蕪の葉と葉玉ねぎをとことん使い倒す

可愛らしい葉を食べるオーガニックの蕪があったので、土が溜まりそうな上部分だけを外して

オーガニックなので１度湯がかなくてもよく洗えば大丈夫かな、１部を蕪の実（？）ごと塩もみに。

残りをブイヨンと共にサッと茹でて

牛乳を足し温度を下げたら←待っているのが面倒だった・・・

ミキサーにかけポタージュにし、

塩もみから出た塩気のある汁で１度味を付け

最後に塩・胡椒で味を調える。

なんだか急に蕪の葉のポタージュが飲みたくなって。

あとオーガニックで安い葉玉ねぎがあったけれど・・・

どう使っていいのか最初解からなかったが、訊いた所によると、フツーの玉ねぎみたいに使えばいいとの事。

半分ぐらいでいいか・・・

上の根？の部分と、中間部分と、鷹の爪少々をネギ油（←近年オレンジ色はリンク）みたいにオイルで煮出し風味を抽出→上の根部分はいくら素揚げ状態にしていても硬いので、取り出して後で飾りに乗せる。
（なので今回はニンニク無し・・・）

桜海老の魚肉ソーセージがあったので←流石「明治屋」もう蒲鉾状態のレベルの魚肉質の違いを味わった・・・、

柔らかな（＝加熱が早い）葉玉ねぎとほぼ同時に入れパスタを茹でつつ

ペンネでナポリタンへ
※今回は市販のケチャップを使ったしニンニクも入れていないのでコクを出す為バターを入れる味の付け方←大体３パターンぐらいは違う味覚のＰＯＩＮＴに作れるようにしておくと、何処の店でも・誰と一緒にやっても仲間の要望に応えられるのかな？と・・・（勿論、お客様にも）、ナポリタンを出す店に行くかは別とし、飲食だけに限らないかもしれないけれど、業種・職種を問わず、そういうニュートラルな姿勢にしておけば誰かと業務をこなす時、（パワハラは別とし）、ぶつからずに業務をこなせるのかなー？って。

蕪の葉のポタージュと共に・・・

すげー美味しさだった！！

翌日、葉玉ねぎがまだ半分あったので、軽く（薄く）切って

やはり火が入り易いし、勉強の為に生でも食べてみたが尋常ではない甘さだったので、普通の玉ねぎより若干遅らせて投入し加熱時間を減らすが、それでも最初から柔らかいので全く問題は無い！！

昨日作った蕪の（葉の）塩もみで「菜飯」にしつつ、葉玉ねぎの味噌汁（←自家製味噌）。

葉玉ねぎの１番の美味しさは味噌汁がオススメらしい、同感だ。

奈良漬けの酒粕を再利用。

少し前（私がHTMLの初歩の初歩を少しだけ動かせる様に新たに学んだ日ぐらい前）の事になるが、昔のお客様で漫画の主人公になった方の下でバイトをしていた頃の兄弟子にお土産で奈良漬を頂いて、「切り方が悪い」と叱られながら切り方を教わった後も（＝どう使っていいか解からず）自身で食べていたら、

以前はアルコール臭くてそんなに食べられなかった奈良漬けが食べられるようになったのだが・・・

※調べたら、奈良漬けって初心者は洗うと食べ易くなるとの事・・・

※この酒粕、再利用が出来るということで、

酒粕だけ取っておく事にした・・・

兄弟子に「奈良漬けの酒粕をおでんに入れると抜群に美味くなる」とも聞いたのだが、本当だろうか？？？
冬が過ぎてしまったので、今（多分）おでん、売っていないからなー
で、調べるとお肉や魚を漬ける人が多かったが、私はチーズを漬けてみよう・・・
（無論、この実験お遊びの為に「モッツアレラ」なんて買えないので、浸かり過ぎて塩気が強くならない様に早めに取り出す）

日本初の奈良時代のチーズ「醍醐」みたいな感じになった・・・いや、勿論食べた事は無いのだが・・・
（流石に洗わなかった・・・）

でも奈良へ行くと食べられるとかいう噂も以前何かで読んだ。

まだ粕が余っていたのでタンドリーではないが鶏の胸肉を漬けてみよう。

そいうやタンドリー（豚）みたいにフォークで穴を先に開けておけばよかった・・・

１晩漬ければよいかなーって思っていたけれど、（色々やり過ぎていて）忘れっぽい私は調理出来なくて、

１日半漬ける事に・・・辛いかな・・・？？？

※粕が付いた状態で加熱をすると焦げるだろうし、奈良漬け初心者みたいにサッと洗い流すか・・・
仕方ない。

で、新たな串の可能性を探し、焼いてみる・・・
（滅多に奈良漬けの『粕』を持っている時は無いから、こういう時に化学変化を試す事が出来るチャンスなんだ！！）

おお～、すげー柔らかい、ホンノリ甘い程度なので、甘過ぎるのがダメな私でもこのぐらいなら大丈夫！！

これは正解！！

新しい串がこの世にお披露目を出来た！！
（いや、もう世の中にあるのかもしれないが・・・塩派の自身の中では新しい試みとして、経験値となり、この身の何処かへ蓄積をされている事だと思う）

補足
キッチンペーパーで巻いて漬ければ漬き過ぎなかったのかもしれないが、少量だし紙が勿体無かった。

オーガニックのブロッコリーって生で食べると・・・。

オーガニックのブロッコリーが安く手に入った。

一応、生で試す為にフレンチの料理本を観ていて覚えた手順で酢水に少し漬けておく、
（暴虎馮河ではなく、ハートがチキンかウサギだからこそ、本当に危い瞬間は何度でも遭ったけれど、こうやって生き残ってこれた・・・）

茎の下処理は、茎の表面って結構硬いので四面取ってしまう。

さて、ちょっとドキドキしながら生で食べてみる・・・
ウ、美味い！！、なんだこれ？、すんごく爽やか～
ハーブや山葵・山山葵にも「僅かに」近いような、スーッとする様な薫りが鼻孔を突き抜ける！！
（ちょっとメンソールっぽい？←あまり吸った事は無いけれど←男だし）

（師匠から「慣れない人は、薫りが強いから、最初は少しの方が良い」とアドバイスを受けていたので、ルールを守って、とりあえず少しにしておくが・・・「その人が居ない所でもルールを守れるか？どうか？が大事なんだ」と、俺は筆頭秘書時代、後輩達にもそう教え実践で観せてきた、俺が別の仕事の為、居ない飲み会で「俺さんみたいになりたいです！！」と言ってくれたらしく、ボスが「困ったなー」って←どういう事だよっ！！と笑い話になったとの事・・・）

これを作った頃はまだ寒さが残る時期だったが春先の牡蠣があったので・・・
数個そのままオリーブオイルと鷹の爪で焼き、

面倒だったしオーガニックだったのでブロッコリーをサッと茹でた茹で汁でパスタを茹で、牡蠣のソースを乳化させつつ作っていき、焼けたらその数個の牡蠣だけ取り除いておいて

きざんだ牡蠣と、きざんだブロッコリーでソースを作って良き・・・

パスタを絡め、取り分けておいた牡蠣を乗せ、牡蠣とブロッコリーのパスタに・・・

有り、ありだ！！、間違いない！！
以前もブロッコリーではワリとよく作ってきたが・・・
特にパスタ系は「構成し易い」んだよなー

・白身とブロッコリーのパスタで課題を

・ブロッコリーのパスタ

・ブロッコリーの下処理について。

・ブロッコリーの加熱加減

・ブロッコリーでラザニアを打ってみた。

・ブロッコリーの天婦羅とちょっとした天麩羅の事

良い子はマネをしてはいけない作り方で牛のしぐれ煮を初めて作る。

以前、余っていたバラ肉で、しぐれ煮もどきを作ったが・・・
後で調べてみると、しぐれ煮にはバラ肉や脂質の多い肉はあまり使わないらしい・・・
（マジか・・・というより・・・）
そういえば薄味の私はシグレ煮って作った事がなかったよなって。

ヅケのタレと、アラを茹でた鯖出汁が余っていたので、酒と生姜と合わせて作るのね・・・

※ここから良い子は真似をして欲しくは無いのだが・・・
レンチンや自然解凍が面倒だったので、最初は解凍する為にそのまま茹でてしまい・・・
（灰汁を取って）
肉を取り分けておく。

このままでは汁気が多いので、フライパンで蒸発させつつ

味が濃くなった所で、先程の肉を投入し、サッと煮詰めれば火を通し過ぎて硬くなる事も少ないかなーって。
（正式な作り方ではないのでクレグレも真似をしないように！！）

（初のしぐれ煮が）出来たー

牛丼みたいにご飯に乗せたら、肉が大きいと結構濃いモノなのね・・・
（やはり牛丼とは違うのか・・・）

だとすると細かくすれば良いのだな・・・と、ハサミで細かくする感じで←ヒドいな、もう・・・。

お、良いカンジのオツマミ～って感じ

山葵も合う。

余った分は小分けにし、冷凍密閉袋に入れ、保存をしておく。
（※でも、なるべく早めに食す様に・・・）

そいうえば、俺は意識して「しぐれ煮」を食べた事が無かったなーってふと思っていたら、翌日丁度コンビニで売られ始めたので・・・（←なんで被るかなー・・・）

成程、こういう味なのか・・・「本末転倒だが」・・・まあ遠からず近からずって感じ、ま、そこはあまりこだわらないかな・・・
（冷凍出来るとか、山葵とか、今回みたいな手抜きなのに本格的に近付く様な作り方とか、プロセスの方が大事）

鯖出汁は少し取っておいて味噌汁に・・・

美味しい和食だなー

オマケ

小分けして冷凍した「しぐれ煮」は（小皿にでもあけラップや蓋をし）レンチンで解凍ｏｒ温めると、

殆ど遜色はないというか、味が落ち着いている・・・（気が・・・）

TKGにしたらこれが美味しいのなんのって。

冒頭でも書いた様に最初が訳も解からず、生姜無しで作って牛丼っぽくなっただけに生姜は有りでも・無しでも、（なんでも食べる俺は）どっちでも「大丈夫」だな・・・別にこだわらない、というか更にこだわらなくなってきた。
（色々理由あって・・・）

余っていたホエーに鶏肉を漬けカレーに出来るか？。

ホエーが余っていて凍った胸肉があったので、

ズボラな私は凍った鶏胸肉の袋に入れ、（←どんだけズボラなんだ？俺は・・・でもレンチンで解凍すると火が入ってしまうし、そのままでも勝手に溶けてくれるから・・・明日の夜調理を始めれば良いハナシだし・・・忙しければ翌日以降でも更に柔らかくなる？かな？と）

溶かしつつ放って漬けておいてみた

翌日、果たしてどうなるかなー

トマトが無かったが、ホエーにコクと酸味があったので、とりあえずカレーに。

前にタンドリーはどのぐらい柔らかくなるか？を試した時、煮込み過ぎて漬けた意味がなくなってしまったので、今回はあまり煮過ぎないぞ！

なんとかカレーに・・・（奥にヅケの寿司が・・・←カレーは１日置く）

おお、今回
・トマトも無いし
・カレー粉もケチったし
・こだわらなかったのに
（テンパリングも必要ないと思っているし）
かなり良い感じ！！（ま、フツーだと思う・・・）
ホエーでカレーって無いとは言えないな・・・

まだカレーが余っていたので（「サラサラ系」だし）、そのまま米を「湯とり法」にしてから洗いビリヤニを炊く。

あまり汁気が少ないと、鍋が焦げ付いた時、洗うのが嫌だから、少し水で薄めて水分を増やしたら、初日は少し米が柔らかかったが、

翌日は蒸発をしかなり、パラパラなイメージに・・・

俺もモチモチし過ぎるより、ジャスミンライス的な（←まぁあそこまでではないとしても）ある程度パラりと米がキチンと立っている方が好き。マジで。

よし、鍋も焦げ付いておらず、洗い物も、ラク。

片付けまでが料理だ！！

柑橘類を酢の代わりにしたら中華に負けなかった・・・（加筆修正済み）。

少し前の事になるが、「酸味があるよ」と言われる蜜柑を頂いたので、（マジで酸っぱかったから）絞って醤油と混ぜ、

ポン酢代わりにしたモノを焼き鳥（流石にモモ肉）に使えるかな？

串から外してポン酢的なのと混ぜてみたのだけれど、あ、これ、サイコー
愛媛に確か「今治焼き」なんてあって
↓
串刺しの仕込みをしなくていいから（←１０代の頃、実家の店で同僚が居なかったので、午前中の仕入れから帰ると、午後いつも独りでROCKをかけながら串刺しばかりを毎日していたので、ほぼ毎日いつも夜は休憩時間や閉店後ビルの陰で寂しくて「あまりに報われなくて」泣いていた事を思い出す←実家で店をやると逃げられないのよ・・・）、
↓
こういうのって世の中に無いのかな？（外食へ行っていそうで、実は同じ時間働いていたからあまり外食経験が無いんだ）柑橘の国、愛媛ならありそうだけれど・・・

（親戚が居る名古屋が何故か１番多かったけれど、愛媛も仕事やその後関わった方々で多かった県の１つ）

愛媛と高知も近いので鰹のタタキでも。

これも良いし

薬味も無理に必要は無かった、酸味だけで無くターメリックやギネス煮ではないが「苦味」も大切なのだな・・・

で、以前から中華って絶対に何をやっても中華味になる気がして・・・
「他の国」風にアレンジしようがないというか・・・そこが寂しくもあり・・・
なんとか次の１歩を観てみたいなーって。
↓
無論フランスの「ヌーベルキュイジーヌ」みたいに『原点回帰』で、グオバオローや伊府麺みたいに（←近年オレンジ色はリンクノルール）、『地域的』・『歴史的』な料理も良いが、「闘えラーメンマン（←古）」や「キングダム」で言うところの４０００年の歴史がある中華に限っては、味を変える事が今まで出来ないでいた・・・
↓
そこで、ふと、量販店で『油で揚げない春巻き』なるモノがあって・・・（安かったので）

マジかよ～って半信半疑で「こだわらず」練習をしてみる事に、油、結構入れるのね・・・「ミラノ風カツレツ」みたいに「揚げ焼き」みたいなもんか・・・

あ、簡単に揚げ焼けた・・・

これに蜜柑ポン酢を添えると・・・

お、おお？？？、中華って中華にしか今までなってこなかったのに
この蜜柑ポン酢を合わせると、５０：５０で、全部が中華になってしまう事から負けていない。

何、この不思議な感覚は有りっす！！

でもやっぱ俺は茹でた鶏肉だね

出来れば（油脂で味を弾かない）胸肉。←いやモモ肉も良いんだよ・・・でも茹でた場合・・・

これさえあれば・・・

シンプルなモノ程、毎日食べられるのよ・・・。

鶏皮ポン酢も良い！！

勿論鶏のモモ肉（ブラウンミート）でも

いつも胸肉（ホワイトミート）なので・・・

パプリカとキノコの短縮焼き時間ファルシ（ファルス）。

以前作ったハンバーグの様なツクネ（胸肉）のタネが少しあった頃、

少し塩加減を薄くしたカッテージチーズを作り、冷ましておく

ドルチェパプリカを

上蓋を切って、先ずはそのまま食べ、中はくり貫く。
なるほど・・・

シメジを炒め、

軽く塩胡椒

ハンバーグモドキを焼き

パプリカにツクネのタネを入れ

その上から炒めたシメジ

更にその上から胡椒やハーブで風味を加えたカッテージチーズをパプリカに詰める。

耐熱容器にオイルを塗り

パプリカを置いてオーブンで、上にアルミホイルで焦げない様に

本来中高温で４０分～５０分ぐらいだが、そんなにやっていられないので２０分～３０分ぐらい

パプリカの輪を焼いて

そこに目玉焼きを←コレを蓋にしても良かったが、アタマの中で味の構造が出来上がっていたので、黄身でマロミのマスキングをしてしまいたくなかった！！
（素材それぞれから出る味と共にキリっと立たせたかったというか）

今日のご飯。

焼き上がったパプリカのファルシをオーブンの中で冷まして余熱で火を入れておき、翌日、軽くラップに穴を開け

レンチンする事で再度蒸される。←これならオーブンの時間が半分に短縮！！

シメジの汁が底のツクネに降りていき、カッテージチーズがソース＆身が少ない代わりに（←コクのあるオカラ的イメージとでもいおうか）、
シメジとツクネにも塩気があるので、カッテージチーズの塩気を薄くしておいたんだ。

尋常ではない美味しさ！！

やれば出来るじゃん！！

ファルシはハギスとかサムゲタン等、世界中にある料理方法、無論、日本にも鯛にオカラを詰めて蒸す「鯛の唐蒸」しという方法がある。

くたくたピーマンの技術や漬ける最近の野菜事情。

凄い美味しいピーマン

先ずは、そのまま・・・なんじゃこりゃ！！、フルーツみたいに甘いぞ？？？

そのピーマンをアルミホイルの上に置いてオーブンで焦げない程度に焼く。

それを醤油に漬け込んでおくだけ。少し醤油少な目がよろしいかも。

パクチー（コリアンダー）を貰ったので・・・

１部は醤油漬けへ、

クタクタピーマンと、パクチーの醤油漬け
※フライパンで炒める「くたくたピーマン」の方法もあったが、
油と炒めるって結構食材にストレスがかかる工程の気がする為、「アタック感が増す」から、私はアルミホイルでジックリ汗をかかすレシピを選択。
（ホイルが無い時や勿体ない時は、耐熱皿や鉄板にオイルを塗って焼くといいとの事）

パクチー醤油を冷奴に。

お、なるほど・・・
ま、ベトナムを（仕事半分・遊び半分で）バック１個で旅をし、そんなにパクチーは得意では無かったが（ま、嫌いなモノは恐らく無く、好きか？・凄く好きか？ぐらいしか無いのだけれどね・・・）、

これアリだな・・・
コリアンダー（パクチー）の『どの辺り』が女性が好む味覚のポイントか？？？解かった気がした！！！
成程ね・・・この派生系というか延長線上か・・・

因みに少し細かくすると良いらしい。

くたくたピーマンの醤油が余っていたし、同じ技術を応用して、

余ったパプリカで「くたくたパプリカ」

あ、甘い！！、そして美味い、残った醤油はTKGにしたが、

甘味や野菜の出汁の風味が効いていてこれも又オモシロイ程に美味しかった！！

便利そうなことシリーズに書けばいいのかもしれないが（←近年オレンジ色はリンクノルール）、シメジって

冷凍できるのな・・・

くたくたピーマンの技術を覚えると、鉄板にオイルを塗り

キノコ類でも（多少良く焼きに・・・）

それを醤油ではなく、ビネガー・塩・胡椒・オリーブオイル・ガーリック入りのシーズニングで

マリネにして漬け込む事も出来る。

一晩漬け込んで・・・

ま、多分キノコのピクルス的にも出来るんだろうなー

オーガニックの葉大根を少し頂いたので

洗って

「大切な」身と、僅かに葉を自家製の味噌汁に。

パクチー醤油に、酸味のある蜜柑の汁を入れ

本当はそのままでもよかったが、パクチーはまだ自信が無いのでドレッシング的な材料を加え・・・

葉大根の葉部分と他の野菜と共に豆腐サラダへ

テンパった盛り付け。

サンマルチアーノリゼルバの変化を体感。

『予約投稿』

サンマルチアーノ・リゼルバというイタリア品種のミニトマトを頂いた。

先ずはちょっと切ってそのまま・・・、大昔聞いた噂では歯応えがサクサクしていると「何か」で見聞きしたがそこまでではないが、これはまだ（色では無く時期的に）アオイので、「時間を置いて熟成をさせてから食べてみると味が変わる」と聞いたので、もう１個は熟成をさせておこう。

で、「イタリアの品種のトマトは加熱向きが多い」と教えて頂いたので、色々な事があったり、時間が無くて丸くは出来なかったがフライパンピッツア（←近年オレンジ色はリンクのルール）で、ナポリ風に。
※ピッツアの歴史を昔何かの「料理本」で読んだ事があるが、確か１６６０年頃（←日本だと「関ケ原の合戦」から６０年後）は、ピザ生地（フォカッチャみたいな？パン生地？）にラード・バジリコ・（「当時の」？）チーズを乗せた「マストゥニコーラ」というピザを食べていたのがナポリピッツアの『原型』だと学んでいたし、更に生地の違いを味わう事が出来るマリナーラにハマってからはチーズ無しでもOKになった。
（トマトが乗っかっているだけでまだマシ）

本当に久し振りだから工程を忘れてしまいそう・・・

パチもんの生ハムと、バジルをふって、EXオリーブオイルを「好み」で『後で味変』をしても。

ウ、美味い！！！！！！
なんだ？このトマト？、加熱をしたら急激に（自然な）甘味が増すというより立ってきた！！
本当にイタリアの品種のトマトは『加熱向き』が「多い」のだなと改めて解かる！！

いや～、それにしても美味しい。。。驚いた！！（世界は広いなー）

前回はフライパンピッツアで加熱時間が短かったので、フォカッチャみたいだし、（こねたけれど）オーバーナイト製法にしておいたモノを。
（私、寝かす時間とか温度とか、あまりこだわらない人なので・・・）

今度はオーブンで加熱時間を長くしてみよう。

良いね・・・、やはり加熱時間を増やした分、甘さが引き立ったぞ。
（今度は「甘味」というより「甘さ」って表現の方が近いか・・・より「こなれている」というか）

スイスチャードも頂いたので、これは癖が無いけれど、本来ホウレン草みたいに食べるモノらしいが、葉が柔らかいモノは生でサラダとかでもいけるらしいので、

パチもんの生ハムと又、フライパンピッツアでサラダ風に和えたモノを乗せて。
（ちと痛む部分が何カ所かあって、形成が少し雑になってしまった・・・）

余った葉で生ハムを巻く←う～、生ハムってやっぱ単体だと塩辛いのね・・・。

序でに、ピッツアもクルクルと巻いてしまえ！！
実際に巻いて焼く家庭ピッツアの『方法』もあるし、ブリトーみたいで、食べ易かったりもする。

後日（数日経ってから）、熟成をさせておいたサンマルチアーノリゼルバを食べてみる。

ち、違う、明らかに数日前、冒頭で食べた時とは、全体的な味の拡がりが変わって格段になっていた！！！

な、なんだこれ、野菜も果物や鮪・牛肉みたいに、熟成期間というモノがあるのか？？？スゲー。

（「大航海時代」に新大陸から帰還したスペイン人達によって１５００年代にヨーロッパへもたらされ、その後２００年間も観賞用であったトマトは、江戸時代初期に「唐柿」という名で中国から長崎経由で日本へ伝わってきたという。
食の歴史や、料理の『原型』を知っていると、あまり現代の「カタチ」にこだわらずに、アタマの中で完成型を想像出来る気がするので、今回このような手近にある材料で加熱の仕方を試そうと思えたのかもしれない！！、←飲食に限った事だけではないのかもしれないが）

俺って天才？シーズニングを頂いたので日本の俺的に解析を試みる。

（予約投稿）

アメリカ南部辺りでも使われるシーズニングを頂いた。
（サラサラさせるモノ以外、比較的混ぜ物が少ないヤツ）

先ずはそのまま・・・お、何処かで食べた事がある味、子供の頃にあまりスナック菓子は食べた事がないが、ドンタコスとかプリングルスに通ずる味で、瞬間少し置いてから辛味がググ～っとくる。

『全体像』や『（味の）方向性』を掴む為に先ずは自身が仕事にしてきた焼き鳥だよな・・・←焼き慣れているモモ肉

片方だけシーズニング味（もう１本は別の事へ使用）。

なるほど、完全にではないがBBQ（←近年オレンジ色はリンクのルール）の味に近付く。

更に次の料理は、多分、ウインナーが『必要』だったがこの為に一袋なんてとても買えない＆この日は帰宅が遅かったので、安かった市販のウインナーロールのパン部分だけつまんで腹ごなしをし、ウインナーだけ素材として使う。

人参をスライサーで、玉ねぎ・ニンニクを包丁で薄く。

レンジ用の網に乗せ、焦げない程度に様子を観ながらサッとレンチンで水分を飛ばす

パンから取り出したウインナーを薄切りにし、レンチンした野菜をオーブンペーパーの上に拡げ、

短縮時間の状態でオーブン

普通４０分ぐらいかかるところを半分の時間で。

１度かき混ぜて、まだ湿り気がありそうだったら

（足りなかったら「加熱時間を」足せばいい）

ウインナもカリカリ・皆サクサクじゃ！！（少しだけシーズニングをかけ・・・）

まだややぬるいうちにフードプロセッサーで

粉砕・攪拌し・・・

最後に又（やや濃い目だが）「適度」にシーズニングを追加し味を調整すると・・・

ジャンバラヤふりかけの完成～

ワッ、本当にジャンバラヤのあの味だ・・・
（あまり辛い物を食べないので、そんなには詳しくないが、結構近い！！、食べる前は美味いか？不味いか？は二の次で怖かったが、これがワリと美味しかったのよ・・・）

保存は密閉～

辛いモノは好んでまで食べないので、余ったジャンバラヤふりかけは、（手作り）調味料として

ハンバーグ『等ｅｔｃ・・・』へ、

調味料を自身で作るってのも「俺に足りないモノ」なんだよなー
この年になって成長をするって事は相当やっているって事なのだが・・・
どうでしょう？

「オマケ」

①今回のジャンバラヤふりかけは、冒頭でシーズニングを舐めた時、最初ご飯に合う気がしたというか（←ご飯が欲しくなった）所から思い付いたが・・・
※辛いモノが苦手な自分は（スペインのパエリアの派生形でもあると知った→）ジャンバラヤは作る気はないが、調べると肉類とは別にウインナーを入れるレシピが思っていたより多く散見されたので、シーフードではないジャンバラヤってウインナーを入れるんだなと・・・（←ウインナーが出汁とか熟成感的に？？？？？）

ただ、そのままかけただけでは誰も俺も満足してくれるハズもなく・・・（←いや、俺はそれでもいいのかもしれないが・・・正直そこまでジャンルやスタイルにこだわらないのだが、こだわらずに学びたいって想いの方が今回勝ったので）
恐る恐る試してみた・・・

②ポーションクリームチーズのプレッツェルとプリッツの間みたいなのがあったので、そのままかけても粉が落ちてしまう可能性が高い為、オリーブオイルでサッと炒め

粘着性を高めた上でふりかけたら『辛れ～』、そして本当にプリッツみたいになった、ビールのツマミって感じ。

③因みにポテチを頂いたので（←最近大人になってからのスナック菓子を止めていたのに）

かけてみたら、超ショッパクなった・・・（←そりゃポテチは、元から味が付いているモノだものな・・・）

まだまだ青い！！、Ｇｒｅｅｎだ！！


オマケ

「本格的なカレーにシーズニングを少し入れると、又オモシロイ結果になる」（との事でやってみたら確かに！！）。

水蒸気が容器の中に入らない様に匙に１回出してからね・・・（←入れ過ぎなくて済むし）

山菜系の最近ハマッている薬味な使い方と春菊ジェノベーゼ。加筆修正済

地震は大丈夫でしたか？私PCの充電池とラジオしか付かないので・・・
携帯は充電出来ないし、
（追加→：翌日ニュースのテロップを観たら断水とか何も情報が入っていなかったので、他の話やバラエティばかりで、被害状況はどうなのだろう・・・あ、少しワイドショーでやっている、でも直ぐCMに、う～国会でもやれよ・・・）
↓
マジでブラインドタッチ・・・
↓
春菊があったので、茎と分けて

更に、葉の部分を僅かに、きざんで刺身の薬味にしたが

流石に春菊だと強いなー玄人向け。

で、山葵と一緒だとこれが超絶美味しくなる！！バランスが取れるというか。

更に、昔頂いた饂飩の乾麺に・・・

薬味として入れると風味がタマラナク、大人の味でもあり、自然の偉大さを五感で感じられる薬味の使い方だった！！

　更に春菊ジェノベーゼという技を師匠に教わったが、松の実は高いから変えないし、粉チーズ（←近年オレンジ色はリンク）も「直ぐには」無いので、ピストゥに近いするしかないのかなーと諦め悲しみに暮れていたら師匠からカシューナッツが代わりになると教わり、カシューナッツを探すと（当然家にはまだ常備が無く、こういう停電の時、保存食としてナッツ類や乾物は大事なのかもなーってここに書いていて改めて思った・・・）、凄まじく美味しいラトリエコッコさん（←ここは素材の味を知っていると思う）のパンにカシューナッツが乗っていたので、パンを味わったうえ、

泣く泣くパンから数個だけくり貫いたカシューナッツと共にミキサーカップに入れ

オリーブオイルを、EXだけだとうちは経済的にツラいので加熱用も・・・
多分春菊の風味の方が強そう・・・
ここで味を決めてしまわずに僅かに塩もフードプロセッサーへ入れ

ガーッとかき回す

最終的に塩で味を調整

茹でた豚肉にかけてみたら・・・
美味しい、尋常じゃなく美味しい！！食べる前は、もっと春菊臭いのかな？と思っていたが、全くそんな事もなく、
こんな美味しいジェノベーゼ初めて・・・

本当に美味しいとか自然だとかは、こういう事なんだなー、野菜って凄いなー、
この食事の後、まだジェノベーゼが余っていたのでハンバーグにかけても。
美味し過ぎてちょっとハンバーグが負ける・・・

そのぐらい美味しかった。
その後残ったソースで当然パスタも行ったがタマラナく美味しかった（←写真が見付からん、ま、普通のジェノベーゼと変わらんビジュアルだが、美味しい、後からチーズで味変をしたけれど、チーズ要らなかった、それぐらい自然で美味しかった！！野菜って凄い！！）。

こんな時だからこそ、いつどうなるか解からないから、書いておこう！！
（俺にとっての額に汗をした「原点」は『飲食』だから、あの時代があったから様々な事を乗り越えられたんだし、様々経験を出来たのだし、きっといつか又立ち上がる時もくる！）

なんかふとクロマニヨンズの「生きる」を聴きたくなった。

豚の出汁で昆布を煮たら？

茹でた豚肉の茹で汁（←近年オレンジ色はリンク）と、切り昆布を茹でた出汁があったので、

肉はいつものように食べ・・・
（塩か、酢醤油か、偶に辛子醤油か←男はそれでいいのよ、Ｓｉｍｐｌｅ Ｉｓ Ｂｅｓｔ！！）

昆布の出汁と豚の茹で汁で、昆布を煮たら、沖縄っぽく出来るかなぁーって。
（そういう煮方があるのだから合わないワケはないんだ！！）
先に昆布出汁を入れないと、お玉に豚の油脂が附着をしてしまう。。。

後半豚の茹で汁。

酒・砂糖・醤油で煮る。

生姜を少し入れた方が良いのかなーって思ったけれど、どのぐらい豚の風味が勝るか？試したかったので敢えて入れなかった。

ま、悩むより、とりあえず煮ている間に晩飯を食べてしまおう。

出来た！！（一晩寝かせて、味を含ませ、翌日から～）

お、昆布出汁で豚の出汁を割ったからか、（恐らく）全く臭みが無い！！
しかも、いつもよりちょっと「まろやか～」（な気がする・・・感性とか感受性の問題なんだろうな・・・）

これはコレでアリだぞ？？？

セルバチコ（ワイルドルッコラ）を考察しマジで愉しめた！！。

色々書く順番が前後するのだが、セルバチコ（調べたら別名「ワイルドルッコラ」又は伊では「ルケッタ・セルバチカ」・一応日本語は「ロボウガラシ」）という多年草のハーブを頂いた。
（ルッコラは一年草で別種）

クッ〇パッドを観ると、そこまでまだ使っている人が少なく、使っている人々の料理を観ると、
げっ、かなりオサレな方々の、レベルが高い料理が調べた時点では段階では多くて、俺に料理出来るのかなぁ～と・・・
そこに出している人の
・料理との合わせ方
・様々な所に出ている感想
を集積し、頭の中で素材の味を想像し、何にするかな？と・・・、とりあえずそのまま食べてみると・・・

上の葉はそんなに苦くなくホロ苦い程度（エゴマに似ている？←ここまでは大体頭の中の味と想像が一致した、記憶力悪いんだけれどさ・・・）、
で、茎側がホロ苦さが強くなっていくというのが最初の印象（個人的な感想ね・・・）
フレッシュで美味しい！！←決っして嫌な苦さでは無く、料理の幅が広がりそうな可能性を秘めた素材って感じ。

最近ハマっているホロ苦い野菜を薬味にする食べ方。
（今回はイカソーメン）

合う！、これ！！
春菊とかだと流石に山葵が無いと、バランスが取れないが、セルバチコはそのままの方が活きる。

よし、次は加熱だ、肉と合わせたらどうなの？と思って・・・珍しく肉巻き（バラ肉）に三枚隙間をあけて並べ←苦手だからこそ、挑戦（←慌ただしい営業中、こんな事したくないもんな・・・）。

クルクルっと

で、切る。

片方は塩で・・・

焼き

店の時に使っていたタレを再現したモノ（←近年オレンジ色はリンクのルールにしている）を皿に出して

こんな感じでどうでしょう？
（クッ、右の皿部分が汚れた）

断面は層のセルバチコにはなんとかなったが、塩は意外にも豚バラ肉の油脂分が勝ってしまって、脂質で苦味のマスキングをし過ぎセルバチコを活かせなかったような＝というか「焼き」で気合を入れたからか豚バラが活き過ぎた気がする・・・。
タレの方は、店の時みたいにタレ甕で漬け焼きを出来ないから（かといって上田市みたいにコップに入れて『追いダレ』を付けると後で洗う時とか、コップに付着したタレが私の少ないタレでは勿体ない）、
↓
結果、匙でかけ続ける為、そこまで気合を入れて焼けなかったので（どう頑張ってもタレの味が五割・六割を占めるから、焼きで操作しようにもねじ伏せられる部分がある）、だから豚バラがそこまで活きず、逆にセルバチコが活きて、なるほど～セルバチコと肉はこういう感じか～って解かった。
不味くは無いんだけれど、やはりセルバチコは生なのかなぁ～って（←俺ぐらい素材自体をそのまま味わう人間にとっては・・・）。

タレは戻しておこう（だからこの注げる皿なんだ、うちのはトロミを付けない「サラサラ・タイプ」を何度か漬ける焼き方なので）・・・そろそろタレも作らないとな・・・。

で、次に先にパン粉を炒めておいて（フライパンをキレイにし）

セルバチコを二種類の大きさに切り
・片方は微塵
・片方は適度に

ペペロンチーノにしたくてアーリオ・オーリオにするが、セルバチコに辛み成分もあるようなので（←ホロ苦さとフレッシュ感が勝っていて、そこまで辛いとも感じないのだが）、山葵は好きだけれど、フナキさんに申し訳ないが皆で食べないとペペロンの辛い物は苦手だし、折角ならセルバチコの刺激を引き出し活かしたいから鷹の爪は少量
。（いつも少量なのだが更に少量）

セルバチコの微塵切りをリカーソースとは少し違うがパセリのソースみたいに茹で汁で伸ばしてソースにし、

パスタを入れたら貧乏人のパスタの要領でパン粉の半分を入れ、
前回の焼き鳥でセルバチコは生が良いのでは？と解かったから、仕上げに適度に切っておいたセルバチコを散らす。

最初は普通に食べ（フレッシュさが際立っておいしい～）、途中から「端っこに」（←やるからには遊びじゃないんで）好みでパン粉や

EXオリーブオイルで端っこを味変するが、

追いオリーブオイルまでだな～そのままの出来で充分・・・
（本当は貧乏人のパスタみたいなパン粉も要らないんだ、多分パン粉を煎る事によるメイラード反応が少し苦手なのかも、このパン粉色々入っていそうだし）
この「食べ方」は加熱も生も両方味わえて「正解」だったと思う。
※個人的にパスタは野菜から構築をしていくと完成系が観え易い気がする！！←だから野菜だけでもいけるんすよ、
今回
・貧乏人だけれど、貧乏人のパスタのやり方にまだ躊躇があった為
＆
・セルバチコだけでも出来るとは解かっていたが、それでも素材を無駄にしたくないし、最悪を想定して「もしも」を考え、貧乏人のパスタの要素で補いつつ
上達も試みてみた。

次もヤハリ微塵切りと適度な大きさを少しづつ用意し

（パスタとは逆に）今度は適度な大きさのセルバチコを出汁でサッと茹で、味噌を溶いて

札幌式ラーメンとは又少し違うが、椀の底に微塵切りの半分を入れておき味噌汁を注いで

残りの半分の微塵切りを散らす

セルバチコの味噌汁にしたが、う～ん、出汁が強かったかなぁ、なんか和洋折衷な印象の味噌汁。

最後のシメにご飯を入れたら、セルバチコがワイルドルッコラと言われるぐらいの意味が解かるという感じで急にルッコラっぽくなった！！
（なんだ？？？このセルバチコの変化は・・・）

最後はサンドイッチに、以前ビーツのキャロットケーキの時カッテージチーズを緩くするとクリームチーズっぽくなる「と教わった」が、今回パントリークリームが高かったのでポーション？的なクリームチーズを使用。
目玉焼きと合わせてみた。

間違いない！！（ハーブの類だ、これはと「実感」←だから加熱に弱いか・・・）

ヤハリ和洋問わず生でホロい苦味を愉しむ為の使い方がベター？、良いのだろうな・・・。

目玉焼き無しの場所も作ってみたが、それはそれで、もっとセルバチコや素材自身の味が活きる。
（肩肘張らず、これもアリだ！！）

最近、自身が
・何が出来ないか？
・料理（方法）として何に苦手意識があるのか？
・技術の何がキチンと身に付いていないか？
　ｅｔｃ・・・
そういうモノが明確になり始めた印象ので、少しでも「軌道修正」を始めた感じ。

未知の素材という「重力」に引っ張られた、料理や調理の「スイングバイ」だな。。。

春菊の茎で「そぼろ」や煎り（炒り）を学ぼう！！

※そぼろは平仮名表記だと読みヅラいので「」で括るのも面倒なので文面ではソボロと表記を致します。
（ちと時間が無い）

春菊の柔らかい部分を別の料理に使った後（乞うご期待）、春菊の茎をお肉のソボロみたいに出来ると教えて頂いたので、

挽肉とは又違うだろうからワリと小さ目に（微塵ではないけれど）切る。
ここだけの話、実はソボロとか作った事が無いので、折角だからここで作り方を覚えてしまおうと（←いや記憶力無いんだけれどね）、切ったが、もし失敗をして余っても嫌だなと半分に分け（←逃げ）、

ふと、そういえば蕪の葉や大根の葉で作る菜飯は好きだけれど、春菊ってサラダでも食べられるなら、春菊の菜飯も作れるのでは？と塩もみに

出来るかな・・・まあ、ソボロを作っている間、塩もみが出来るでしょう。

ソボロは、酒・砂糖・醤油で作るのか。←いやなんとなくは解かるよ、でも今までなんとなくで作ってきたツケはキチンと支払わないとな。。。
先に合わせてしまう。

弱火にし菜箸数本を持ってかき混ぜながら（←ああ～、思い出した！！）

汁気が（概ね）無くなるまで・・・
あまりカラカラにすると、鍋が焦げ付いて後が大変だろうから、適度にしておこうっ！！
（置いておけば蒸発もするし）
これを挽肉でやるのね・・・

ええい、菜箸は面倒じゃ！！、固まり易い挽肉だから菜箸なのだろうな・・・

出来た？っぽい・・・
（ウメーな、おい・・・まろやかでありつつ、スっと消えるようなキレが・・・もっと野菜・野菜をしているのか？と思ったが違った）

こうなると、俄然、煎り卵も学んでおきたい！！
２つのレシピがなんとなくは記憶に残っていたが、逆に両方が混ざってしまっていて情報過多で迷ってしまったので調べると、
・鍋で作る方法（洗いヅラい・細かく出来る）
・フライパンで作る方法（やや洗い易い・やや大きく出来る）
※洗い物を１つでも減らす事を信条としている私は、当然、後者でしょう！！！！！
※あと春菊を細か目に切ってあるので、春菊とは素材の硬度が違う卵は、逆に大きくしておこうかな。
（その方がバランスが取れるでしょう）
↓
玉子と酒・砂糖・玉子Ｖｅｒ.の場合は醤油では無くて薄めの塩なのね・・・

フライパン（又は鍋）の中で玉子を切る様に混ぜ、
オムレツ（←近年オレンジ色はリンク）やドレス・ド・オムライスは作った事があるけれど（←出来るんじゃないからね、作った事があるだけだからね）、煎り卵も初めて？か？

やはり菜箸数本で・・・

水分が抜けるように弱火で煎っていく。

こびり付く事は仕方ないんだろうなー、

やはり洗い物が、でもフライパンだとそうでもない、これが鍋だったらと思うと・・・身震いがする・・・
和食って、見えない所で手がかかっているんだなー

ま、普通なら２色だが・・・

私は混ぜてもオモシロイと思うんだ。
（ま、イギリス料理の精神ではないが、食べる人自身が好きな様に混ぜる事が１番なのだが・・・）
冬の野菜だけれど春っぽくなり（＝「春を待ちわびる事を表現」する事になり）、春菊の風味が大人なんだけれど、玉子の甘みとマイルドな優しさが子供の気持もカバーしている感じで、不思議の国へでも迷い込んだ感じ！

春菊の塩もみも、出来たので、春菊の菜飯に

濃いと、塩気が強い時に修正が出来ないから「意図的に」薄めにしておくのだが、醤油をかけて発酵の深みを足してもｇｏｏｄ

因みに煎り系のモノは、先に皿を用意しておく方が良いようだ・・・

玉子なんて一気に余熱が入るから・・・
少しでも焦げ付きからの鍋を守ったり、加熱により濃さが強くなる事から守る為にも。。。

・『素材』
・『始末』
これらの事から、茎を活かす事・春菊の風味で、
今回、自身の幅というかレンジが凄まじく拡大したような感覚

勉強になった。

梅塩で『煎り酒』を勉強し直し春菊天を楽しむ（加筆修正済）

梅酢を乾燥させ作られた塩を頂いた。

先ずはそのまま・・・梅酢というくらいだから恐る恐る酸っぱいのか？塩気が強いのか？考えながら舐めてみると、蜜のように（←言い過ぎか、でも）甘い。
良い塩のありがちな甘味とかミネラルとか・・・私も頼まれて塩の販売を手伝ったり、広告いや記事広告を書いてきたしフーデックスで塩会社巡りもしてきた。
（今でもドイツの塩は取ってある！！、いつかこれで焼き鳥をお客様に出して、世の中をひっくり返してやる！って・・・そのぐらいの塩に出会った事がある、←あくまでも私の腕と食材にとっての肉に合いそうな１番だったが世の中で試せていない）

で、頂いた時にご提案頂いた梅おにぎりを。
（近年、なんか梅おにぎりにハマっていたので、どうしても腹が減ってコンビニに飛び込んで買うおにぎりは梅になった、もしくは昆布、なんか１番おにぎりっぽいというか・・・）
それの外側に梅が付いているＶｅｒ．
（手塩の要素も含んでいる。←師匠、スゲー、よくこんな事思い付くなー）
アレ？、塩単体だと甘かったのに、食材と合わせると結構ガッツリとした芯のあるアタック感も、んで、・　・　・　と、消えていく印象
海苔とも問題無い。
思ったより梅・梅って感じでは無いので普通の調味料的にも使えそう！（ホワっ、フワって感じなのかな）

次にお得意様の茹でた鶏胸肉
うむうむ『上記の感想をより具現化』する印象。

で、以前作った、室町時代～江戸時代の醤油が流行る頃まで使われていた調味料でもある「煎り酒①」（←近年オレンジ色はリンクのルール）と「煎り酒②」を作る事にしたのだが・・・

※①の作り方だと材料に塩が入るのだが、梅干し自体を入れるワケではないので、②のレシピも足し、ハイブリッドな「煎り酒」のレシピにしてみた。

塩だと塩気を後から調整出来るから最初は適度でいいよね・・・

焦げない様に溶かして・・・５分～６分ぐらい弱火で煮詰め、

濾して冷ましておく。

シマッタ鰹節が少し多かったか・・・

『春菊天を煎り酒で』

少し前にある人に教えて頂いた春菊の天婦羅が美味しいという、蕎麦・うどんの看板を掲げているお店へ何度か行ってみたのだが、
最初は１２：２０分の時点で「うどん売り切れだよ～」と言われ、アレ～、（少ない玉しか作らないのかｏｒ物凄い美味しいのか？）もっと早く来ないといけないのかな～と考え・・・
今度は１２：０２分に行ったら「うどん売り切れだよ～」←無いだろ、絶対最初から無いだろっ！！
蕎麦アレルギーの俺には絶対ここの天婦羅喰えんやんけ！
↓
と、春菊の天婦羅食べたい病をこじらせていたので、結果自身で作る事に・・・
（ま、練習にもなるか～）
最初茎と分けずに長いまま揚げようか？迷ったのだが、どうしてもその蕎麦・うどん屋の春菊天が「かき揚げ状態」になっている画を見過ぎて、切る事に・・・

さっと洗い、水気を切って、粉をはたけばハネが少ないよな・・・

衣は薄め？（いや、本当の事言うと、店で天婦羅を出していたワケではないし、自信があるという程、あまり経験は無いので・・・）

サッと揚げて

揚げ立てを梅塩の煎り酒で食す。
おお～、甘美な美味しさ・・・（やっぱガチの煎り酒ではないので天つゆかなぁ～）

で、煎り酒がやや濃かったので薄め、

煎り酒で食べる素麺に、いや、これ悪くないな・・・
（ほんのり梅の香り・・・）
古いような新しいような、ありっちゃアリ・・・

後日、鰺の刺身で

煎り酒はかけた方が良いみたい・・・
※※漬けて食べるという行為に比べ、かけるという行為は調味料を多く使い濃くなりがちなのだが・・・

※今回薄めず美味しかったのだが、ほうれん草のお浸しなのだが、煎り酒をかけただけなのに、なんで？、なんでこんなに合うの？
ホウレンソウのアクが、僅かに残る酒（っぽい）の風味や、昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸とかと結合した変化だろうか？それともホロ苦さのマスキングか？

今回のハイブリッドな煎り酒でのTKGは前々回の煎り酒と比べう～ん、これは『違った』な・・・
（米で作られたモノに米で、ダブル米って感じでクドい・・・）

大好きなホタルイカが出回り始めたので、全部を煎り酒ってワケにもいかないから
・「テッパン」だが（添付の）からし酢味噌
・わさび醤油（生姜という手もあったが、折角なので山葵でやりたかった）
・そして煎り酒を今度はかける！

うわっ、（今回の）煎り酒とホタルイカ美味しい！！！、なにこれ？、こんな美味しいホタルイカの食べ方見付けていなかった・・・

解かった！！、この特殊な作り方の？煎り酒の時は、ほうれん草の時と同じで少しクセがある方が良いのね。

そういえば今更だが天婦羅自体にそのままかけていなかったな・・・

うん、やっぱり食材と合わせると冒頭のおにぎりの時に感じた様な芯のある塩気に急に表情を変える。

で、結局、焼き鳥（焼きトン）屋は焼き鳥屋の発想へ帰るのだが（炭もガスも結構な本数を焼いてきたのだから、これが１番理解を得やすいかな？って・・・）、でも普通に鶏肉を焼いても大体解かるから、敢えて砂肝を梅塩で。
（私、一時銀皮を剥いでいたが、コリコリ感が減るし、工程が増える程に手の温度が伝わって鮮度が落ちるからヤメた）

尺塩は難しいなー

仕方ない、裏技だ・・・

他にも色々同時進行をしていて（昔は７つの熱源に囲まれ同時進行をしていたのだが身体が鈍ったな）、やや焼き過ぎて、ギリ、出せる？（俺の中で）程度だが・・・
結構上品な味に仕上がった印象。

（結晶自体が小さいってのもあるのかも・・・）

オマケ

『煎り酒ふりかけ』

煎り酒を作る時に余った鰹節と昆布を少しづつレンチンし

砕きつつ梅塩を少し加え、

昆布、ウマー、（こんな駄菓子あったよなー）

ふりかけに、少し弱かったかな・・・

（フープロでもう少し砕いてもよかったか・・・）

う～ん、もっと『煎り酒』を上手く作りたいなー