リコッタとほうれん草のニョッキ

　　
リコッタチーズとほうれん草のニョッキ。
MALFATTI（マルファッティ）と呼ばれるこの料理は、北イタリアのロンバルディア州の料理ということで、イタリアの地方料理のいろんな本に出ていて気になったので作ってみることに。



こちらのリコッタチーズ使用。
チーニョ社のもの。



3冊の本を見比べて配合を換算すると、それぞれ分量は微妙に異なるものの、材料は同じ。
今回は以下のレシピで作ることに。約2人分。

リコッタ（150g）・ほうれん草（100g）・パルミジャーノ（50g）・卵黄（1個）・薄力粉（50g）・ナツメグ・塩・こしょう

材料さえ揃えば作り方はとても簡単で、基本的に混ぜるだけ。
ほうれん草を茹でてしっかり水気を切ってみじん切りにしておくという下ごしらえのみ。
薄力粉の量は硬さを見ながら調整。
ほうれん草は本によって50gというものから250gというものまで分量が様々で、どうしようかと迷った末、約1/2束の100g程度入れてみましたが、1束全部入れても問題なかったような気が。



そうして丸めて、塩を入れた湯で浮き上がってくるまで茹でて、



あとはソースを絡めて完成。
ソースはバターとセージ。
セージは刻んで入れてみました。



ほうれん草はペースト状にしてしまい、緑色のニョッキに仕上げるというレシピもあるようですが、この白と緑のコントラストがきれいだったため、刻むことに。



盛り付けて、パルミジャーノの代わりに すりおろしたグラナ・パダーノをトッピング。
なかなか好評な一品でした。

生パスタ ～たこのラグーソースで

今回はデュラム小麦のセモリナ粉を使った生パスタ。
タコをミンチにして作ったソースで。

フードプロセッサー故障中につき、包丁で必死にタコをみじん切り。やや粗めに。
そして、みじん切りにしたにんにく・玉ねぎ・セロリ・パプリカと一緒に炒めて、白ワインを加えてアルコールを飛ばし、トマトとフュメ・ド・ポワソン、フェンネルと共にしばし煮込む。
赤唐辛子を入れればよかったと出来上がったあとに気づく。



今回は やや太めのパスタを・・・と思っていたけれど、もう少しだけ細めでもよかったような。
できたての生パスタは短時間で茹であがるけれど、何日か置いたパスタを茹でる時には、やたら時間がかかるということが後日判明。



今回の配合は、デュラムセモリナ粉200gと卵＋卵黄合わせて100g、それから塩とオリーブオイル。
デュラムセモリナ100％という響きがなんだかうれしい。
こねて休ませておいた生地を適当に切り分け伸ばします。



パスタマシーンで生地を伸ばしていき、好みの厚さまで伸ばしたらあとで細くカット。
まずはじめはダイヤルを最大に合わせて何回か三つ折りにしながら整え、次第にダイヤルをずらしながら、厚さが薄くなるよう調節しながらのばしていきます。



伸ばした生地は、今度は麺用の刃に変えていよいよ麺へ。



そうして茹でたパスタと温めておいたタコのソースと合わせてオリーブオイルを少々入れて仕上げて完成。
歯ごたえサイコー！

生パスタ ～ラビオリ～

　
先日 生パスタを作ったついでに、ラビオリも作ってみました。
前回の餃子の皮バージョンとは違って、今回はちゃんとしたヤツを。



「ラヴィオリ」と表記した方がよりホンモノっぽいのかしらー。
でも、ちょっと気恥ずかしいのでやっぱり「ラビオリ」で。



パスタマシーンで伸ばした生地に、



中の詰め物をちょんちょんと置いていき 接着用の水を少々塗り、パスタを縦半分に折りたたみ、



そしてパイカッターでカットしていけば、
その切り口のギザギザのおかげで、ラビオリっぽいものができちゃた！



気がついたことがひとつ。
このギザギザ大切！とっても大切！！
コイツのおかげで、雰囲気でてる。



中の詰め物は、リコッタ100g・ほうんれん草1/3～1/2束・すりおろしたパルミジャーノ大さじ1・ナツメグ・ペッパー。
ボイルしたほうれん草は、もう少し小さく刻んだ方がよかったようで、絞り出すとき口金に詰まり気味でした。

生パスタ ～タリアテッレ～

　
生パスタを作りました。
きしめん状のこのパスタ、作ってすぐに食べてみたかったため、トマトソースとほうれん草と、それからたっぷりのパルミジャーノで簡単に。



以前、パスタマシーンなしで、麺棒のみで生地を伸ばしたら、とっても分厚いパスタに仕上がってしまって だんごのようでおいしくなかったため、今回はパスタマシーンで薄く薄く。



配合は、薄力粉・強力粉半々で（今回は中力粉を使用）。
卵・卵黄を合わせたものが粉の半分の量となる配合で。水は入れず卵の水分のみ。
あとは塩とオリーブオイルを少し。

粉の中央に卵を流し、フォークで徐々に混ぜていきます。



まず卵黄を崩し、粉を少しずつとって次第に混ぜ合わせ、



ある程度混ざったところで、こねこねこねこね。



そしてしばらく寝かせて、
あとはパスタマシーンで薄くのばして麺作り。



こちらの少し黄色っぽい粉はデュラムセモリナ粉使用。
今度、違いをくらべてみようという魂胆。

いかと夏野菜のラグーパスタ

　
いかを使ってパスタソース作り。

フードプロセッサーで粗めに刻んだいかと、同じく粗みじんに切った玉ねぎ・セロリ・ズッキーニ・パプリカ・ライプオリーブが入ったトマト風味のパスタ。
にんにく・赤唐辛子をオリーブオイルで加熱し、いか・野菜を炒めトマト缶とフュメ・ド・ポワソンとフェンネルを加えて煮ています。

トッピングにもフェンネルを少々。
最近、暑さのせいか あまり成長のよくないフェンネルです。

鶏肉とグリーンピースのボロネーゼ リコッタ添え

　
鶏肉のミンチで作ったソースに、たっぷりのグリーンピース。
茹でたてのパスタとグリーンピースを加えたソースを合わせて、オリーブオイルとホワイトペッパーで仕上げてパルミジャーノも加えます。

そしてリコッタチーズをトッピングしてできあがり。

フルーツトマトと茄子の冷製パスタ

　
毎年 高知から取り寄せるフルーツトマト。
時期的にはフルーツトマトの旬はもう終わりで、5月末に遅ればせながらの注文です。
今年買ったトマトはあまり甘くなくて少しがっかり気味です。
リベンジしようかどうしようか迷い中。

今回のパスタは、焼いて皮を剥いた茄子を一緒にいれてみました。
茄子は、トマトとは別にオリーブオイル・バルサミコ・にんにくなどでマリネして加えています。
氷水でしっかり締めたひんやりパスタ。0.9㎜のカッペリーニです。

フルーツトマトは小さいので使うトマトの数も多くなってしまう分、湯むきが面倒なのが難点。
でも皮がない方が口当たりや味のなじみがよいのでそこはひとつ省略せずに。
下のレシピにはちみつを少し加えて作っています。



トマトは他の材料でマリネし冷蔵庫に置いておく（1時間半～6時間程度）という簡単なレシピです。
これに茹でて氷水で引き締めたあと水気をとったカッペリーニ（60g）と合わせてあります。　

■材料：2人分
　　フルーツトマト ・・・ 360g（湯むきしてくし型切り）
　　にんにく ・・・ 小さじ1/3（すりおろす）
　　バジル ・・・ 4枚（千切り）
　　イタリアンパセリ ・・・ 2枚（みじん切り）
　　バルサミコ ・・・ 小さじ1
　　オリーブオイル ・・・ 大さじ3
　　塩・こしょう
　　　




去年のフルーツトマトのパスタの記事はコチラ。

　

ペンネ アマトリチャーナ

　
アマトリチャーナをペンネで。



ベーコンと玉ねぎと、そしてたっぷりのチーズとともに。

あさりといかのパスタ

潮干狩りのおすそわけで あさりをたくさんいただきました。
半分はワイン蒸しハーブバター風味とし、
残る半分はパスタに。

赤唐辛子とにんにくのオイルベースで、いかを入れ仕上げにベビーリーフを入れてみました。
最後にイタリアンパセリのみじん切りを散らして。

ふんだんなあさりが幸せ～。

明太子パスタ

　
明太子バターでパスタ。

明太子とバターを混ぜてストックしておいたものを使用。
玉ねぎときのことイカを炒め、ゆでたパスタと昆布茶と一緒に合わせて、茹で汁を加えて混ぜ合わせました。
きのこは しめじとマッシュルームとブラウンマッシュ。

パスタは細めのフェデリーニで。
大葉がないので白髪ねぎをトッピングしてみました。