久しぶりにデニッシュペストリーを作ってみることに。
ダークチェリーバージョンや金柑バージョンなどなど。
よく冷やしておいた薄力粉＆強力粉使用。
生地はざっと粗混ぜにして冷蔵庫で休ませて、8cm程度に形を整えておいたバターを包む。
そして、しっかり綴じ目を合わせて麺棒でころころ。
バターが固すぎても柔らかすぎても伸ばしにくいので、ほどよい温度のバターは必須。
バターを包んだ生地は、長方形に伸ばしては三つ折り、方向を変えて伸ばしては三つ折りを繰り返す。
生地が破れてバターが出ないように慎重に。
そして薄く伸ばした生地を6等分にカット。
1辺は約8cm。
断面をのぞくと、きちんと層になってて嬉しいな。
サクサクにできますように。
同割で混ぜておいたアーモンドクリームをちょんちょんと少量のせ、
角を4つ中央に折り込んで押さえ、少量の卵を塗って、30℃で40分程度発酵。
発酵が終わったら、再び卵を塗ってカスタードクリームを少しのせて、そして水切りしたダークチェリーをのせたり、金柑をのせたり仕上げのトッピング作業。
ダークチェリーは缶詰を使用。
なので、しっかり水切りを。
金柑は固めに作っておいたジャムを使用。
そして240℃で15分程度焼成して完成。
オーブンは2段使って上と下で焼いたけれど、上で焼くほうが状態がよく、下で焼いた方はバターが染み出てしまって明らかに差が。
温度って大事。
熱いうちに仕上げのジャムを塗り、粉糖と水を混ぜたシュガーグラスで線を描いてできあがり。
そんなわけで、12個もできてしまったデニッシュペストリー。（正確には2番生地で2個追加）
今回作ったのは4種類。
上から時計回りに、
・ダークチェリー
・きんかん
・スパンダワー
・チーズ
チーズはキュレナンテというウォッシュチーズを使用。
予想以上のおいしさのこちらはまた後日詳細をアップ。
こちらは、カスタードクリームとアーモンドスライスの組み合わせで、「スパンダワー」。
これはアンデルセンでの商品名なのか、一般的には聞きなれない名前なのかも。
初めてパンをきちんと教わったのがアンデルセンのベーキングスクールなので、わたしもこの組み合わせはスパンダワーと呼んでます。
カスタードクリームを作ったり、アーモンドクリームを作ったりするのが他のパンに比べて面倒で、なかなか作らないデニッシュペストリーも、久しぶりに作ったら、もう とっても楽しくって大満足。
また作らなくっちゃ。
寒いところでやらないと、穴があいて、バターがでちゃうでしょ 笑
きれいにできましたね。
スパンダワーってはじめて聞いたよ。
英語？
どういう意味だろうね？
折り込むバターはね、めん棒でたたくと良いよ。
バターは圧力を加えることでやわらかくなる性質があってね（これを可塑性といいます）、
たたくことで低温のままやわらかくなるんだ。
その方が作業がしやすいし、生地も痛まないよ。
一度塗らして固く絞ったふきんで包むか、ラップやオーブンペーパーで挟んで、それをめん棒でたたくっていうのを、お菓子屋さんはパイを作るときにやってます。
今度作るときに試してみて！
待ってました～
しかも、かなり美味しそう
めちゃめちゃ食べたいんですけど～
着払いでいいから、今度何か作ったら、
クール便で送って～
って、まじそんな気分よ
一度バターが出始めると収集がつかなくなって大変。
生地を2つに分けてバターを包んで2回同じ作業をしましたが、一方は破れてしまってベタベタと。
途中で冷凍庫で１回冷やしたら冷やしすぎたみたいでバターが硬くなりすぎて生地の柔らかさと差が出てしまったのが敗因のようでした。
「可塑性」！久しぶりに聞いたよ。そういう意味なのね。
遥か昔、調理科学で習った言葉。
卒論でテーマの海藻パンの解析にもそんな項目があったな。変なマシーンを使って、一生懸命作った海藻入りのパンのあらゆるデータを取るの。
低温のまま柔らかくなるとは驚きの性質ね。
パイ生地と違ってパン生地はイーストとか入って柔らかいけど破れないかな。
今度は麺棒でパンパンして試してみるね。
久しぶりに作ったらとっても楽しくってね、vieilleちゃんがお菓子作り楽しいのと一緒ね、きっと。
クール便で送るだなんて、こんなお粗末なもの、申し訳ないわ～。
でもね、できたては「ありえん」って思うぐらいおいしいよ、どんなに失敗したパンでもね。
またパンブームがやってきそう。
マイパンブーム。
しかも、明らかにアンデルセンよりも種類が多い！
こんなお店が近くにあったらいいのに…。
ということで追記です。
バターだけをめん棒でたたいてやわらかくして
それを生地で包んで３つ折り４つ折りしていくんだ。
生地で包んだ後はたたきません。
縦・横・斜め・表・裏、
いろんな所を満遍なくたたくと良いです。
トッピングを色々と変えてみるのも楽しい作業だなと思ったり。
また今日、こりもせず、バターと金柑を買ってしまった・・・
問題ナシ、そのように解釈してます！
パシパシ叩くのはバターの方で、生地で包んだらやさしくやさしくね。
以前、戻し足らないバターでやって、柔らかい生地の伸びにバターがついてこなかったことがあってね。