前から友人に「おいしい店だよ」と聞かされていましたが、ようやくそこでの食事が実現しました。

友人夫妻の知人等も交えて、総勢10名でしたのでいろいろな料理を食べることができました。
20年物の紹興酒なんかも飲ませていただきましたが、どの料理もおいしかったですねえ。
やはり中華料理は大人数で食べるのが良いですね。

何品くらい食べたのかも覚えていませんが、私は特にセロリを使った前菜（料理法不明）、大根の漬け物が印象に残りました。

こういう場合、お店の写真とか、料理の写真なんかを掲載するのでしょうが、私は、どうも店内で写真を撮るということに遠慮してしまうんですね。
そんなわけで、写真はありません。期待した方、ごめんなさい。

さて、大根の漬け物はどうにも再現してみたくて挑戦してみました。
レシピはネットで検索し、いくつかのパターンが見つかりましたので、それらを平均するような感じで適当にアレンジしてみました。

大根は切って一晩外気で干しました。
漬け汁は、紹興酒、しょう油、砂糖、山椒で作りました。
漬けて1時間もすると、もう食べられる程度になりました。
味見をすると、これはこれでおいしいのですが、平井の味とはちょっと違う。
もっとも、そんな簡単に再現できるはずもありませんが。

で、さらに1週間漬けたものが、下の写真。
色が濃くて辛そうに見えますが、味はまろやかです。


この大根の漬け物、作るのも簡単ですし、今後は我が家の定番の漬け物になりそうです。
今後は漬け汁の配合を変えながら、平井の味の再現に挑戦したいですね。

もちろん、お店の方にもまた行きたいですね。
あの謎のセロリの前菜の正体も突き止めたいし・・・。

はっさくピール

マーマレード作りと並行してはっさくピールを作りました。
ピール作りは初めてですが、以前からチャレンジしてみたかったものです。
材料ははっさくの皮。

マーマレード用に茹でた皮から１個分の皮をピール用に流用します。
２回茹でたものを幅１ｃｍ程度に刻みます。


刻んだ皮をひたひたの水と、砂糖（グラニュー糖）を加えて（１回目）弱火で煮詰めていきます。
ちなみに刻んだ皮の重量が１００ｇで、加えた砂糖は３０ｇです。水の量は適当です（１５０ｃｃ位かな？）

皮の色が透きとおってくると、それらしく見えてきます。
水の量が半分以下になってきたら、追加の砂糖を加えます（２回目）。
全体に絡めるように上下を返しながら、さらに煮詰め、わずかに水分（シロップ）が残る程度になったら、火からおろします。

この状態で一晩置いて、水分を飛ばします。

一晩置いたところで、全体に砂糖をまぶしてできあがりです。
こんな感じにできあがりました。


昨日のマーマレード作りで煮詰める時間がいつもよりも長くなったと書きましたが、いつもは皮３個分、果肉３個分で作るところ、ピール用に皮を１個分流用したため、相対的に果肉の量が多くなった（水分量が多くなった）のが原因でしょう。

材料だけを見ると砂糖の塊のようですが、適度な苦みがあって期待通りのできあがりでした。

はっさくのマーマレード

和歌山県に住む母がはっさくを送ってくれました。
和歌山県ははっさくの出荷量全国１位で、そのシェアは６０％だそうです。

今年送られてきたのは、大玉のものでした。
いつもはシーズンの終わり頃（3月頃）小粒のものが送られてくるのですが・・・。

そのうち３個をマーマレードにします。


マーマレードは皮が命と言います。
まず皮をむき、水から茹でます。
沸騰してきたら湯を捨て、皮の裏側の白いワタの部分をスプーンでこそげ落とします。ワタの部分を厚めに残すと苦味が強くなります。


ワタをこそいだら再び水から茹でます。
沸騰してきたらそのまま２～３分茹でて、湯を捨て、細かく刻みます。
幅は１ｍｍ程度が良いのですが、今回は少し厚すぎました。
細かく刻んだら軽く水気を絞っておきます。


こちらは果肉です。
房の皮をむくのが手間ですね。


水気を絞った皮と果肉を合わせて重量を量り、その６割の重量の砂糖（グラニュー糖）を混ぜ合わせます。
今回は皮と果肉を合わせた重量が８００ｇでしたので、砂糖は４８０ｇとしました。


皮と果肉と砂糖を合わせて２時間程寝かせます。
その後、火にかけ火加減に注意しながら煮詰めていきます。
果肉から水が出ますので水は加えません。
途中、アクをすくいながら、好みのとろみになったところで火を止めます。
上の写真で砂糖まみれだったものが、水も加えていないのに下の写真のようにジャム状になります。


いつもは40分程度で適度なとろみがつくのですが、今回は60分ほどかかりました。
鮮度が良く、果肉の水分が多かったためだと考えています。
もう１点思い当たることがあるのですが、それはまた後ほど。

熱湯消毒したビンに詰めてできあがりです。

カスタードプリンを作る

久しぶりの「台所」ネタの投稿です。
昔からカスタードプリンは時々作っていました。
最近は電子レンジ（＋オーブン）を使うようになり、かなりの省力化とともに、品質の向上を図ることができました。

初めにカラメルソースを作りますが、これも電子レンジで作ります。
実は、電子レンジで作れることを知ったのが最近のことですが、やってみると鍋で作るよりチョー簡単でした。
50gのグラニュー糖に30ccの水を加え、耐熱容器に入れて電子レンジで4分＋30秒＋30秒＋数秒という感じで。
終盤の＋30秒・・・というのは様子を見ながらです。これを一気に5分とすると、焦げてしまいます。ちょっとだけ気を使うところです。
「ここだ！」というタイミングになったらタイマーが途中でも取り出し、「火止め」のために水を20cc程度加えます。「火止め」をしないと容器の余熱でカラメルの「熟成」が進んでしまいます。
（↓）電子レンジから取り出した直後のカラメルソースです
　まだ煮えたぎっています


次に「本体」ですが、これは正確には電子レンジではなく、オーブン（オーブン機能）で作ります。
以前は、蒸し器で茶碗蒸しのように作っていましたが、火加減に注意してもスが入ってしまうので、火の前から離れられませんでした。
オーブンを使う方が一般的なのは前々から知っていましたが、蒸し器でこれだけスが入るので、オーブンになるともっとスが入ってしまうと思い込んでいました。
ところがオーブンで焼くとスが入らないんですね。
オーブンが無かったわけではないので、もっと早くからやってみればよかったと後悔しました。

（↓）カラメルソースを容器に入れたところ
　家族5人分、カラメル無しは二男用。


（↓）牛乳液を注ぎます


お湯を張った天板に容器を並べ、160度に温めたオーブンで35分程焼きます。
焼き時間は、容器の材質に左右されます。
以前、アルミの容器を使っていたときは25分程でＯＫでしたが、今回の写真にあるガラスの容器では熱伝導の関係なのか25分では足りませんでした。
材質だけでなく容器の容量の問題もあるようです。

以下、材料表です
＜カラメルソース＞
・グラニュー糖：50g
・水：30cc
・水（火止め用）：20cc位

＜牛乳液＞
・牛乳：250cc
・グラニュー糖：50g
・卵：全卵 2個
・生クリーム：100cc
・バニラエッセンス：適量
※これで約450ccの牛乳液になります

＜その他＞
バター：容器に薄く塗っておきます
容器は容量110ccのガラス製です。