世の中は進化し続けていると知ったので焼き串にジェノベーゼ（加筆修正済）

いつも（←近年オレンジ色はリンクのルール）気合を入れて時間を奪われていたので、家で自分が食べる分はそれなりに作ればいいのかなーって気がワリとしている。
（肩肘張らずに・・・）

でもそれなりに作ると・・・それなりの味なんだよな・・・

その後、ココイチのベジタブルソースというモノがあり、ハラールを意識してか動物由来ではないモノがあった（←まぁベジタブルだからなフォンの違いか？）。

今までココイチは愛知だから個人的にアタック感がワリとあると感じていたので
（同期達や隣の課の上司とよく呑んだ後でも、更にリセットはしたく、１人でよく行ったのだが）
スープとか出汁？が植物性だけに、ワリと優しめな仕上がりになるので「とびからスパイス（だっけ？）」でアクセント感を自由に演出する楽しみが増えた。

あと、関東人だけれど中農ソースより英国由来であるウスターソースについて、ワリとウスター派としてはココイチのウスターソースって美味しい気がした。
（関東人だから当然そんなに種類を試した事はないのだが・・・薬クサイのはダメ）

世の中、俺が怪我や事故で（これでも）ふさぎ込んでいる間も、チェーン店とはいえ飲食業界は進化を続けていたのだなーって表のベジタブルソースの看板を観た時、改めて思わされた。

そんな中、チーズを入れないピストゥだが大葉のジェノベーゼがあったので、初心に帰って焼き鳥にジェノベーゼを塗ったらどうなるのだろう？と・・・
・下味を付けるのか？
・付けないのか？
２本・１本で分けて試してみる。

うわっ、他の事をしていたら焼き過ぎたが概ね完全に失敗をする前に修正。
結局のところ、下味を付けた方が俺の中では正解で、そのまま塩だけというのも当然アリ！！（塩派なので）

手羽先でも試したくなった。

・近年ハマっている骨抜きの作業を久しぶりにと、
・原点に返って店時代、近くの板前さんに教わったさばき方を久しぶりに。（←わ、忘れている・・・）
（その方はもうおられない・・・飲食は短命だ）

砂肝で下味を付けた方が美味しい事が前回解かったので、塩を。

シマッタ！！、又グリルなのに、又皮から焼いてしまった。
ツイ、店の癖で下から燃える焼き台で網の上に皮から乗せる癖が、まだ抜けない！！
手と身体が勝手に動いてしまうんだ。

まぁ完全ではないけれど観た目は修正＆ワザと焼き色を付けてプラモでいう所のウェザリング。

手羽先でもピストゥだがジェノベーゼを乗せたらどうかな？と思ったが・・・
砂肝とかはアッサリとしている所にコクが足されるからアヒージョ的にもなって良いが、
手羽先だと手羽先自体の味が（ピストゥだが）ジェノベーゼに勝つのな！！

フライパンとオイルを温め
（ニンニクはジェノベーゼに入っているから要らないんだよな）

開いて軽く塩で下味を付けた手羽先を焼く。

手羽先の骨や「えんがわ」で取ったスープと茹で汁で乳化させつつ超コクを出し

パスタ１．７ｍｍが茹で上がる３０秒前ぐらいにシャッキリとしたレタスの～的に余っていた三つ葉をパスタを茹でている中に入れ、サッと火を通し「軽く」塩で味を付けたら←この作業は要らなかったな（身体が勝手に・・・）、

火を切ってジェノベーゼを投入し、又サッと「だけ」温め。
手羽先のパスタにしてみた。

三つ葉を入れるなら三つ葉を活かす為にジェノベーゼは要らなかったな。
ただジェノベーゼと手羽先を合わせてみたかったんだ。

牛肉のハンバーグに合わせてみたが・・・、

やっぱり家庭料理が好きなんだろうなー（結局、ソース系やケチャップのフツーなのに回帰した←いいのよ、これで・・・）

鰹のタタキに合わせたら、これはワリと良かった！！（ガチの刺身じゃなくローストビーフとかに近い構造だからかもしれないが）、なるほど、砂肝が合うのに手羽先の場合、手羽先（＝素材）が勝ってしまった事を加味すると、アッサリとした食材が「より」合うのかもしれないなー（まぁチーズを入れていないという事もあるのかもしれないが・・・）。

もっともっと料理で自由になれるハズ！！
失敗がなんぼのもんじゃ～い！！
いや、それなりには一定のライン以上では食べれるのだけれど、ただ『香りのバッティングはやむを得ない』な。

ただ、ジェノベーゼの焼き鳥に下味は軽くでも付けておいた方が良い事が解かった！！
こうやって１個１個・１歩１歩と積み重ねて、治るまでｏｒ昨年９月からの折り合いを付けられるまで進化をユックリしていくしかないのだろうな。

１度基本に戻ろう！！ジェノベーゼの冷凍を確認。

以前書いたかもしれないが、あれ？、ジェノベーゼとかピストゥって冷凍出来たっけ？
S・キングではないが、自身で書いたモノって半年ぐらい見返したくはないモノで・・・
苦労して書いた記憶が蘇ってくるからだろうか？
ヘミングウェイの「何を観ても何かを思い出す」の様な感じだ。
↓
この前の茶碗蒸しではないが、失敗をしたモノほど技術というか（まだそれほどまでではないが）身に付いたモノはあったとは思うが・・・

確か、製氷皿に入れるパターンもあったよなー
臭くなるから入れないけれど・・・

とりあえずラップで包んでから密閉袋に入れて冷凍庫へ

とりあえず１個溶かして使ってみるか・・・

安易には溶けないのでパスタの茹で汁で伸ばしつつ・・・
（かといってレンジは香りが冷凍の上に更に飛びそうだし）

先日の春菊のジェノベーゼではないが、丁度日本の食材である大葉で作ったジェノベーゼだし・・・（「キャンティ」みたいに←シーフードで違うかもしれないが）

それなりに普通に出来た！！

因みにジェノベーゼのお好み焼きは合わなかった。

チーズがギリだが、やはりサッパリとしたものと合うんだな・・・

オマケ

・山菜系の最近ハマッている薬味な使い方と春菊ジェノベーゼ。加筆修正済

・『簡易ジェノベーゼ』の『ピストゥ』で三種の料理。

・バジルの処理・簡易ジェノベーゼ（ピストゥ）・再利用・保存・利用について。

・フッジリをピストゥで和えたら、失敗、失敗ｗｗｗ。

・何かが違う、ピストゥとスクランブルエッグを合わせたパスタ

・凍らせておいたバジルでクーリ・ド・トマト、ピストゥそしてフレンチスクランブルエッグを「三重奏のカクテル」で。

心を込めて喜多方らーめんを。

ラーメンブーム（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）の時は
一応
・周囲の元同級生や、
・繁華街の飲食業界の人々の波もあったが、
・リスペクトをしている先輩みたいにすこしでもなりたいｏｒ学びたいと思って
店舗を回りラーメンレポを書いておくっていたが・・・
（結局徒労の果てに体重が増えただけだったけれど・・・）
出汁について勉強を出来た事を成果としようとは考えたいが・・・

　ラーメンは子供の頃に麺をすする事が出来ずラーメン屋さんに何故か怒られたという事もあり・・・
あまり食べた事がなかったが最初にこれなら食べられる！！と親しんできたのが喜多方ラーメンだった。マジで。
（まだトンコツラーメンとか知らない時代で、すすれなくても怒られはしない家で「サッポ〇一番」の塩か偶に味噌しか知らなかった頃）
喜多方ラーメンって美味しいな～って・・・
多分、子供心に太麺って美味しいんだなーって初めて知ったのが喜多方ラーメンだった。
↓
その記憶は現在のパスタや餃子、麺作りにも通じている気がする。

で、少し前に喜多方ラーメンが何故か無性に食べたくなって、でも名店だと高いし、☆を信じて行った事もあるけれど、記憶の中の喜多方らーめんとも何かが違っていて・・・
会津というか福島は３回～通った事も含めれば５回は行っていて・・・
その都度、喜多方ラーメンを食べていた気がする。

福島行きてーなー

そんな時、とあるスーパーで凄そうな喜多方ラーメンが入荷するという『ネタ』を得たので・・・
今日はコレっ！！

最近いつもラーメンは自身で作ってきたので、市販のラーメンはあまり作った事が無かったが・・・
（いや、昔は偶に作っていたよ、ただ最近は・・・真髄に僅かに触れた気がして・・・）
成程、お湯を３００ｍｌ沸かしつつ、別鍋でパスタみたいに茹でるのか・・・

丼にタレを入れておいて
（シマッタ！！、タレだけ舐めて味を覚えておけばよかった！！、失策！！、折角経験値を上げ、成長するチャンスだったのに！！）

沸いた湯に麺をほぐし（？）入れ
（中華のDVDとかを観ると、麺入れの時揉むと良いともいうが・・・特に指定もなかったので大丈夫だろう）

３分ぐらい茹でる
好みの硬さに～ってのが又難しい

湯が吹きこぼれない様に火加減を調整！！
（これで拭きこぼしてしまうのって『あるある』だよね・・・）

麺が茹で上がる前に丼にもう片方で沸かしておいた湯を入れ！！溶かし。

ラーメンは麺を入れたらスープと絡めるのが基本（だと思う・・・何度も失敗をしているし）

出来たー！！
本当はチャーシューを作って入れようか？迷ったが、１回でいいから素らーめんで喜多方ラーメンを食べてみたかったんだーーーーー！！！！！
マジで・・・
（後で野菜を食べればいいし）

お、美味しい～（シンプルに美味しい～）、本当だったら乗っているチャーシューの油やタレ・香味野菜とかが特に絡んでいるという雑味も無く・・・喜多方ラーメンって澄んだ味の様な気がするんだよねー。

結局、『素朴で原点に近いモノに回帰を』していくのだろうなーって、ピッツアのマリナーラじゃないが・・・素ラーメンにしたらそれがもの凄く伝わってきた・・・

残されたもう1食は野菜とか『適度に』色々入れてみよーっと。
野菜からも水分が出るので、こういう澄んだ味は、適度ってーのが又重要な塩梅になってくる。。。

そんな気がするんだなー、私は。。。

筍の下処理を体験！！。

筍を頂いたが、た、たけのこは～そういえば果たして今まで自身で下処理をした事があっただろうか？
多分～スーパーで輸入物の水煮を買っただけだった（←勿論それがダメとは言っていない）が、果たしてその仕込みの真実を知らずして本質を多角的に観る事が出来ていただろうか？
なんて事を真剣に考え、これは覚悟を持って、より真剣に素材と向き合おう！！と思えた！！
（視野を広げたり、又１つ複眼を持つチャンス！！）

だから久しぶりに煮込み（←近年オレンジ色はリンクのルール）用（←この自信喪失をしている俺が「うちの煮込みは虎ノ門で１番だ」と、恐らく東京三大～五大煮込みの次に食い込めそうなのでは？という煮込みだった。
月島の岸田屋さん系で、親父はレシピを絶対俺に教えず逝ってしまい再現をするのに４年かかったが・・・←ある日寝ていて「あ、こうするんじゃね？」と急に思い浮かんできてやってみたら出来た・・・←モルモットにされる為に何度も身体を壊され何度も倒れ１０年間以上全てを失ってきた今又忘れたかもしれないが、親父が何故教えなかったのか？今では解かる気がしないでもない、俺とやり合った時、大切なギターを折る事と、左目に指突っ込むのは反則だぜ、親父、笑）の鍋を引っ張り出してきて、これで下茹でをする事にした。
（何か半ミリでも「前進」をしたいから・・・、やった事の経験値は絶対に自信と俺の周囲の人々を裏切らない・・・）

①筍をタワシでシッカリ洗って、

あまりにもデカくて入らないので、根っこは要らないだろうと切った。

②先端に「エグミ」がある為、１／５程度の所で斜めに切る。

③切った先端部分に深さ２ｃｍ～３ｃｍの切れ込みを入れる（切った正面から入れるんだった・・・間違って横から水平に全部入れてしまった）。

急には米糠（ぬか）が無いので米の研ぎ汁を鍋に入れまくり、

筍を入れ、種が入った唐辛子（←エグミを消す効果！！！）と、「米を少々入れると良い」と教わったので実践をしてみる。
このぐらいの量でいいのかな？？？（←ここは今回の課題の１つだな、不安がっている後輩や部下ではないが私から仕事を流していた人達に「本当は課題が見付かっていない事の方が逆に怖いんだよ」と伝えてきた自分の言葉を思い出す）

研ぎ汁が冷えた状態から茹で始め、沸いたら落し蓋をするが、割烹やホテルをやっていた訳ではないから勿論こんなデカイ落し蓋は無いので、何か別のモノで代用、調べるとお皿で代用出来るらしいので、身近にあるモノで代用する事こそ多くの人が出来る事に繋がるから、それこそまさに皿で代用をした。

ただ、筍がデカ過ぎて皿１枚だけでは浮かんだり、ズレてきてしまうので２枚を上手に重ねて落とし蓋とする。

火加減を茹で汁が噴きこぼれない程度に調整し、（←いやこの鍋だと強火でもこぼれないのだが、センサーが勝手に働いて茹で汁が蒸発をしてくると火が勝手に消えてしまう）
※灰汁は出続けるので取らなくてもよさそう。

茹で汁が蒸発をし始めたら水を何度か足して再度沸騰。

こんなに加熱をしたのは（あの時程ではないが）８時間蒸したクリスマスプディング（←近年オレンジ色はリンク野のルール）の時以来だが、１ｋｇ異常だと３時間茹でた後（その重さ以下だったら大きさや火力によって２時間とか、切り分けてから茹でればもっと時間を短縮出来るが風味も抜け過ぎてしまうだろうし、鍋があるのだから初回は１本茹でたかった）、竹串を厚めのヶ所に刺してスッと入り火が通っていたら・・・

火を切って、そのままユックリ冷ましながら余熱で更に火を通す。

数時間は冷めない為、冷ます間に少し外出し六本木ヒルズの夜景でも観に行って、
（同僚や上司達と飲み歩いたり、又は額に汗をし声を「遠くまで」張り上げ続けたり雪の中呼び込みを続けたり、多くの人々と出会い良い影響だけ選別をして受け続けた様々な思い出がある地で・・・、恩人を「偲び」ながら静かに決意を新たにしたかったが、下でＬＩＶＥか何かをやっていて煩かった・・・上から覗けたら面白かったのだが、ギターの音がピンクフロイドのデビッド・ギルモアみたいな音色で結構好きだったが・・・）

帰宅後、※茹でた汁は残しておき、粗熱が取れたら皮を剥くとアレ？筍って食べる部分が意外に少ないモノなのだなー、そりゃ高い訳だわ・・・

やはり②で切り取る分をケチった分、上の穂先が少しエグミがある気がしたので切り取る。
食べられれば食べられたが、キチンと素材と向き合い、筍を知りたかった。

下のボコボコした「風の谷のナウシカ」に出てきたオーム（だっけ？）みたい点・点がある部分を剥いていく。
緊張して少し分厚くなってしまった・・・
外だったら殴られるかな。。。
（やり返すと殺し合いになっちゃうからなー）

部位によって食感が違うので分ける。

先ずはそのまま・・・、トウモロコシの様な甘さだ、アクやエグミは全くない。

茹で汁の中で保存をするモノらしい・・・、結局切るんじゃん！！！笑

うわー、皿の裏側と共に黒い凄い灰汁！！
ここまで灰汁がでるんだなー
へぇ～

とりあえず、何かしてみよう・・・、僅かな塩をふり、

切り方が不揃いだった為、刺し方が解からなかったので、色々試してみる。

で、グリルで焼き・・・

偶々あった大葉のジェノベーゼソースで食したら、これが尋常ではない美味しさ！！
これも新しい串のカタチなのかもしれないな・・・
（「和風ピンチョス」に近いのかもしれないが・・・）

次は米を研いでおいて、
（※因みに筍を茹でた時の研ぎ汁を使った米は隣のコンロでビリヤニに使ってしまった、サラサラ系のカレーが余っていたので・・・）

筍の下側硬い部分を「いちょう切り」的に繊維を断つ様に切っていき、

中間の少し柔らかい部分も少し切っていき

出汁が無かったので出汁の素を入れ（←そのままだと味気無いので最初は基本で）、
※概ねの基本、炊き込みに塩を入れるとピリリとする事が明確化するのでいれないのだが、特に出汁の素を入れる時は塩を入れない。
※米２合に酒と醤油も各大匙２
※甘い米に甘い調味料は要らない＆少しでも（「刀剣博物館」で観た）日本刀の様な「キレ」を出す為に味醂は入れなかった（←無いし・・・高いのは買えないし）。

上に切った筍を散らし混ぜずに炊く。

炊けたー（人生初の筍ご飯！！←私、現代人が思い浮かべる忍者ではなく、ジャーナリズムとして本来の忍者の様にリアリストなので自身を誇大に観せない事にしている）
※筍の味噌汁と共に。

穂先や中間の柔らかい部分は煮ようか？迷ったが・・・

筍の天婦羅にする事に！！
（※水煮だから油ハネが嫌だから水気のある素材には粉をよくはたいてから衣に漬ける）

上から
・穂先の天婦羅
・筍だけのかき揚げ（中間部分）
・筍とシーフードミックスのかき揚げ（中間部分）

うわっ、筍の天婦羅すげー、美味しい！！、スナック感覚なのか、塩が良いね・・・

かき揚げも切ってみたが、いや待てよ、元々火が通っている水煮なのだよな・・・
だから衣にさえ火が入っていれば・・・

美味しい、美味し過ぎる・・・

煮込み用の鍋を使ってクリスマスプディング（←冒頭のとはリンク先が違う）程ではないが、苦労して１本茹でられて、様々な料理をこの身で体感出来た事で、親父を許せた気がする・・・

セロリの葉。

セロリの葉って食べられたっけ？

色々調べると食べられそうなので洗う・・・

半分は卵と炒め

半分は（イギリスのサラダクリームで）ツナと混ぜ、

サンドイッチへ

不思議だな、サンドイッチはアッサリとはしているが、結構いけるのだが、
（バターは要らなかったかな）
炒めた方は、苦味が出たので調べると、炒め過ぎると苦味が出る場合があるみたいなのが出てきた・・・
↓
もっとサッと炒めればよかったな・・・それが成果。

黄色いトマトソース

障碍を持たれていたロートレックの黄色いソース（←近年オレンジ色はリンクのルール）で黄色いソースを体験した事はあるが・・・

黄色いトマトでトマトソースを作ると黄色くなる！と以前聞いたので・・・
偶々黄色いトマトが『超』安かったのでこの機を逃さず、

玉ねぎを炒め（水煮炒めしつつ）、

その間に半分に切る。

隣で油をしかず挽肉を炒め始める方法を試す。

最初は弱火で

水気が出てこなくなかったら強火にする方法。
（大丈夫かな？）

やはり、それなりに多少はフライパンにくっ付くが・・・う～ん、こういうやり方もあるのね・・・
※本当はナツメグを入れるのだが無いので・・・パス！（←アタック感が強いからあまり好きではないし・・・）
体験だけでもしておこう・・・皿へあげておく

黄色いトマトを玉ねぎを炒めている鍋に入れ

焦げそうなら水を。

適度に煮たら、濾す。
ミニトマトだから湯剥きの手間を省いた方が早い！！。いや内心、皮や種があっても気にならないんだけれどね・・・

で、又火にかけて

塩で味付け。

黄色いソースを取り分け、鍋の方に先程炒めた挽肉を投入

ローリエを入れ、少し煮て

塩コショウで味付け。

２種の黄色いトマトソースが出来たので・・・、

伊府麺やヌイユみたいに、卵が入ったパスタだと、黄色が目立たない為、パスタマシーンでトラパネーゼに使うブジアーテみたいに伸ばし。

いつもなら機械の裁断にかけるが、今回は何故か急にタリアッテレっぽいモノを食べたくなり・・・

鍋にソースを入れ、パスタの茹で汁で皿に付着した分を洗い入れる。

シーフードミックスを入れ伸ばし

今回は鍋で和えて黄色いパスタを完成させ、
（少し白いパスタが黄色くなっただけかな）

大葉のジェノベーゼペーストがあったので・・・
う～ん、トマトが甘く、ジェノベーゼが刺激があるので、どっち付かずで複雑過ぎ・・・もっと明確に方向性を打ち出せばよかったかな・・・

翌日はかけないで、自分でかけさせるスタイルで乾麺を使い（自分に）提供

結局僅かに残すのも面倒なので洗い物を１個増やしただけだった。
味はほぼ変わらず。

最後はロングの乾麺パスタを黄色いトマトソースだけで。

結局シンプルにこれが１番だった！！

芹（セリ）を使い倒して様々に勉強し直し。

この日はノンアルでも飲みながらレニークラビッツをかけ料理を作るか・・・
（ガンズのスラッシュと同級生。織田哲郎と北島健二みたいなモノだろうか？と高校生みたいな事を未だに考えているブライアンアダムスの様な「死ぬまで１８歳」！！）
の『ロックンロール・イズ・デッド』を聴きながら作るか。
（最近このアルバムにハマっている。TMNの木根尚登のラジオで知ったレニークラビッツは後年出版社でデザイナーの奴と仲良くなるキッカケ＝その頃は『パプティズム』＝だった、気がする・・・）

え～っと、今日は～、セリか・・・
（書こう書こうと思って記事が溜まっていたから、き、記憶が・・・だからレニークラビッツでお茶を濁していた・・・段々思い出してきたぞ）

『まだあやふやなので全部は使わず』半分は残して、
茎の硬い部分は切って（因みに底は流石に切り取って破棄したが）、先に長めに茹でたり・炒めたりして使うが、

上と分ける分を少し用意し・・・

上の柔らかい部分を味噌汁にしてみた。

うわっ美味しい、これ！！、キレがハンパない！！

で、硬い茎→柔らかい茎から茹でて、

セリはシャキシャキ感が大切なので茹で過ぎない事。１０秒ぐらいだって（←覚えていたよー）

直ぐに冷水に取りシャキシャキ感を残す。

とりあえず水気を切ってお浸し的にタッパに入れておくか。

又別の取っておいた生のセリとベーコンで

温めた鉄フライパンにバターを少し溶かし・・・

細かく切ったベーコンを入れ

途中から入れた硬い茎の部分と共にカリカリにし、

セリの柔らかい部分を入れてサッと炒め、ベーコンの塩気だけでも良かったのだが、「この時は」なんか足りない気がしたので少しだけ塩と胡椒を入れた。

半分はカルボナーラ（←近年オレンジ色はリンクのルール）に、半分は炒め物として・・・

２種類にする為にバターにしたんだ。
カルボナーラの場合（だけ）、オリーブオイルだとなんか自分は苦手で。
（ベーコンの油脂分だけでもいけそうだが、何せパチもんに近いので・・・パンチェッタだったら又話は別だろうけれど・・・）

セリのカルボナーラ美味しいなー
風味が立つ、いや際立つ！！
特に先に下茹でをして、それから先に炒めた硬い茎の部分が丁度シャキシャキして・・・そこが際立っている。
あとカルボナーラの『真髄』を又一つ観た気がした。生クリームは無いけれどねー

炒め物は、あ、やっぱり塩はいらなかったわ・・・
人に「ベーコンの塩気だけで充分だよねー」とか言っておきながら入れてしまった自分を恥じ入る。
後で塩が浸み込んできて酒（ノンアルだけれど）のツマミだ、こりゃ・・・
折角のセリの風味が酒盗（←まぁアレ程ではないが）みたいに塩気が風味にバッティングしている印象！！
次回への課題だ（まぁベーコンってあまり食べないのだがガモンステーキでも作って代用するか・・・）。

その後、「醤油漬けが美味しい」と助言を受け、困ったな、もう無いよな・・・と思っていたら、そうだ！！、確か下茹でをしてタッパに残しておいた分があったんだと醤油漬けに。

これ、美味しい！！、生から漬けるのだろうか？

それはそうとやはり１回下茹でした分、僅かな水気も感じるので・・・きざんで・・・

散らしてみる～～～、ああ～正解だ！！、万遍なく野草の風味が～～～

そして更に冷やし茶漬けに。

これ、スゴイ！！、もっと更に茶碗全体にセリの風味が活き渡って、お茶の自然な風味と相まって、それでいてお茶の甘味が、野草過ぎる粗さもほんのり・ほんわか『緩和』させ、ゼツミョー＆抜群の効果を発揮した！

美味しい醤油から世界を観てみる。

「続けよう！！」これが今僕（たち）にできることだ・・・

なんというか、お師匠様から（凄いオリーブオイルと共に）凄い醤油を頂いた（右２つ）。
兵庫県は大徳の
・キャップが赤色が「機有るべし」（←「るべし」ってなんぞや？とNETで調べたら「ときあるべし」と読むという事が解かった）
・キャップが黄色の方が淡口

貴重そうなので何に使おうか？真剣に悩んだ結果、素材を活かしながら普段遣いに使う事が１番、多くの方が喜んで下さるような気がして・・・
TKGに
（※TKGはかき回し過ぎない方が好き、キチンと適度な塩梅を出来る人は、『その場』・『その時』だけにしか生まれない毎回違う味で変化を付けられる、しかも箸で食べると毎回違う味がより顕著に表れる）

（ビジュアルは同じだけれど）後日、機有るべしでも試す。
う～ん、これも又全然違うな・・・（淡口と比べてではなく、普段食べている醤油とも違い）段階がUPするというか・・・
普段は甘ったるく無い醤油を使いキレを出しているのだが・・・
そういえば兵庫県って醤油の産地としても有名なんだよな・・・
室町時代ぐらいから続く「煎り酒」（←近年オレンジ色はリンク）より、保存が効くという理由で醤油が普及した事と共に、安定した味の調味料でもある「醤油」本来の真実や意図に触れた様な・・・そんな気がした。

近年少しハマっている生醤油天丼でもそれぞれ試す

機有るべしが結構、醤油感が出て面白いな、美味しい。

で、やっぱ（超奮発をして）刺身だろ・・・
丁度２枚づつあるから、それぞれを真剣に対峙して味と向き合う。
？、アレ？、個人的にだけれど、刺身単体だと、淡口の方が素材が出易いというか活きる？？？
機有るべしだと醤油の味が美味し過ぎて勝ってしまう？？？、
醤油に負けない超高級な刺身だと又違うのかも？しれないが・・・

後で鉄火巻きだと・・・
？？？、アレレ？、今度は、機有るべしの方が活きる・・・
酢飯に味が付いているからだろうな・・・それとのマッチングが良いのかもしれない。
（※普段はこんな漬けないのだけれど、撮影の為やむなく、まだ他にあるし・・・）

ちょっと酢飯を作って握る時間がなかったので、少ない市販のパックだけれど寿司も試してみよう

あ、これもやっぱり、機有るべしの方が、同じように刺身を使ったモノなのに・・・

（配合は適当だけれど）ブレンドは？

お、これいい、なんか１.５倍何かが変わったような・・・（あくまでも「ような」、なので個人的感想だし、配合が適当なので、冒頭のTKGではないがその時・その時だけの『煌めく一瞬』をジャーナリズムの様に捉えたい）

最後に大切に大切に使い取っておいた、機有るべしは、昔から脈々と受け継がれる『普遍さ』を持つ冷奴で・・・
まだ少し陽気が寒かったので、４つ切りにして、１個を味噌汁へ
（料理はグルメじゃねーから、こういうところ、こだわりたくねー、もっと柔軟に・もっと柔軟に生きたい）
１個を薬味無しで、機有るべし、との相性を・・・
（撮影するのは正面だが座るのは右側ね←本当はこだわらないのだけれど人に観せるという事はそういう事だと思う）
安い豆腐だと負けるし、薬味が大葉だと今度は強いか・・。いや美味しいんだけれどね・・・

上記写真では一見醤油が多そうだが、あくまで豆腐の水気が出ただけなので、余った醤油も大切に、この日は朝だったし、TKGに始まりTKGに終わり、お後も宜しいようで・・・。

なるほど、機有るべしに限らず、醤油・又は美味しい醤油って、素材や調理・料理方法によって全く用途や表現方法が変わってくるから違いを付けて表現をしていく事も大切になってくるのね。

勿論、コストとか純利とか、そういう世界中（というか地球上）の行政や倫理等にも繋がる事も加味されるのかもしれないが・・・

普通の日常から学ぶ事は多い・・・

この試し方にして良かった！！！

生桜海老の「かき揚げ」＆「炊き込みご飯」。

築地の生桜海老を頂いた。
なんて自然で艶やかな桜色なのだろう・・・（←愛おしい↓）

「この桜海老はかき揚げが１番良い」という事を師匠が聞いてきたので、そのまま私がスライドするカタチで代わりにかき揚げを作る。
（玉ねぎもよかったが、三つ葉とか香りがある野菜が特に好きなので・・・というか嫌いなモノはなく、こち亀の両さんみたいに好きか？・凄く好きか？ぐらいしかないのだが・・・）

うわっ、美味しいー、なるほど「この桜海老はかき揚げが１番」と、お店の人が言った（又聞きだけれど）『意味』が解かった。
（『論理』は解かっても『技術』の方はまだまだだなー）

更に、少しだけ桜海老を余らせておいたので、ご飯を研ぎ・・・いつもならダシで炊く為にザルに上げておくが（←水滴が味の要素を狂わさない為）、

今回は、出汁を作る程桜海老を残してはおかなかったので、じゃあ、お米を浸水させる『時間自体』を生桜海老の出汁を抽出する時間にすればいいんじゃね？
と、そのままぶち込む。
これが出来るのが生の良い所！！
あまりこだわらないのでネットをいくつか観て大体の分量を推測。
・米１合
・酒大１
・水１合分（←置いておくと少し吸い込むので、判るか・判らない程度に気持ち僅かに水分量を増やした）
・塩小匙半分、
※基本、私が炊き込みご飯を炊く時は、塩はピリリとするから醤油だけにしていたが（甘味もキライなので味醂もまず入れない）、様々なレシピを調べると塩派が多く出てきたので、宮古島の甘味のある塩ならミネラルと甘みがあるからピリリとしないだろうから、醤油ではなく塩で挑戦をする事にした！！
※素材が凄いだけに（素材を）活かす為、生姜も入れん。

そのまま３０分～４０分漬け、出汁を抽出し、自然に任せ対流をさせておく。

炊けたーーーー！！！

かき混ぜて、
（写真だと白暈けって言うんだっけ？をしているね）

生の桜海老から炊いたご飯の完成～。

う、美味い、なんだ、この美味しさ！！！！！

生桜海老の炊き込みご飯ってこんなに美味しかったの？

※勿論、かき揚げも美味しかったけれど・・・技術が、もっと精進をしよう！！

お店時代、俺の料理を「美味しい」「美味しい」と、毎回注文し続けて下さった方が居て、先頃逝かれた、その方の為にも料理は続けよう。

業種職種を問わず、一生勉強！！

その人の分まで世の中、良くしてやる・・・未来も地球も宇宙も。
（今まで出会ってきた方々、協力してくれ！！）　
俺は進む。

又、必ず会おう！！


・シーフードミックスで炊き込みご飯。

・ツブガイの炊き込みご飯

・茹で北寄貝で様々に楽しむ炊き込み。

・秋刀魚の炊き込みは内臓を入れるか？入れないか？で胆嚢を取ってみる

・鯛カブトの塩焼き→煮付け→湯引きの出汁で炊き込み。

・秋鮭だけの炊き込みご飯。

・深川めし（炊き込みＶｅｒ．）

同じ時代を生きられて良かった！！
（そう思える生き方を俺達はしてきたハズだ。）

我らは『うさぎ』＆菜心で和の練習（加筆修正済）

（ウサギさんって今や？『齧歯族』の分類ではなく『ウサギ型目・ウサギ科』に分類をされるんだな・・・）

以前、ヤーコン、、ではなくて (汗)、黄色い人参をポン酢醤油に漬けた後の汁が余っていたので、

茹でたタコの刺身が安かったから、隠し包丁を入れ、

漬けてみた。

又、菜心という東南アジア原産の野菜があったので、

花と１枚だけ葉を洗い、

先ずは葉と花をそのまま食べてみると、どことなく甘い風味がフワッとしたので、なるほど確かにアジア系の菜っ葉の味がする・・・

菜の花の『花弁』とかも醤油漬けにすると美味しいらしいので、この花も醤油漬けにしておこう・・・

とりあえず翌日まで。

翌日、花をご飯と食べてみたら・・・これが美味しい事、菜の花の花弁もだが、これからは花びらは醤油漬けに限るかもな・・・

で、今回の菜心の茎は普段なら食べられるが、今回に限り硬いというので切り落とし

何処まで食べられるか？隠し包丁を入れておき・・・

柔らかい部分は、最初ネットとかを調べると中華の炒め物が多く出てきたので炒めようか？迷ったが、フライパンに直に触れるという行為は食材へのストレスがワリとかかるので（←食べているとそれが解かる）、サッと茹でる事にし、

漬けておいた蛸の酢の物へ加える。
色々調べたら、酢の物というのが出てきたので、クセが少ないし『丁度』合うかなと・・・

で、茎は揚げてみた
私の持論では、天婦羅にすればなんでも食べられるというのが、
水木しげるの「ゲゲゲの鬼太郎」の『原作（＝墓場の鬼太郎）』で鼠男（←イカン、やっぱり大泉洋の実写版が脳裏をよぎる。鎌倉殿とこんがらがって）が、人魂を天婦羅にしているシーンがあって、子供心に天婦羅にすればなんでも食べられるのだなーって理解をした「３つ子の魂１００まで」の持論を試してみる！！

でも、硬かった・・・
私の自論、は脆くも木端微塵に砕かれた！！
※後でお師匠様に訊いたら「（他の野菜もだけれど）硬い茎は１度冷凍をして細胞を壊す事によって、加工をし直せばフツーに食べられる」との事、スゲー！！！！！（というか、それに気付かず教えられなかった事が悔しい～！！、なんで俺はそこに気付かなかったのだろうー、多分俺がアナログな人間であり、且つ師匠が頭が良いからなんだろうなー、でも頭良いと大変なんだろうなー）

この際、柔らかい葉の部分に的を絞ろう！！

おお、これ！！、お浸しっぽい酢の物にも良いぞ。
そんなにクセが無いので、変化に耐えうる。
（酢蛸もこれはこれで良い感じ。梅肉とかと合わせても良かったかなー、梅食べちゃったからなー、今度梅干し買っておこーっと、他の和食や煎り酒①を、もっと完全なるカタチで身に付けたいから・・・）

『オマケ』

煎り酒②（←①と違い、強い味Ver.）

梅塩の煎り酒

毎回違うのではダメだよな・・・

これを機会にマッシュルームを身に付けるぞっ！！

マッシュルームは高くて中々買えないから、何度やっても（←近年オレンジ色はリンク）、どうしても覚えられなかったのだが（←私の「覚える」はフィジカルに細胞の隅々まで染み付いて自然に動けるようになって初めて「覚えた」・「学んだ」・「まぁ少しは」とか、ホンの少しだけ言う事にしている）、「折角」お師匠様から頂いたので、これを機に下ごしらえを身に付けてしまおうと・・・
アタマで覚えるより、やっぱ人なんだよね・・、俺の場合、その人との思い出！！
目の前の事に一生懸命にやってきた事って、絶対にフィジカルに身に付いている。
それは記憶とは違う場所で必ず血肉になっている。
（経験上な）

で、いつも軸を抜いてしまうのだが（←スコ～ンッ！！て抜けると気持ち良いのよ・・・だから止められなくて・・・）
それが原因で覚えられなかったのかな・・・

軸の底と（←捨てる）、軸を切って

こうやって薄切りにしたり
（ああ～、確かに昔の洋食屋さんとかこんなんで出てきたような・・・）

『包丁辞典』を読み返すと「４つ割り」なんて方法もあるらしい・・・

お師匠様によるとオーブントースターで焼けるらしいので、（失敗をすると可哀想だし・申し訳ないので）一応基本に則って耐熱皿にオリーブオイルをサッと塗って
（これでいいのかな？）

サッと塩をふって（←写真無し）、焼いてみる・・・

仕上げにEXオリーブオイルを

４つ割りの方は焼き串に・・・
まだ把握出来ていない時は焼き串にするのが俺の常套手段。
（だって万の数を焼いてきたんだもの、それしか出来ない）

お、おおー、尋常じゃない美味しさ！！
・焼き串は日本的で、直線的に突き抜ける美味しさ・・・これはこれでいいのだが・・・
・オーブントースターの方は、四方八方に美味しさや旨味が拡がる印象。これは楽しい！！

う～ん、こういう食べ方があったとは・・・
なんか凄く可能性を感じるマッシュルームという素材を食べたいし、研究もしたいよーーー

あと、本物の野菜は美味しい！！

素材が活きている。

躍動をし続けていた、その余韻が、瞼を閉じると今も脳裏に浮かんでくる
・焼き串と
・オーブントースター
の両方・・・

『オマケ』

カントリーマッシュルーム

浜納豆と食べるドレッシング。

浜納豆なるモノを頂いて・・・なんだか豆鼓（トウチ）（←近年オレンジ色はリンク）のややホンの僅かに味噌寄りみたいな味だなーと感じノンアルのツマミにしたり

ご飯に乗せたりしていた（やや味噌寄りなのでこれも合うのよ！）。

そんな時、血流を良くする為、新鮮な玉ねぎを頂いたので、家にあった（普通の）人参少々と、
（勿体なくてアノ、オーガニックは・・・）

オリーブオイル（←油入れると刃を洗うの大変かなー・・・１個でも洗い物を減らす事が哲学なのでワリと悩んだ・・・「片付けまでが料理」だ）

お酢でフードプロセッサーにかけ、塩・胡椒で味を調整し

野菜ドレッシングにしたら、浜納豆をトウチみたいに刻んで・・・←そっか、トウチだとしたら、オリーブオイルを胡麻油に変え、中華ドレッシングという手があったのか！！

教えて頂いた浜納豆を散らすという技をコラボさせたが・・・
中華野菜ドレッシングにすればよかったー

以前から「食べるドレッシングはくる！絶対くる！！」と言われていた事を覚えていたので、先に作ってしまう事にしておいた。
美味しいんだわ・・・この食べるドレッシングが・・・！！
（浜納豆やオリーブオイルはなくとも野菜のコクというか出汁というか旨味は充分過ぎるぐらいあった）

野菜ドレッシングで和えたサラダのサンドイッチ（←近年オレンジ色はリンクのルール）。
チーズを加えてもオモシロイだろう・・・

サンドイッチにしたのだから中華ドレッシングでなく、これで良かったのかな。

なるほど、サラダは無限だなー

連日の燻製で枕木とスモークサーモンの練習を明確にした。

本当に、マジで偶然なのだが連日で燻製の記事。

生れて初めてスモークサーモンを大切過ぎる師匠から依頼された・・・
・本気で人に料理を作るなんて、もう何年ぶりのことだろう。
・普段ブログでハードルが上がりに上がっているという事もある。
・しかも苦手な燻製だ（←「薫香」自体が強いと苦手で・・・結局は保存食だし塩気が強いモノが燻製←俺は多くのモノを味無しで食べる時があるぐらい薄味）
果たして、俺はこのミッションを遂行出来るか？

だが、そこに俺への要望がある限り、叶えたい！！←それが俺の欲だ、何が悪い？
↓
そして又いつかな・・・と思っていつものスーパーへ行ったら、なんで事が凄い速度で運ぶのだろう？といつも感じるぐらい、サーモンの刺身が（いつもなら最近超高いのに、本当にいつもよりは・・・）丁度手頃な値段と大きさで１個売られていた。
（古いモノではない！！・半額でもない！！、だが本当に丁度良い値段だった・・・）
↓
この流れに乗ってしまえ！

『消毒』

絶対に食べる方の身体を壊させたくはないので（←まぁ店のお客様の時もそうだが・・・）、度数の高い蒸留酒を入れたスプレーで手と、

器具を消毒。

前回も書いたが、料理に本当に、こだわる気は無いので・・・
居酒屋だと、こだわる事はこだわるが、それよりもバイトの人が帰ったり手が足りない時、皿洗いや、会計、昼間のお釣りの準備、仕入れ・仕込み・振込み・掃除・お通しの準備やおしぼりを巻く仕事・ゴミ出し等、ありとあらゆる事をしないと営業を始められないので、必然とストップがかかるのだ・・・
（「その中」でどれだけ出来るか？って事が、基礎が出来ているか？とか料理や調理・飲食「業」に対する気持ち熱意みたいな『想い』だと思う、＝だから塩気や味の部分以外に、気持ちが味に出てしまうんだよね・・それも感じちゃう・・、感じない様に常に何十年も努力もしているけれど、感じちゃうし、観えちゃう・・・←逆に言うと観られているワケで・・・プロ「達」相手に出す事への、この「緊張感」はちょっと普通のお客様に出す時の「緊張感」とは又、やや違った「緊張感」と「迷い」も感じる・・・←そこもきっと見抜かれてしまうだろう・・・裸のキモチで誠心誠意やるしかない、その為には先ず「安全第一」だ・・・←業種・職種を問わず仕事の基本だよね・・・）
↓
※とりあえず、（燻製のプロではないのに）あまりこだわってトリッキーな事をすると「万人向きではないし」いつもの味にならないので、
恰好を付けず、こだわらず、塩・胡椒・粗挽き黒胡椒・ローズマリーでいいか・・・
・１３１ｇ（１８０ｇ～１５０ｇぐらい以下）だと
・色々やってきた『俺の』基本は小匙２の塩。
（一瞬、粒子が小さい宮古島の超高級塩を使おうか？と思ったが・・・いやいや粒子が小さいという事はそれだけ匙に量が入ってしまう・・・美味しい塩だけれど、恰好付けて塩辛かったら目も当てられないし、全材料が可哀想、それに俺の味では無くなってしまう・・・）

↓
かといって、
・分厚い部分
・腹身の薄い部分
があるので同じように塗っていいモノだろうか？、ただ腹身である以上、油脂分が強く、味を弾いてしまう可能性が全く無いとも言い切れない・・・どうする？どうする？俺？と、自問自答と共に食材に何度も問いかけてみる・・・
↓
結局、
・小匙２の塩を優しくかけながら（ホンの）僅かに網の下に落とすように塩を刷り込んでいく
・ローズマリーもあまり沢山に多過ぎるとシツコさが出るので、でも適度にフンワリ香るように、でも静かに主張させる量を（裏側は塩・黒胡椒もだけど網の下に落ちる量も考慮し）そっと裏・表に付け、
冷蔵庫で（一晩として＝６時間と前日の記事書きもしていたので４０分ぐらいだから）計７時間近く漬け（水分を抜く）、

そのまま香辛料等を洗い流し・・・

網を洗って（←食べる人の安全第一）よく「乾拭き」し、

今度は度数の強いウイスキーで網を消毒。
（このウイスキー、「色々な意味で」強えーんだよ、俺最近酒飲めないので・・・ま、大人になったら止めようと決めていたのだが・・・若い頃酒の飲み方すら知らず＝本当は葉巻みたいに嗜めばいいものを、日本は喉ごし優先で消費を促すから＝バカをしたせいで「今は」完全に飲めなくなるとは・・・←みんな俺みたいになるなよ・・・）

それを干物の時みたいに（←近年オレンジ色はリンクのルール）一晩乾燥（やはり）７時間～８時間ぐらいかなー

翌日燻製する器具も（食材に触れない部分まで）徹底消毒し、アルコール臭が苦手な場合もあるから、「乾いて」少し「気化」するまで「瞬間」待つ。

いつもの様に途中で火が消えないよう（←どんだけいつもテキトーだよ・・）、以前から絶対にこれは成功すると試してみたかった枕木の技術を、アルミホイルを巻いて２個作り、置いておく。

前回みたいに『雑』だとコンロだけで火を点けようとするが、今回は火が確実に消えない様にしたいのでガス台で１度焦がしてから・・・
※とりあえず、今回のスモークウッドは「ナラ（の木）」を使った！！

更に１４００度のバーナーで点火の基本的なやり方で点火。

枕木の上にそっと置いて

製菓の粉ふるいの網の中央から少しヅラしてサーモンを乗せ、点火をしている熱い部分に対し、身が厚い部分が当たる様にし、時間と熱のバランスを取ってみた・・・

いつもの様に、
・空気が対流するように、
・でも対流し過ぎて加熱が強くなり過ぎない様に、
『優しく』温度管理を予測しながら、蓋（というか１００均ボウル）をズラす。
（このまま３６分・・・）

シマッター火が入り過ぎたー、ヤハり身が薄かった＆小さかったので、
最短で４０分のところを、４分～５分減らしてみたが、それでも火が～～～
（もう見た目で解かる・・・）
というのも、余熱で火が入っていく為に・・・
保冷剤で底から冷やせば、消毒をした鉄製のバットなら冷たい温度の『伝導率』がきっと良いハズ・・・
少しでも余熱を冷やせば、ワンチャン、上手くいくかも・・・

ダメだー、平らな保冷材や氷ではない為バットの底が完全に冷たくなっていない・・・
仕方ない、寿司みたいに仰ぐか？
（仰げ～・・・）

いや、中に熱がこもる問題だから、粗熱が取れたらラップをしてビニールで包み、４分だけ冷凍庫で急速に冷やせば、余熱で火が入る事を防げる！！（ハズ、多分・・・）

４分後、とりあえず切ってみないと・・・観た感じは、筋が残っているし「レアっぽい」ので、余熱での火の通し加減からは修正する事は出来たか・・・

端っこ場は塩気が強いので切り取ってしまおう・・・
人へ渡すのに塩気が強いのは渡せない（だって『そんなの俺の味じゃねーもん！』・曲がりなりにもプロがプロ相手に渡すのだから、そりゃ『克明』に解かってしまう・・・←恰好付け過ぎてハードルを上げ過ぎたか・・・）。

「料理は愛だ」って（←変な意味では無く純粋に料理と食べる人・素材に対して）、私は１番に考えているし「どうやったら料理が上手になりますか？」とよく質問されても「愛、かな・・・」って答えているが、燻製だけは、その愛が、私の場合、目を曇らせる為、結局真ん中を切ってみないと、作る前に『想定』をした味と、どのぐらい違うのか？なんとも言えないんだよなー
（だから※の味付けの所でも書いたトリッキーな事をしないように、常に平常心で料理と調理の両方のバランスを取り続ける心の作業が必要になってくる・・・←未熟過ぎる俺の場合は・・・だけれどね・・・）

味はまぁ、ギリギリかなりオマケをして貰えば合格？って感じか・・・

・塩気は優しく附着させた分と、腹身の脂質の部分が弾いた分、少し（塩気が）柔いか・・・

・塩を刷り込んで水分を出す時間が「やや」短い事も薄さへ繋がった経緯の１つだと今考えれば推測をする。
（鮮度が良いうちに調理をしたかったし、居酒屋出身だからか店の時からサプライズが好きなので、驚ろかせたかった！！、私の愛読書の１つ中で本田宗一郎も「多くの人は事業の要素を資本・労働・経営の三者に求めるが、重要なファクター、すなわち時間がある事を見落としている～中略～息を引き取ってから来たのではどんな名医も藪医者に劣るのだ！！」、私は医療業界でそういう事を身を持って目の当たりにしてきた、１分１秒、カウンターの目の前で今当に人が苦しんでいるのに人間身体が動かないなんて、ぬるま湯や麻痺はしていられない・・・『保身』に走ったらダメなんだよ、逃げたら、何処までも何時までも不幸から追いかけられる・・・←喧嘩をしろって事ではないんだ、自分が逃げるなって事）

・喫煙経験が俺よりは長い人より、俺の方が薄味だから、俺がやや（いつもより）薄いと感じるなら僅かに、多少モノ足りないのでは？とも感じる。

・失敗するよりはマシなので、いつもよりビク付いた味（←どんだけ今までテキトーだったのか、と・・・）。

・枕木のおかげでやはり火が途中で消えなかった為、いつもみたいに延長の燻製時間を取らず、更に僅かに燻製時間を短くした分、燻製による旨味や加熱による塩気、それらが全部薄目なのだろうな・・・

・優しいといえば優しいのだろうが、キチンと市販品や、いつもの保存食的な意味合いの塩辛さというより、（低温調理とか）料理のレベル・・・商品としての調理ではない。

・不味いってワケではないのだろうが・・・折角ここまで覚えたり、今回見付けたりする事があったのに、ここでいいやって思ったらそれで終わりだよね・・・そこからどんどん落ちていく・・・
ぶっちゃけなんでもそうじゃね？

一応、出来たっぽいので（まだ納得はいかないけれど）持っていく容器も徹底消毒

ラップで包み、ニオイが付くかもしれんがタッパの底に保冷剤を置いて、その上にラップに包んだスモークサーモンを起き、蓋をして、更に保冷剤を詰めまくってビニールで『２重』に包む。
（俺に出来るこれが今は精一杯だ・・・、丁度、石川よしひろ作の『今僕たちにできること』だな・・・あれは氷室京介の３.１１の『IF YOU WANT』や、「USAforAFRICA」の『We are the World』ではないが『寄付』だから私のスモークサーモンとは意味が違うか・・・）

今回あやふやだった部分を明確に出来た事で、自身に対して物凄く勉強にもなった。
（やはり『枕木』は最高だな・・・）

にしても、ここまで出来て良かった！！

譲れないモノは１つでいい、食べる人（料理を観てくれた人の）の喜ぶ顔だ・・・

様々な菜っ葉の『にゅう麺』とアスパラ菜で野菜の保存を学ぼうっ！！。

ここの所寒い日が続いたし、先日「にゅう麺」について話していたばかりだった事が頭の隅にこびり付いていたので、どうしてもこの日は「にゅう麺」を食べたくなって。

買ってきた菜っ葉類は即水に（出来れば根元から３０分）濡らしてやると（＝「水揚げ」という技術らしい）、「葉が活き活きとしてくる」という・・・
又、「寒過ぎても野菜が風邪をひく」とのこと←よし覚えたぞ・・・

今回はアスパラの風味に似ているアスパラ菜だが（←アスパラではない『別の科』）、

濡らしたら（流石に空腹で根元を３０分は無理だった）

キッチンペーパーで巻き、

ポリ袋に入れ、息が出来る程度に軽く封をして野菜室に立てて保存。

最初アスパラの葉かと思って買ったのだが別の種族だった事を直後に知り（←逆に知らないまま使わなくて良かった！！！）、ま、どんなモノでも天婦羅にすると食べられるという私なりの定説があるので、水木しげるの「ゲゲゲの鬼太郎（当時は「墓場の鬼太郎」か？）」の原作！！では、ねずみ男（←あぁ～、鎌倉殿と大泉洋の顔がごっちゃに浮かんでくる・・・←そんなTV観ないのだが）がヒトダマを天婦羅にしていたので、子供心に”ああ天婦羅にするとなんでも食べられるのだなー”って思った事が「三つ後の魂百まで」で身に付いている。
（茎の部分が硬めなので、特に天婦羅は向いている気がする・・・しかし、本当に同一人物が揚げたのか？、粉を溶いた生地を残したくなくて１個衣が厚くなってしまったり、１個揚げ過ぎたり＝←覚える為に失敗もキチンと出す派なの＝、やはり葉物は茎が硬いとはいえ、火が入るのが早いね・・・＝粉をはたいてから揚げた方がハネない！）
※因みに、この天婦羅揚げ立てを食べたがめっちゃ美味しかった！！

鶏肉を茹でた時の茹で汁が余っていたので、冷蔵庫で固まったラード「もどき」を取り、

汁を小鍋へ移し、このままでは濃い為、少し水で薄め、器の縁に付着をした油脂分を紙で拭い取って

素麺を茹で

その茹で汁をボウルに濾し

ボウルに濾した茹で汁を又鍋へ戻し入れておく

流水を変えながら素麺をシメめておき、

ここから良い子は絶対に真似をしてはいけないシリーズなのだが・・・
素麺って意外に塩気があるので、鍋に戻し入れた茹で汁で「洗った」野菜類を茹でたら、色よく茹で上がるんじゃね？と・・・
（確か油脂分もあった気がするし、栄養価をコーティングをして逃さない）

他の野菜の１部（←失敗をしたら嫌だから１部ね）と共に時間差でサッと茹でて、

何度か変えた素麺をシメた冷水に浸し、色止めを行ないつつ、ぬめりもここで落とせる（のではないか？・井戸や川まで汲みに行っていた昔の人々はこのぐらい資源を大切にしていたのではないか？と原始的な理論を辿ってみる事によって、結構料理の根本や構造の論理が観えてくる事も多々あるので敢えて挑戦！！、歴史は繰り返す、だからこそ、ゆっくり進化して先へ進む為に回り道をするのだ）

先ずはそのままアスパラ菜を・・・、お、意外にいけるぞ！！
え？、確かにアスパラの味がする・・・
これはアスパラ菜だ、いやアスパラだ・・・（アスパラのややちょっとある苦味を取り除いた甘味の部分が活き続けるって感じの味で）中々、そのぐらいイケる・・・

野菜だけだとシュウ酸が溜まるので（魚紛も、削り節も無かったし）、余らせておいたパントリークリームの期限がきそうだったので緩めのカッテージチーズでクリームチーズもどき（←近年オレンジ色はリンクのルール）を作っておき、

鶏の茹で汁に、
・酒
・いつもはあまり塩は入れないが（油脂がそれなりにあるのでキレを出す為に）今回は宮古島の塩を少し
・豆腐
・醤油
を入れて煮てから、
・アスパラ菜の一部
・小松菜の一部
・オーガニックのホウレン草を茹でたモノの一部
を入れ、

シメておいた素麺を入れ、サッと温め、最後に又醤油で味を整え
（汁の量、ギリか・・・）＝（どうせ自身で食べるのだし）汁を余らせて煮物や中華に使う手もあるが＝

数種類の菜っぱと豆腐の「にゅう麺」＆クリームチーズもどきにグリーンレーズン（←刻めば良かったが写真を撮りながらなので、その余裕が無かった・・・）とクラッカーでカルシウムを同時に摂取し、シュウ酸が結石化する事を防ぐ方式へ。
※天婦羅は揚げたてを１個塩で食べたので、残りは翌日以降のおかずへ

味に飽きたら途中から「薬味として」少しだけ唐辛子をかけても（←今思うと山葵とかどうだったのだろう？）・・・辛い物は苦手なのだが、麺が細い＆自身が薄味なだけに後からパワーが少し欲しくなった。

後日、黒米と白米のハーフ＆ハーフに乗せた余ったアスパラ菜の天婦羅に生醤油をかけ、江戸の『昔っぽい』天丼に。

天丼のタレや天つゆも良いけれど、生醤油ってのも、それはそれで粋なのよ

大分の乾燥椎茸とグアニル酸plus相乗効果！！。

以前から気になっていた三大旨味成分である
・肉やカツオ等の魚から出る『イノシン酸』
・昆布や野菜又は味噌や醤油等の調味料に入っている『グルタミン酸』
・干し椎茸の『グアニル酸』

（因みに様々な食品に含まれるアミノ酸だが、タンパク質は２０種類の『アミノ酸』から構成されているとの事、へぇー）

調べると・・・
↓
特に、
様々な食品に入っているアミノ酸系の旨味＋核酸系の旨味（イノシン酸やグルタミン酸）は旨味を増幅させ、
更にグルタミン酸＋核酸系の旨味（イノシン酸やグアニル酸）は旨味の『相乗効果』が出ると言われており、

・日本では１番出汁とか（２番出汁とかもだが）、は（グルタミン酸を含む）アミノ酸系の昆布＋カツオ等のイノシン酸で出汁を取り、

・海外ではグルタミン酸を含む『香味野菜』＋肉や魚のイノシン酸で出汁を取る。

そんな事を（ワリと）ずっと気にして人生を送っていた時、大分のモノ凄い乾燥椎茸を頂いた！！
（大分って美味しいモノ沢山あるよね←近年オレンジ色はリンクのルール）
乾物はあまり使った事がないからこそ「新しい事を学ぶ根性あるかい？」と誰かが歌っている様に学んでみよう！！

いつも切った安物しか使った事が無かったから知らなかったのだが、
（サッと流水で）洗うのか・・・

で、１度水を捨てて、

で、水を入れ漬ける

夏場は６時間
冬場は１２時間
春だから８時間ぐらいでいいか？（←ま、細かい事を気にするとツマらなくなるので・・・）

帰宅をしたら良い感じに
（『ＬＯＯＳＥ』な俺は当然８時間超えたけれど、家で気にしていたら楽しくない！！、私は機械ではないのだから・・・）

どうやら軸が柔らかくなっていたら戻しはＯＫらしい。

生の椎茸に比べ乾燥椎茸は多少軸が抜きヅラいが慣れると、そういうもんだと解かり手早くなる。

色々な切り方で楽しもう！！

近年手羽先の骨を抜く作業（の愉しさ）にハマっているので

手羽先も分解し、米も研いで炊き込みの場合は水滴が味を薄めてしまい味にズレが生じるのでザルに上げて１時間～４０分ぐらい置く（方法を私は採用している）。

いつもなら煮汁を作ったりするのだが、冷ます事も面倒だったし～、敢えて出汁から炊き始める旨味を知りたかったので、煮汁にはしなかった。
※一応戻し汁の洗え切れなかったカスが入る事を避ける為に茶漉しで濾しながら米と合わせる。

・手羽先１個（←１回手羽先を炊き込んだらどうなるのだろう？ってずっと気になっていたので）
・手羽先のえんがわ部分の辺り
・手羽先の骨全部：笑
・酒
・醤油
※塩を入れるとピリリとするので、私は絶対とは言わないが滅多に入れない←１回塩無しで炊いてみ？全然米が喉を通る時の「のどごし」が違うから・・・
（薄めの味に作っておけば、後で修正はいくらでも効く！！←そのぐらいでいいんだと思うんだよ、指紋と同じで全く１００％同じ味覚なんて無いのだから、イギリス料理みたいに食べる人が、素材の味を解かって、自身で味を付ければ＝強制させなければ＝無益な争いも起きない、相手や個人を尊重するというか・・・俺はそっちを取る）

今回唯一失敗をしたのが、お釜を入れないで米と出汁を入れて下から漏れて大変だったこと！！
（同じ色だから解からなかった・・・こんなミス初めてだな・・・）
気を取り直して炊いたが、多目に出汁を作っておいて良かった・・・

椎茸を残しておいた分で椎茸のお吸い物を・・・
（色々なレシピがあるけれど・・・）
マルドンの塩で作ってみるか・・・←英国偏向
（※この塩は日本の塩に似ている様な・・・同じ島国だから、そんな部分もある気がする・・・）

骨を抜いた手羽肉は焼き串へ、大き過ぎて２本にすれば良かったかな、甘く見積もって７３点～７２点の焼き。
（人のモノには付けないが、自身の事だから点を点けても良いでしょう、自分の点や価値は自分で決める）

炊けた・・・！！？、蓋を開けた時から凄い良い香り～、こ、これは確実に違うって既に五感で解かる・・・

こんな感じで丁度水曜日にどうでしょう？
※何、この椎茸？、鮑（アワビ）みたいな弾力！！はぁ？凄過ぎるんですけれど・・・
世の中にこんな美味しい椎茸があったのか・・・
世界は広いな～（日本ですらこんなに広いのに←国土の話じゃないよ）

どれどれ調べたかった手羽先は？？、！！？、参鶏湯みたいに、いや部位的にそれ以上にスーッと箸で肉が取れる！！
なんだ、この柔らかさ・・・
（あ、骨は当然食べないで取り出すよ？）

翌日残っていた椎茸の戻し汁で、キャベツの味噌汁に・・・
大根や玉ねぎも考えたのだが、なるべく癖の少ない野菜で、椎茸の戻し汁自体の出汁を調べる為にはうちの野菜室にあった野菜の中でキャベツが１番癖が少ないのかなーって

以前、銀座でここ１０年でも滅多にないというぐらいの雷雨にあった時、山形物産館で「今外へ出たら危ないから、買わなくてもいいので店内で止むまで避難していて下さい」と庇ってくれた時に量り売りだったので買った黒米と（←その後も偶に買っていた、米沢の上杉神社は凄く神聖な感じがしたし、「牛肉ど真ん中」も美味しかったし、なんとなく合う気がするので・・・）。

で、味噌汁を作っている時に感じたのだが、干し椎茸の出汁（グアニル酸）だけだと、何かコクが足りなくて、自家製の味噌を沢山入れ味が強くなってしまった。
（「お吸い物」だと、塩のミネラルもだが、酒や醤油のアミノ酸を足したから大丈夫だったのだろうか？）

それでも何かモノ足りなくて・・・、でも逆に素材の味は活きるんだけれど～
以前鯖や他のアラ、鶏の骨や茹で汁等で炊いた出汁で味噌汁を作ると成立するモノが成立をしない・・・という事で、冒頭の方程式に当てはめるとグアニル酸だけよりも、和食の出汁がイノシン酸を加える理由が今回なんとなく肌で解かった気がした！！
（いやグアニル酸だけでも大丈夫な場合もあるのだが・・・水気が多かったのかな？、でも水分が多い方が戻りが良いとも聞くし・・・）

　人類にとって約１００年前に（←意外に新しい）池田菊苗博士が発見をした旨味、ここにヒントがある気がする。

（あちこちを調べたが、多少僅かでも文言を変えてある！、書く事・まとめる事が自身の細胞になって身に付いていくのかな？って←ま、直ぐ忘れるだろうけれど、多少は残るだろ、やらないよりは半歩でも前へ、現実の「経験値」を積める）

オマケ

「折角なので昆布系をまとめてみた」

・昆布出汁で水餃子をスープ餃子にしてみた。
・？？？意外に美味しかった昆布煮＆糠漬けの焼き飯
・昆布出汁でカツ丼～味噌汁～サーモンハラスを煮る。
・豚の出汁で昆布を煮たら？
・煮た昆布をきざんで混ぜ込んだ「おにぎり」。
・あおさと昆布を納豆に入れたら衝撃的だった
・煮た昆布を切ってご飯へ
・出汁を取った昆布の使い道。
・お手軽にサバで昆布巻き。

気付きませんか？、全部、～酸＋～酸になっている事実