ベーコンの燻煙

今日は３週間前に仕込んだベーコンの燻煙


昨夜、塩抜きしてからピチットシートで水分を吸い取ったお肉を、まずは１時間半程５５℃で温熱乾燥･･･

何か不自然な格好だけど、お肉をぶら下げる方向は繊維に対して直角に･･･ こうすると、ビヨ～ンと伸びずにきれいに仕上がるよ  これ大事！



その後、６５・７０・７５℃ と１時間おきに温度を上げながら３時間燻煙･･･ チップは大さじ３杯×３回だね！


３時間の燻煙が終わったら、７５℃をキープして２時間程温熱乾燥して中までじっくり火を通す！


最後に、約６時間風にさらして煙臭さを飛ばして出来上がり～


あとは、形を整えて真空パックにすれば本日の作業は終了。

３日程冷蔵庫で寝かせて味が馴染んでから冷凍庫に放り込むんだけど･･･ これでスキーシーズン開始まで持つだろう


※ 詳しい作り方はこちら ⇒  「GRIの燻製レシピ／ベーコン」