デュエリオ + コントレックスでイギリスパン

にがりをきらしてしまったのでコントレックスを用いてイギリスパンを焼成した。焼成したパンは何も入れない山食２斤とチーズ入り１斤２つ。こねは餅つき機。窯のびもよく驚くほどきめも細かいふわふわのパンが焼けた。しかも暑さで発酵が早いため短時間で出来てしまった。正確な時間は計っていないが、２時間かかるかどうかといったところか。通常だと発酵が速いと、きめも粗くなってしまい、窯のびも悪く、フワフワ感が出にくく、ショートニングを使っても夏のこの季節になると油脂の入ったソフト系のパンはうまく焼けなくなってしまうのだが、融点の低いバターでもちゃんと焼けた。融点の関係からイギリスパンにはショートニングの方が窯のびはいい、とよく本などには記載されているが、グルテンをしっかり出すこね方をすればバターでも問題なかった。

夏は暑すぎて発酵が速くすすんでしまうためパンはうまく焼けない、とよく言われている。今回、夏にもかかわらず窯のびもよくイギリスパンが焼成できたのはカルシウムなど２価のイオンを添加し、こねる力の強い餅つき機を用いてこねることによりしっかりとしたグルテンができたためだと思う。ここは力の弱いキッチンエイドだとちょっと厳しいと思う。




配合

デュエリオ　　　390ｇ
特うたまろ　　　730ｇ

水　　　　　　　　540ｍｌ
コントレックス　200ｍｌ

塩　　　　　　　　14ｇ
砂糖　　　　　　 52ｇ

全粉乳　　　　　20ｇ
バター　　　　　 56ｇ

赤サフ　　　　　13ｇ