「カポナータ」ナポリ名物ーナスのトマト煮

写真は「カポナータ」、３年前シチリアで初めて食し帰国してからレシピーを数種類入手、十回以上調理していますが、下記レシピーがあう様に思われる。
カポナータは調理に１時間かかるので、前日に調理。

「カポナータ」そのものと、カポナータとトマトソースを１．７ｍｍのパスタにあえた。

「カポナータ」４人分
材料
米ナス２本（５００ｇ）３ｃｍ角--米ナスは時期が早いので、普通のナス使用

玉葱　１/４個（５０ｇ）ミジン
セロリ　１/５本（２０ｇ）ミジン
松のみ　大匙１

ケイパー（酢漬け）大匙１
グリーンオリーブ（種つき）６個ーー３ｍｍ角の粗ミジン

赤ワインビネガー（３０ｃｃ）
白ワイン（３０ｃｃ）

グラニュー糖（小匙１）
にんにくオイル（大匙２）
イタリアンパセリ（大匙２）

塩、胡椒

トマトソース（２００ｇ）

・トマトソースの作り方
　材料ーートマト水煮（８００ｇ－ざるで漉す）、玉葱（１/４個５０ｇミジン）にんにくオイル、塩、胡椒
　調理ーー　鍋でにんにくオイル熱して玉葱を色ずくまで炒める。トマト水煮、塩胡椒加え→２/３量まで煮詰め必要に応じて塩。

調理
１．バット/網
　なすにたっぷりの塩→３０分あく抜き。
２．ボウル
　水を張ったボウルになすを入れてあくと塩分を荒い落とす。ふきんでしっかり水気をしっかりとる。
３．鍋（揚げ油）
２２０℃で揚げ色ついたら油きり、網/バットの上で油切る。
４．鍋
　にんにくオイル熱し、香りがたったら弱火にし松の実を炒める。
５．　松の実が色ずいたら、玉葱、せろりのミジン切りを入れてざっと炒める。
６．　甘い香りがでてきたら、グリーンオリーブのミジンとケイパー入れざっと炒める。
７．赤ワインビネガーと白ワイン入れる。白ワイン臭が消えたら、中火にしてトマトソースを入れて混ぜる。
８．塩、胡椒して調味。
９．なすを８にからめる。
１０．味を見てグラニュー糖を少しずつ入れる。軽く煮込んだら火を止める。
１１．少し置くと味がなじむ。
１２．器に盛ってパセリ添える。