上賀茂御料理秋山のお昼のおまかせ料理

　2月26日は、年に4回か5回は通っている「上賀茂御料理秋山」さんへ。

2名分の予約が取れたので次男(2回目)も同伴しました。

12時前に表門が開かれ、囲炉裏のある待合に案内されます。

2月なので囲炉裏の絵や部屋の設えには伏見稲荷大社の初午大祭にちなんだものが選ばれています。

「初午大祭」は、和銅4（711）年2月初午の日に、稲荷山の三ヶ峰に稲荷大神が初めて鎮座されたことにちなむ伏見稲荷大社の大祭で今年は2月12日でした。

出されるお茶も毎回違っていて、この日は「柚子茶」でした。

準備が整うと女将さんから名前を呼ばれ席に案内されます。

僕の席は毎回決まっていて、ご主人の秋山さんが調理される前です。

(11名様分のカウンター席しかないですが、、、)

前菜は"春"を感じる一品から始まります。

椀物

僕が和食で最も楽しみにしているのが椀物です。

秋山さんでは、利尻産昆布をベースに道南産真昆布と鰹節で出汁を取られています。

海水温の上昇で近年、道南産真昆布はほぼ全滅してしまったそうです。

今使われている道南産真昆布は3年前のものをストックされている昆布そうです。

京都の軟水によく馴染む利尻産昆布の出汁がよく出ていて美味しいです。

真薯の中には明石産の手長海老が入っています。

お刺身

黒鯛や穴子の炙り、舌平目、寒鰤です。

いつもは明石産の真鯛が出されますが、"のっこみ"のシーズンにはまだ早く、黒鯛(関西では"チヌ"と呼ばれています。)が使われています。

夏場には"磯臭さ"を感じる魚ですが、冬場は食べている餌が違うため"臭さ"は全く無く美味しく頂けます。

舌平目は秋山さんが好んで使われる食材のひとつで身は柔らか目ですが、甘みが強く藻塩で頂くと非常に美味しい魚です。

刺身で使われた寒鰤の皮目を七輪で炙った一品です。

脂ののりと言い、炙った香ばしさと言い、正直お刺身より美味しかったです。

鍋物

炙った大粒の牡蠣に丹羽産地鶏の鍋です。

半分はそのままで、残りの半分は卵とじにして頂くと2度違った鍋が楽しめます。

ご飯

"おくどさん"で炊かれたご飯です。

米粒のひとつひとつが輝いていて、香の物や岩塩で頂くと"日本人であって良かった！"と思える瞬間です。

二杯目からのおかわりには"おこげ"が入ります。

これがまた美味い！

岩塩で頂くもよし、お願いして出してもらう自家製くるみ味噌をつけて食べるもよし、、、とご飯だけでも立派な和食の一品です。

水物

コースの最後は鶯豆の粉がかかった和菓子です。

中には白味噌餡が入っていて"京都の和菓子"ですね。

車の運転は僕がするので、次男は冷酒で出された日本酒を"美味い、美味い"と絶賛していました。

見た事のない銘柄の日本酒で、どれもが火入れをしていない生の原酒です。

この時ばかりは"羨ましい"想いでした。

ジャンルこそ違え料理人同士、、、包丁の話や料理の話に会話が弾んでいました。

次にJR東海EX会員限定の切り絵御朱印が授与される北野天満宮へと向かいました。