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バテバテがん太くん

 
暑いよぅー



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モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ

 
モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ。

長い名前のこのモッツァレラチーズ、普通のモッツァレラとどう違うのかというと、イタリア・カンパーニア州で作られた水牛製のモッツァレラであるということ。
この長い名前は本物のしるし。

トマトの赤・バジルの緑・モッツァレラの白が基本のカプレーゼ、今回は邪道にも黄色いトマトも参戦。




カット面から染み出るミルク。
外側が少し硬い皮のようになっていて、内側はご覧のとおりジューシー。
そしてカットすると崩れてしまいそうな柔らかさ。
牛乳製より脂肪分が高く、味も濃厚。



ボッコンチーニという形状で一口大のモッツァレラ。
比較のため、スーパーで売られている国産の一口大のものを並べてみると、見た目でもよく分かる質感の違いが。

以前、水牛のモッツァレラを高価だなと感じたあの時を遥かに上回る2,000円超えのこの商品。冷静になるとビックリ価格だわ。



DELLE ROSE社のもので、社長のサルバトーレ・コルソさんが昔ながらの製法を守り、高い品質を維持しているとのこと。しかもナポリで一番と評判が高いとの情報も。



現在、「モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ」と名乗れるDOPチーズは、カンパーニア州のいくつかの産地で生産される水牛乳で作られる脂肪分52%のものだけとのこと。
そんなわけで、じっくり味わっていただきました。




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干しだらのコロッケ

 
干しだらを使ったコロッケ。
「パスティス・デ・バカリャウ」というポルトガルの料理らしく。

そういう料理があると聞いていて、それでいて干しだらを買う機会が訪れたので作ってみることに。
見かけは、がんもどきか さつま揚げかといった風貌ですが、これはコロッケなのです。



初めて扱う干しだらは、要領がいまいちつかめなかったものの、水を替えながら2~3日塩抜き。
そうして茹でた干しだらは 骨を取り除いてほぐし、同量程度のつぶしたじゃがいもを混ぜ、玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切りを加えて、塩・こしょう・ナツメグで調味。そこへ、つなぎの卵を入れて混ぜ混ぜ。



普通のコロッケのように、小麦粉・卵・パン粉の衣はつけず、スプーン2本で形作ったコロッケをそのまま揚げてできあがり。

干しだらは30分ぐらい茹でてはみたものの、ところどころ硬さが気になる箇所があり、もう少し長めに加熱した方がよかったようでした。
しかし、こういうふうに、魚が入るコロッケもアリなんだと思えた一品。
鮭なんかで作ってもおいしそうだなと。


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パエリアな日

  
とってもかわいいパエリアパンを蚤の市で手に入れたので、いざパエリア!
鍋や炊飯器で作るのでは得られない見た目の豪華さに満足。

36cmの大きなパエリアパン。
2合の米と、その倍のスープで。
スープは鯛とあさりでとった本格派(自称)で、具はえび・いか・鯛・あさり、そして玉ねぎ・パプリカ・にんにく。
スープを加えてからの加熱時間は中火で5分のあと弱火で15~20分。弱火にしたらアルミ箔でふたをして。



月に一度の鮮魚市場の開放日に出かけて、買い物を楽しむのがマイブーム。



こんな大きな40cmの鯛が、なんと500円!
しかも、刺身にもOKとのことで、即お買い上げ。ああ、いい買い物だわ。



骨や頭はパエリア用のだしをとって、
身はカルパッチョと、それから一部マリネに。
カルパッチョにも使えない端っこのくずの部分をパエリアに。
なんてエコなんでしょ。



皮をひいたら カルパッチョもゴール間近。
新鮮な魚に、とっても満足。

飛び散るうろこにも我慢できるってもんだわ。
このうろこだらけのシンクの中に、コンタクトレンズがポロリと落ちでもしたら大変なことになりそう。そんなどうでもいいこと考えてると実話になっては困るので、途中で考えるのをやめてみました。




レタスを敷いた上に、鯛をのせて、塩・こしょうしてレモン果汁を絞り、そしてドレッシングをかけて薬味をのせて。
今回の薬味はセロリ・みょうが・ねぎ・貝割れ。
ドレッシングはフレンチベースに醤油少々と粒マスタードを混ぜたもの。






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バラットとトマトジャムと

  
フレッシュな山羊のチーズ、バラット。
トマトのジャムと一緒に。



上になにやら刺さっている姿が印象的なかわいいチーズは、サイズもかわいい25gで、直径500円玉程度。
バター作りの道具、バラットに似ていることから名づけられたという、シェーヴル。



食べやすくてやさしい味わい。
カットするとポロポロっとした感触もあるけれども、口の中に入れると柔らかくて、スーッと溶けてなくなってしまう。
クリームチーズに空気が混ぜ込まれたような舌触りと、その軽くクリーミーな食感の中に感じる酸味と塩分。

なんておいしい!!
ジャムはもちろん、ハーブも合いそう。



以前食べた、グリーントマトジャムのおいしさが忘れられず、いつかトマトでジャムを作ろうと思っていたので、このシェーヴルと合わせるために作ってみることに。

湯剥きしてカットしたトマトに砂糖とレモン果汁を加えてコトコト。砂糖はトマトの半量で。
種はどうしたものかと迷ったけれど、取り除くのも違うかと考え入れることに。

ジャム作りを極めた人が言っていた印象的な作り方は、砂糖の2度使い。全部の砂糖を一度に使ってしまわず、2日に分けて作るという方法。正確には、その工程の中でも何回かに分けて砂糖を投入。
今回聞きかじったそのやり方の2日に分けるというそこだけを真似して、1日目には約半量の砂糖を入れて煮て、2日目に残りの砂糖を入れて仕上げてみました。1日置くだなんて奥の深いジャムの作り方、いつかきちんと習いたいものです。

バラットと同じぐらい小さい瓶に3つほどできたので、トマト1個で1瓶の換算。
塩を入れればトマトソース、砂糖を入れればジャムだなんて、トマトってなんて万能選手なんだと大いにリスペクト。



ああ、またおいしいチーズを知ってしまった。




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