デニッシュペストリー★ダークチェリーや金柑で

　
久しぶりにデニッシュペストリーを作ってみることに。
ダークチェリーバージョンや金柑バージョンなどなど。



よく冷やしておいた薄力粉＆強力粉使用。



生地はざっと粗混ぜにして冷蔵庫で休ませて、8cm程度に形を整えておいたバターを包む。



そして、しっかり綴じ目を合わせて麺棒でころころ。
バターが固すぎても柔らかすぎても伸ばしにくいので、ほどよい温度のバターは必須。



バターを包んだ生地は、長方形に伸ばしては三つ折り、方向を変えて伸ばしては三つ折りを繰り返す。
生地が破れてバターが出ないように慎重に。



そして薄く伸ばした生地を6等分にカット。
1辺は約8cm。



断面をのぞくと、きちんと層になってて嬉しいな。
サクサクにできますように。



同割で混ぜておいたアーモンドクリームをちょんちょんと少量のせ、



角を4つ中央に折り込んで押さえ、少量の卵を塗って、30℃で40分程度発酵。



発酵が終わったら、再び卵を塗ってカスタードクリームを少しのせて、そして水切りしたダークチェリーをのせたり、金柑をのせたり仕上げのトッピング作業。

ダークチェリーは缶詰を使用。
なので、しっかり水切りを。



金柑は固めに作っておいたジャムを使用。



そして240℃で15分程度焼成して完成。
オーブンは2段使って上と下で焼いたけれど、上で焼くほうが状態がよく、下で焼いた方はバターが染み出てしまって明らかに差が。
温度って大事。
熱いうちに仕上げのジャムを塗り、粉糖と水を混ぜたシュガーグラスで線を描いてできあがり。



そんなわけで、12個もできてしまったデニッシュペストリー。（正確には2番生地で2個追加）

今回作ったのは4種類。
上から時計回りに、
・ダークチェリー
・きんかん
・スパンダワー
・チーズ
チーズはキュレナンテというウォッシュチーズを使用。
予想以上のおいしさのこちらはまた後日詳細をアップ。




こちらは、カスタードクリームとアーモンドスライスの組み合わせで、「スパンダワー」。
これはアンデルセンでの商品名なのか、一般的には聞きなれない名前なのかも。
初めてパンをきちんと教わったのがアンデルセンのベーキングスクールなので、わたしもこの組み合わせはスパンダワーと呼んでます。

カスタードクリームを作ったり、アーモンドクリームを作ったりするのが他のパンに比べて面倒で、なかなか作らないデニッシュペストリーも、久しぶりに作ったら、もう とっても楽しくって大満足。
また作らなくっちゃ。

ピザとフォカッチャ

　
またまたピザ作り。
焼けすぎな雰囲気がプンプン漂っています。
トマトソースベースでパプリカ・アスパラ・オリーブ・アンチョビ・にんにく入り。
生地は強力粉と薄力粉を同割使って、ドライイースト2%・塩1.6%・砂糖5%・オリーブオイル5%と、そして水60%で作ってみました。



こちらはトマトとオリーブとケッパー入り。



そして余った生地でフォカッチャ作り。
ローズマリーをのせてはみたものの、ポロポロとたくさん崩れ落ちてしまいました。
中の生地に入れ込む方がよかったのかしらー。

ソーセージパン と おまけパン

　
カレー粉の入った生地でソーセージパン作り。
スパイシーなカレー風味の黄色い生地。

棒状に伸ばした生地をロングなソーセージの周りにぐるっと巻きました。
チーズをかけて焼き、焼き上がり後にパセリのみじん切りを散らして。

手前のパンは、親指サイズのロールパン。
余った生地で超ミニチュアパン作り。
このちびっ子、固くて食べられたモンじゃない（推定）。

真夜中のパン作り

久しぶりにロールパンを作ろうと思いつき、
夜からとりかかってしまったものだから、真夜中に出来上がっていまいました。
1時過ぎに食べる焼きたてパン。

ロールパンを成型しながら、ロールパンだけでなくハムやチーズを入れてみましょうと考えつつ。
麺棒で伸ばした生地にハムとチーズをのっけてくるくる巻き、
半分に折って真ん中に切れ目を入れて醗酵させ・・・とやっているとすぐにでも食べたい気分。
焼く前にチーズをふりかけ、粗挽きこしょうをトッピングしました。
刻んだパセリがあればもっとキレイに見えたかなー。



こちらは先日作ったクロワッサン。
同じく仕上がりは夜中。
もっと早く取りかかればいいと分かってはいるんだけれど、ついつい。

デニッシュペストリーをつくる

パン教室で習ったデニッシュペストリーの復習にチャレンジ。
ただし失敗作です。

「ダークチェリー」と「スパンダワー」の２種類作ったのですが、これを習いたくてアンデルセンのベーキングスクールに来る人がとっても多いらしい。
「ダークチェリー」はアンデルセンでも売れ筋ナンバーワンらしく、この講義は2回受講するという人も ちらほら。
「スパンダワー」とはカスタードクリームの上にアーモンドスライスをトッピングして焼いたものです。

初めてペストリーの生地を作ったのですが、とっても難しくて悪戦苦闘。
バターを生地で包む時に、バターが硬すぎるとダメらしいということを学習しました。
でも、なんとなくそれらしく仕上がったので安心。
次はもう少しバターを柔らかくしておこう。（しかし柔らかすぎでもダメらしい）
授業の時は、どのくらいの柔らかさだったっけ？と思い出せず。
やっぱり予習しないとダメねと思いつつ。

焼きあがった後すぐに、ジャムウォッシュという杏ジャムを水で割ったものを塗らなければいけないけれど、ジャムがなくその工程を省いたため、テカリが不足が否めせん。

でもでも自分でこういうものを作ってるって事にちょっと感激。

パン教室の作品発表会

今日は、半年通ったアンデルセンのベーキングスクールの初級コース最終日でした。
最終日につき、卒業制作でそれぞれ好きなパンを作っての発表会。

私は、先日試作したジェノベーゼロールパンともう1品ミートソースを使ったパンを作りました。
ミートソースのパンはジェノベーゼロール同様巻き込むタイプと、包んで焼くタイプの２種類チャレンジ。
当初の計画では、ミートソースではなくラタトゥイユでやろうと思っていたのですが、試作の結果、野菜が多いせいか水分が流れ出てうまくいかなかったのでミートソースに変更することに。
パプリカを散らしたり、ゆで卵を飾ったり、ハーブパン粉をトッピングしてみたり。

生地の材料以外は持参だったため、準備が結構大変でしたがとっても楽しかった！

他の人の発表も意外な組み合わせなんかあったりして。
干し柿入れたパンとか、レーズンとブルーベリーだかラズベリーだかを入れたパンとか、チャイでクリームを作ったりだとか、オレンジピールを混ぜ込んだりという感じで、見てるだけでとっても楽しく参考になる濃い内容でした。


他の人と色々パンを交換して帰って、なんだか満足感いっぱいです。


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ジェノベーゼロールパン

ジェノベーゼ風味のパンを作りました。

現在通っているパン教室が、今月末で最終日を迎えるため、卒業制作ということで、それぞれ自分で好きなパンを作ります。
今まで習ったパン生地（食パン・ロールパン・菓子パン・ぶどうパン・全粒粉のパン・揚げパン・編みパンなど）の中から、好きな生地を選びアレンジするといったものです。

色々考えて、ロールパンの生地を使って惣菜パンを作ることにしました。
2種類考えて1つはこの、「ジェノベーゼロールパン」ですが、早速 試作品を作ってみました。

長方形に伸ばした生地にジェノベーゼソースを塗り、チーズと蒸して角切りにしたじゃがいもを散らし、くるくる巻きます。
そして、端から包丁で切っていきアルミカップに切り口を上にして並べ、2次発酵後に塗り卵をして、トマトを飾って焼きます。

ジェノベーゼソースのパスタのパンバージョンといった感じでなかなかイイ感じ。
じゃがいもがあんパンのあんこを思わす食感で、悪くない。
粉チーズを散らしたものも作ってみましたが、見た目が汚かったのでこれは却下。

相変わらず庭でたくさん繁っているバジルをこういう形で活かせることができて感激。
自分で考えた組み合わせでパンを作るのってとっても楽しい！って思ったのでした。


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編みパン

今日は久しぶりのパン教室でした。
全10回のうちの第9回目。

前回と今回は、ウイーン風ブリオッシュ生地を使っての編みパン。
まずは、3本編みですが、家でやると表面がガタガタ。
上にはあられ糖という初めて見る砂糖のかたまり。

家のオーブンで焼くときれいに焼けるパンときれいに焼けないパンとがあるようで、これは調理科学で習ったメイラード反応（蛋白質と糖を加熱することによって生まれる焼き色のこと）が関係しているのだと解釈。
もともと家のオーブンはうまく焼けないけれど、砂糖がたくさん入る生地は比較的キレイに焼き色がつくことが多いです。
でも今回は結構砂糖が入っているにも関わらずあまり焼き色がつかず、あら？って感じで仮説敗れたり。

　
次に5本編み。
右が先生がやったもので、当たり前だけどすごく美しく、左は家で作ったもので、太さがどこも一緒なのでこれは失敗。
どうやら生地を棒状に伸ばすときに、流線型に伸ばすのがポイントらしい。
真ん中が太く端へいくほど細く、とやっていくと編んだ時も端が細くきれいに仕上がるようです。




ひもで編み方を練習するといいと聞いたので、事前にひもを用意して編み方を覚えて行くと、
教室では割とスムーズにいきました。

そして5本編みを応用したのが、ハートのリース。
5本編みを左右対称につなげると完成です。
編みパンは黒光りするほど焼かないと編んだ箇所が生焼けになるということで、焼きすぎじゃないのってぐらい色がついてます。

この編みパンの生地で、チョコパンも作れるということで、教室でデモがありました。
チョコチップを入れて上に切れ目を入れアーモンドスライスをのせて焼くこのパンは、焼きたてがとっても美味でした。

　

楽しかったアンデルセンのベーキングスクールも残りあと1回となりました。
最後の1回は卒業制作と題して、自分で好きなパンを作ることができます。
これもかなり楽しみで、何を作ろうかと考えている時も楽しいひとときです。

現在初級コースを受講していて、次に中級コースがあるということなので引き続き行くことに決めたのですが、63,000円なので出費がイタイ。
しっかり働いて稼がないと。
っていうよりも、しっかり授業を活用しなければ。




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肉まん作り

肉まんを作りました。

包子。パオズだそうで。
「パオズー、パオズー」と中国風（←自分が勝手に思う中国風）に発音してみる。
うん、なかなか中国っぽいじゃなーい、と一人満足。


最近、めっきり小麦粉と触れ合う機会が多くなってしまって。
これも、パン教室に通い始めたおかげです。

生地作りって絶対無理って思っていたけれど、とっても楽しい。
例によって、肉まん作りも最高に楽しかったー！
生地を伸ばすところとか、餡を包んでいく過程とか。

今回は、北京小麦粉料理という本のレシピを参考にして作ってみました。

調味料入れすぎたのか、やや辛めだったことを除けばなかなかよろし。
Ａ型として、血液に逆らわずもうちょっと細かく計量すべきだったかも。

全粒粉のパン チャイブチーズ添え

先日のパン教室では、レーズンブレッドと全粒粉のパンを作りました。
レーズンブレッドは残念ながら好きではないので、自分で作ったものもおいしいと感じることができず。
むしろ苦痛なぐらい。レーズン、なぜ干す？って聞きたいです。
そこで、家では全粒粉のパンを作ってみることに。

なんだか この食パンとは違う形といい、白ではなく茶色っぽい色といい、ワンランク上になった気分いっぱいです。

パン教室の試食では、はちみつバターをつけて食べましたが、今回はチャイブがたくさん繁っているので、チャイブチーズを作り塗ってみました。

作り方は簡単で、室温に戻したクリームチーズ（100g）・チャイブの刻んだもの（大さじ１）・すりおろしたにんにく（1/2片分）・こしょうを混ぜ混ぜするのみ。
トッピングで色々楽しんでみました。

やばい、はまりそう。うまいわ。

色んなハーブを混ぜて同様にハーブチーズもよく作るのですが、今回みたいにチャイブだけでもとってもおいしくて感激。
この組み合わせ、とってもいい。
サンドイッチにしてハムを挟んでもいけそう。
チャイブがない場合は、あさつきなんかでも代用できそう。

この全粒粉のパンを作るとき、『クープ』と呼ばれる切れ込みを初体験しましたが、難しくて死にそうでした。（大げさ？）
特殊なクープナイフと呼ばれるカッターのようなもので切るのですが、まず、この刃のはめ方が分からず一苦労。
なんとなく、こんな感じだったっけ？と取り付けたのですが。
カッターや包丁でやるのとどう違うんだろうか。

取っ手の部分にマトファーと書いてあったので、ちょっぴりうれしかったり。



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