京料理「はり清」の懐石料理

　3月14日は、「千鳥酢」が代表商品の村山造酢の村山浩一専務から"酢"の歴史や製造過程、効能などの講義が終わり、次に会場ともなっている京料理はり清さんの京懐石を頂きました。

京料理の"華"八寸です。

飯蛸や菜の花のサーモン巻きなど"春"を感じる食材で満載です。

味は、さすがに「はり清」さん、、、美味しいです。





椀物

蓮真薯の上には白魚が、新物の筍、、、

お出汁も昆布の旨みがよく出ています。

造り

真鯛に鮪に赤貝です。

赤貝がでるのは珍しいです。

春大根に牡蠣のオリーブ漬け

今月でシーズンを終える牡蠣ですが、表面を炙っているので非常に香ばしいです。

オリーブ油との相性も抜群です。

百合根の饅頭に銀餡

百合根の饅頭は銀餡どもよく絡み美味しい一品です。

銀餡とは言いながら抹茶で色付けされているのは"はり清"流ですね。

焼物

まな鰹焼きですが、酒粕をベースにしたたれがかけられています。

酒粕を使うのも、食材を無駄にしない和食の真髄ですね。

強肴

水雲(もずく)酢です。

村山造酢「千鳥酢」を使った酢の物です。

「千鳥酢」は素材を生かす京料理の名脇役です。

すっきりとした味わいと風味が特徴です。

この一品だけでも京都の料理人に愛されているのがわかります。

和牛筍揚げ　胡麻ソース

これは美味しかったです。

牛肉は京料理では使われない食材ですが、「はり清」さんをはじめ数店で使われ出しています。

筍のしゃきしゃき感と和牛の旨み、胡麻の風味がたっぷりのソースといい三位一体となった美味しさです。

京料理の革新のひとつで歓迎したい一品です。

御飯

蟹の雑炊仕立てです。

"けいらん"のような雑炊ですが、蟹の風味が存分に味わえました。

最後の水物です。

果物だけではなく、桜のムースやその下の笹巻麩が京料理の締めくくりに相応しい水物でした。

「酢」は、あくまで和食の脇役ですが、村山浩一専務のお話を聞いた後だけに準主役級の働きをしているのが実感できました。

女将の森本良子さんです。

「千鳥酢」村山造酢11代目後継 村山浩一の「和醸良酢」

　3月16は、よみうり文化センター主催の人気シリーズ「老舗のこころシリーズ第9弾」に参加しました。　

会場は京料理の老舗として名高い「はり清」さんです。

「千鳥酢」として知られる老舗村山造酢11代目後続村山浩一氏(専務取締役)の講座がありました。

京都の食文化で欠かせない調味料「酢」。

三条通の三条大橋の東の地で、300年以上続く村山造酢の代表銘柄「千鳥酢」は、地元の方のみならず老舗料亭やプロの料理人に愛用されてきました。

かなり気合いが入ったのか62枚ものパワポを用意され、酢の歴史や効能、原料から製造方法、利用法まで詳しく説明して頂きました。

村山浩一さんは、当初は家業を継ぐ意思はなく、京都大学工学部に進学されます。

ところが"家業"は常に心の中にあったのでしょう。在学中に家業を継ぐ決心をされます。

大学卒業後には東京農業大学短期大学や京都大学大学院農学研究科で知見を深められ、京都伏見の月桂冠に入社されます。

そこで酵母や麹菌、日本の酒づくりに関わる技術を学ばれた後、2016年に村山造酢に入社されています。

エンジニア志望から実家の造酢家へと少し遠回りされた感じのある村山浩一さんですが、その事が違う世界を知り、今の仕事に生かされているように思います。

村山浩一さんが開発を主導された「純米千鳥酢」などは酒醸造の技術と家業の造酢技術の結晶となりお酢です。

「千鳥酢」に続く第二の柱になるといいですね。

次に村山造酢さんの酢を使った京料理「はり清」さんの懐石料理を味わいます。