３月１６日（月）女房の友人３名とのイタリア料理。

女房の実家でイタリアン会食をする。特にメインデッシュの「アクアパッツア」の調理法を伝える。早速今夜「いさき」でアクアパッツアを調理するとのメール入信。過去に鯛の他、いさき、ソイ、あいなめ、たら、しゃけ等で調理、この料理は魚の鮮度が良い白身の魚が良い。調理は豪快で意外に簡単で旨い。

・前菜

左は「カポナータ」茄子のトマト煮（前日用意）、真ん中は「カプレーゼ」、右は「鯵のサオール」（前日用意）

 　　

・第一の皿　スパゲッテイボンゴーレ

 ・第二の皿（セコンド）メインデッシュ　「鯛のアクアパッツア」

 　

レシピー

１．前菜（アンチパスト）

 

・　カプレーゼ　－－　トマト、モッツラレチーズ、バジリコの簡単サラダ

 

・カポナータ　－－　シチリア名物ナスのトマト煮　（本日調理持参）

 

　材料　４人前
　　米茄子２本（５００ｇ）　３ｃｍ角
　　玉葱　１/４個（５０ｇ）、セロリ１/５本（２０ｇ）－各ミジン
　　松の実　大匙１炒める。
　　ケイパー（酢漬け）大匙１、グリーンオリーブ（種つき）６個３ｍｍ角ミジン
　　赤ワインビネガー（３０ｃｃ）、白ワイン（３０ｃｃ）
　　グラニュー糖（小匙１）
　　にんにくオイル（大匙２）
　　イタリアンパセリ（大匙２）
　　 塩、胡椒
　・トマトソース
　　材料（６００ｇ）
　　　トマト水煮缶（８００ｇ）ザルで濾す。玉葱１/４個（５０ｇ）
　　　にんにくオイル、塩、胡椒各少々
　　　調理　鍋　－－　ニンニクオイル熱して玉葱のミジンを色ずくまで炒める。
　　　　　　　　　　トマト水煮、塩、胡椒加え→２/３の量まで煮詰める。
調理
　１．バット/網　：　茄子にたっぷりの塩→３０分置きアクぬく。
　２．ボウル　：　水を張ったボウルに茄子を入れ、アクと塩分を落とす。
　　　　　ふきんで水気をしっかり取る。
　３．鍋(揚げ湯）　：　茄子を２２度Ｃで揚げ色ついたら、網/バット上で油切る。
　４．鍋　：　にんにくオイル熱し香りが出たら弱火にして松の実を入れてザッと　炒め る。
　５．　　　　松の実が色ずいたら、玉葱、セロリのミジン切りを入れてザッと炒める。
　６．　　　　甘い香が出てきたら、グリーンオリーブのミジンとケイパーを入れてざっと
　　　　　　　炒める。
　７．　　　　赤ワインビネガーと白ワイン入れる。白ワイン臭が消えたら、中火にして
　　　　　　　トマトソースを入れて混ぜる。
　８．　　　　塩、胡椒で調味。
　９．　　　　茄子をトマトソースに軽くか絡める。
１０．　　　　味を見てグラニュー糖を少しずつ入れる。軽く煮込み、火を止める。
１１．　　　　少し置くと味が馴染む。
１２．器　：　盛り付けにパセリを添える。

 

・小鯵のサオール風　－－イタリア版鯵の南蛮ずけ
　
　材料　６人分
　　まめあじ　　　　　　　 ：１２～１６尾－軽い干物状態なのでそのまま使用。
　　サラダ油(揚げ油用）：　適量
　　玉葱　：１．５個ーー薄い半月にし、フライパンにサラダ油で弱火で２０分炒める。
　　　　　バットに入れて拡げる。
　　レーズン：大匙２（温水で柔らにしておく）
　・A.酢のサルサ(ソース）：
　　白ワイン　大匙４、白ワインビネガー大匙４、塩・醤油各小匙１砂糖大匙１、
　　たかの爪１本（種抜き半分にちぎる）、ロリエ１枚　
　・サニーサラダ葉：適量、ラップしてししゃもを食す。
　調理
　１．鯵に軽く胡椒だけしておく。
　２．鍋：サラダ油を低温（１６０度C)に熱し、鯵を揚げ、
　　　　　最後は１８０度Cの高温でかりっときつね色に揚げる。
　３．鯵は軽く油を切 って、玉葱を敷いたバットに並べレーズンを
　　　散らす。
　４．小鍋：Aのサルサをあわせて火にかけ一煮たちさせてから、３のバット
　　　にかける。→冷蔵庫で冷やして食べる。
　５．サニーサラダの葉にのせてししゃもを食べる。

　・鯵に塩分があり、塩は不使用。
　・小鯵の場合はうろこ、内臓えらをとり水洗して水分取り→小麦粉を軽く。
　・サオール：マッテオ先生がサオールは北イタリアの方言でサポーレ（旨い）の方言
　　との説明あり。北イタリアでは鰯を使用するらしい。おばあちゃんに料理して
　　貰った経験あるとの事。

 

２．プリモ

 

　・スパゲッテイボンゴレ（あさりのスパゲッテイ）

材料　３人前

　１．４ｍｍスパゲッテイ　－－　２４０ｇ

　あさり　　　　　　　　　　　－－　６００ｇ

　白ワイン　　　　　　　　　 －－　１２０ｃｃ　ミジン

　にんにく　　　　　　　　　  －－　１かけ

　赤唐辛子　　　　　　　　　－－小１～２本

　パセリ　　　　　　　　　　　－－小５本

　EXV　、　塩、胡椒

調理

．フライパン

　１．オリーブ油大匙４とにんにく、赤唐辛子いれ中火。泡立ってきたら弱火にし、

　　　時々フライパン揺すりながらじっくり炒める。

　２．にんにくが狐色になったら、あさりを加える。中火にしてザット炒めあわせる。

　３．白ワイン、パセリのミジン切り大匙３加え胡椒を少々振って蓋をする。

　－－－スパゲッテイ茹で始める。

　４．フライパンを揺すってザット混ぜ合わせ、あさりを蒸し煮にする。

　　　あさりの殻が開いたら弱火にし、蒸汁が２/３量程度になるまで煮詰める。

　５．茹で上がったスパゲッテイの湯を切って加える。しっかりと合え、あさりの旨み

　　　たっぷりの蒸汁をスパゲッテイにからませる。

　６．パセリのミジン大匙１を振ってあえ、胡椒少々で味を調えて器に盛る。

　

注意　－－あさりの塩気が強いので、基本的には使用しない、味を見て足す。

 

セコンド（メインデッシュ）

 

・鯛のアクアパッツア（地中海名物）
 

「鯛のアクアパッツア」　

たい　1匹　－－鱗，ハラワタとり皮目に十文字の切り込み半分に切る。
あさり　　５０個
黒オリーブ(種無し）小20個
ケッパー　30粒
アンチョビ(フィレ4枚）　－－包丁で細かく叩く。
ドライとまと(20個）オリーブ漬け。
オリーブ油適量
ＥＸＶ　大匙1
パセリ小匙１
水、塩、胡椒適量

調理
１．フライパン
　やや大目のオリーヴ油で強火で熱し、魚の皮目を下に押し付ける様に焼く。
２．火を弱め、フライ返しで魚を押さえる様にしながら、ゆっくりと皮目がカリッと
　　香ばしくなるまで焼く。
３．皮目がカリッとしてきたら裏返して裏も同様に焼く。
　　もし油が焦げてきたら捨てて新しいオリーブ油を足す。
４．水気を切った アサリ、ケイパー、あんちょび、黒オリーブ、ドライトマトを加える。
５．水をフライパンの底に６～７ｍｍたまる程度加える。
6．強めに煮汁を沸騰させ、あさりに火を通す。
　フライパンを前後に揺すりながら煮る。(箸は煮崩れの原因、使用しない）
7．再び煮立ったらスプーンで煮汁を魚にかけながら手早く煮詰める。
８．煮汁がある程度に詰まって、魚に火が通ッたらパセリのミジンギリ加えて
　火を止め、器に彩どり良く盛り付ける。